Bagaimana saya bisa menghasilkan kerak pizza Neapolitan yang lebih basah?

Saya telah mengikuti resep Serius Makan untuk adonan pizza Neapolitan (kecuali saya menggunakan tepung roti), dan memasaknya di atas roti baja . Saya memasaknya di 550 derajat (dipanaskan terlebih dahulu untuk 1 jam) untuk 2 menit persis, sangat dekat elemen pemanas di bagian atas oven saya, dengan broiler diatur ke tinggi.

Saya tidak menggunakan 00 Tepung "Tipo". Sebaliknya saya menggunakan tepung roti. Ini karena beberapa alasan. Saya telah belajar bahwa 00 Flour bekerja jauh di atas 700 derajat, yang tidak saya miliki. Dan itu juga memiliki biaya yang jauh lebih tinggi bagi saya.

Kerak keluar dengan arang yang bagus di bagian atas dan bawah Taburan juga dimasak dengan baik. Apa yang saya tidak berakhir dengan adalah kerak basah bagus yang saya sukai di pizza gaya Neapolitan. Sebaliknya kerak cukup renyah di dekat pusat dan dapat dengan mudah berdiri hingga ton topping tambahan (bukan preferensi saya). Cornicione (ujung) pizza bengkak, penuh gelembung, dan agak kenyal. Saya cukup senang dengan cornicione tetapi pusat harus floppy / basah / basah dan saya tidak yakin bagaimana untuk mencapai itu, atau jika saya bisa sama sekali tanpa oven kayu bakar 900 deg.

Beberapa orang bertanya-tanya mengapa saya menginginkan pizza pizza yang lembut, pekat, dan lembab. Memiliki itu adalah salah satu ciri utama pizza Neapolitan. Saya benar-benar menikmati menggunakan garpu dan pisau untuk memotong dan kemudian menyendok campuran nikmat di tengah-tengah kue segar. Sebagaimana dinyatakan pada Serious Eats:

Tidak seperti pai ala New York gaya Chicago yang renyah dan berkulit renyah, pizza Neapolitan akan memiliki pusat yang lembut, empuk, dan nyaris pekat. Beberapa orang menganggap ini tidak menyenangkan. Saya pribadi suka saus, minyak, dan serpihan-serpihan lembut kerak lunak yang terbentuk di sana, dan saya akan bertarung dengan istri saya untuk bagian saya.

Beginilah bentuk pizza saya saat ini:

Sepertinya Anda melakukan beberapa hal secara berbeda dari resep (tepung berbeda, suhu berbeda, permukaan memanggang berbeda ...) meskipun saya tidak benar-benar melihat petunjuk pembentukan / pemanggangan pada resep yang Anda tautkan. Jika Anda ingin tetap lebih dekat dengan resep itu (daripada jawaban lain ...), berikut adalah beberapa pemikiran lain tentang masalah potensial dan beberapa hal untuk mencoba meringankan masalah potensial ini.

• Membuat kue terlalu cepat atau terlalu matang . baja pembakaran akan memindahkan panas lebih cepat dari pada batu pembakaran, loyang pizza berlubang, atau loyang. Cobalah salah satu dari opsi permukaan memanggang lainnya jika Anda memilikinya, atau panaskan baja Anda untuk jangka waktu yang lebih singkat, atau memasak untuk periode waktu yang lebih pendek.
• Tepung yang berbeda . tepung doppio zero (kemungkinan) jauh lebih halus ditumbuk dan lebih halus dari tepung roti Anda; perbedaan-perbedaan ini akan berdampak pada perilaku roti Anda, seperti penyerapan dan retensi air (selain komentar suhu yang Anda buat). Anda mungkin ingin mencoba menambah air, untuk melihat apakah itu sesuai keinginan Anda (resep ini adalah hidrasi sekitar 65%, jadi Anda punya ruang sebelum adonan menjadi benar-benar ceroboh). Tepung roti dan tepung 00 akan (kemungkinan) memiliki kandungan protein yang serupa, tetapi Anda juga bisa memeriksanya dari masing-masing produsen. Terlepas dari masalah biaya dan suhu Anda, pernahkah Anda mencoba 00 dalam resep ini hanya sekali untuk melihat apakah ada perbedaan?
• Membentuk . Sepertinya Anda memiliki sistem, tetapi mungkin Anda memiliki adonan yang terlalu tipis di tengah? Mungkin layak membuat pusat sedikit lebih tebal sebagai ujian. Mungkin juga ingin mencoba membuat yang sedikit lebih besar.
• Jika Anda memasak satu per satu, cobalah memasak dua per satu . Mereka masing-masing akan menyerap panas, sehingga memanggang akan terjadi sedikit lebih lambat.

Pertanyaan Lain:

• apakah Anda memang membiarkan fermentasi adonan dan beristirahat selama ini? 8-12 jam fermentasi awal tampaknya tidak biasa untuk ragi konvensional. Saya telah melihat campuran dan istirahat awal yang panjang ini untuk langkah autolisis (tanpa ragi), atau untuk penghuni pertama yang sangat asam. Saya ingin tahu apa efek yang dimaksudkan ...
• Saya juga terkejut ada hampir nol memijat; pengembangan gluten akan ... berbeda. Sepertinya adonan akan kental, dan pengembangan gluten tidak akan sama seragamnya. Atau, mungkin setelah 2,5 hari fermentasi, ini adalah waktu yang cukup untuk membuat adonan bekerja sendiri. The "roti dalam 5 menit per hari" waralaba juga menunjukkan multi-hari penyimpanan lemari es, jadi saya pikir ini mungkin hal yang baik dalam hal ini.

Kelihatan bagus; Saya pikir saya harus mencoba ini. Semoga berhasil! Poskan kembali jika Anda menemukan beberapa peningkatan ...

Maaf menggali ini berbulan-bulan kemudian, tapi ini pertanyaan yang bagus, yang juga harus saya perjuangkan. Saya telah memanggang pizza dalam oven kayu 700-800F, dan memiliki keluhan yang sama: warna yang indah, musim semi yang layak, tetapi tidak cukup lembab. Saya menggunakan adonan yang jauh lebih dekat dengan tingkat hidrasi metode Tartine daripada adonan pizza biasa, jadi saya tidak berpikir bahwa jawabannya terletak pada hanya menaikkan hidrasi, meskipun itu mungkin membantu.

Sebagai gantinya, saya telah melihat dua cara untuk meningkatkan: topping kelembaban dan pembentukan.

Sulit, dan mahal, untuk mendapatkan mozz yang sangat bagus di sini (di Amerika Serikat). Pikirkan tentang impor mozzarella di bufala yang mewah: basah, hampir tidak kenyal, sangat seperti susu. Bukan apa yang kebanyakan orang Amerika anggap sebagai mozz. Saya tidak tahu keju jenis apa yang Anda gunakan, tetapi dalam pengalaman saya, sulit untuk membasahi keju dengan meniru pizza napoletana. Saya lebih beruntung hanya menaburkan keju krim triple lembut jika saya hanya bisa mendapatkan mozz kenyal kering. Juga, saus tradisional adalah tomat mentah yang dihancurkan. Tidak dimasak sama sekali - lagi, jauh lebih basah daripada yang biasanya orang Amerika makan pizza. Ini adalah cara yang lebih murah untuk mengganti topping agar lebih banyak kelembaban.

Juga, saya mendapat petunjuk dari Una Pizza Napoletana, di mana saya memiliki versi pizza terbaik dalam gaya ini yang pernah saya makan. Ada video di beranda mereka dengan sekilas singkat (mulai dari 40 detik) dari Mangieri (pemilik koki) membentuk pie. Saya terkejut terutama oleh seberapa besar bola adonannya. Itu harus 8-10 oz binatang, dan dia membuat pizza 12 "di seberang mereka. Jelas ada banyak adonan yang tersisa di cornicione. Juga, adonannya tidak terlihat sangat terbukti. Saya telah memasukkan beberapa ini hal-hal dengan hasil bergerak ke arah yang benar.

Semua dalam semua, saya pikir ada alasan bahwa gaya pizza ini sangat dihargai. Sangat sulit untuk dibuat! Kue yang Anda bayangkan sangat cantik, dan 99% orang akan mengatakan itu hampir sempurna. Apa yang membuat pizza napoletana berbeda adalah bahwa yang terbaik itu seperti pizza dan roti tawar yang digulung menjadi satu. Sulit mendapatkan bagian roti kukus yang kenyal; Saya harap ini sedikit membantu.

NB Saya tidak membuat kue neapolitan sempurna dengan cara apa pun, hanya bercita-cita tinggi juga! Semoga berhasil!

Saya juga seorang kekasih yang disebut "Vera Pizza Napoletana". Secara kebetulan, saya membuat kemarin gaya Pizza Neapolitan ini menggunakan metode Serious Eats ini . Lihat juga petunjuk langkah demi langkah ini .

Ini semua tentang kapasitas panas, konduksi dan radiasi. Anda tidak perlu oven 1000 ° F untuk memanggang pizza Anda karena melakukannya pada wajan akan memiliki efek yang hampir sama karena akan menghasilkan lebih banyak panas pada suhu keseluruhan yang lebih rendah. Inti stainless steel dan aluminium wajan yang baik dapat menyimpan energi secara signifikan lebih banyak dan lebih baik dalam melakukan energi itu ke bagian bawah pizza.

1. Panaskan wajan sampai 500 ° F, jika Anda tidak memiliki termometer ikuti tip ini:

setetes air jatuh di permukaannya membentuk manik yang meluncur di sekitar

2. Pindahkan adonan yang diregangkan ke wajan dan masak sekitar 1 menit, balik, masak sedikit lagi dan bakar "cornicione" dengan api langsung dari kompor gas.

3. Pindahkan kembali ke permukaan yang bersih dengan topping, dalam hal ini saus tomat, daun mozzarella dan basil.

4. Pindahkan kembali ke wajan dengan api sedang-kecil dan masak sampai mozzarella meleleh, tetapi masih lembek.

Ini sangat mudah dilakukan dan hasilnya sangat bagus.

Saya pikir memanggang pada suhu yang lebih rendah akan memberikan efek sebaliknya. Panas yang lebih rendah akan mengeringkan pizza Anda. Jika Anda menginginkannya basah, Anda perlu panas tinggi untuk memasak adonan sebelum isinya mengering.

Mungkin ini adalah jawaban yang jelas - tetapi jika pusat Anda terlalu kering, tambahkan kelembapan. Jika Anda senang dengan tepi dan sisa pizza, maka ikut campur dengan variabel lain (seperti waktu, temp, atau tepung) mungkin mengganggu hal-hal yang berfungsi - kemungkinan untuk diingat jika penyesuaian kecil tidak bekerja , tapi bukan penyesuaian pertamaku.

Bagi saya sendiri, ketika saya ingin mengatur kelembaban dalam resep, tujuan pertama saya adalah memercikkan air ke dalamnya. Teknologi rendah, tetapi bekerja untuk saya - mempromosikan peleburan yang indah dalam keju yang sedikit lebih kering, dan mencegah kerak mengering (masalah khas saya). Mungkin menaburkan satu sendok makan air di atas pizza, atau mungkin memercikkannya tepat di tengahnya, atau mungkin tepat meneteskan air di tempat yang Anda inginkan (tergantung pada preferensi tekstur Anda). Anda dapat menambahkan air saat pizza sedang dirakit (untuk bahan-bahan yang melembabkan), atau tepat sebelum Anda memanggang (untuk bagian yang sedikit kurang matang), atau setelah dikeluarkan dari oven (untuk keadaan umum yang kotor setelah dimasak dengan benar ).

Setelah itu, evaluasi perbedaannya dan atur sesuai. Mungkin Anda membutuhkan lebih banyak air, atau untuk merendam bahan-bahan individual pra-perakitan, atau menaburkan lebih merata, atau menempatkan genangan air di piring saji Anda, untuk itu merendam pusat kerak bawah setelah pizza diletakkan di atasnya . Mungkin Anda ingin sedikit lebih banyak rasa, dan ingin mencoba menaburkan susu alih-alih air - atau Anda ingin menambahkan sedikit minyak ke pusatnya. Mungkin pengenalan bahan-bahan yang lebih basah (seperti saran Gabriel Saunder tentang keju krim alih-alih, atau juga mozzerella) akan membantu, atau Anda menginginkan saus yang lebih basah.

Setelah itu, Anda mungkin menemukan tweak lain yang meningkatkan resep Anda, atau bahwa Anda ingin mencoba perubahan yang lebih besar (seperti waktu memanggang, suhu, dan jenis tepung yang disebutkan sebelumnya). Anda mungkin menemukan semua masalah Anda diselesaikan dengan pipet air (atau cairan lainnya) di stasiun kerja Anda.

Saya tidak yakin mengapa ada orang yang menginginkan kerak yang basah, tetapi jika itu yang Anda inginkan, kehilangan baja bakarnya. Alasan menggunakan baja atau batu adalah untuk memberi Anda kerak renyah, coba gunakan nampan kue sebagai gantinya.

Anda juga dapat mencoba memanggang pada suhu yang lebih rendah, bukan yang lebih tinggi. Kurangi 100F pada oven dan Anda cenderung akan terkena penyakit.

Bagi saya itu terdengar seperti Anda melakukannya dengan benar, bukan salah. Soggy - mengapa ?!