Ilmu telur dadar cepat (panas tinggi) vs lambat (panas rendah)

Tampaknya ada banyak ketidaksepakatan tentang memasak telur orak-arik "ringan" (seperti dalam tekstur), yang tampaknya merupakan salah satu makanan paling sederhana. (Untuk lebih jelasnya, saya secara khusus menanyakan tentang telur orak-arik "standar" yang ringan dan bengkak di sini, daripada telur orak-arik yang sangat lembut, dimasak dengan lambat, yang sering disajikan lebih basah dan lebih berat.)

Tampaknya ada dua kubu utama: (1) memasak telur Anda dalam wajan panas secepat mungkin, atau (2) memasak di atas api kecil atau sedang-rendah dan aduk-aduk sampai telur mencapai suhu di mana saja dari 5 hingga 15 menit. Penganut metode pertama mengklaim bahwa waktu memasak cepat akan membuat telur empuk dan wajan panas dan semburan uap awal yang tercipta akan menghembuskannya. Penganut metode kedua mengklaim bahwa memasak dengan lembut akan membuat telur tetap empuk dan waktu memasak yang lama akan memberi lebih banyak peluang bagi uap untuk secara bertahap meningkatkan cahaya dan tekstur.

Tujuan kedua kubu tampaknya sama, tetapi mereka menyarankan teknik yang sangat berbeda untuk mencapainya. (Untuk beberapa contoh ketidaksepakatan dalam jawaban di situs ini, lihat di sini untuk pertanyaan yang jawaban teratasnya diargumentasikan untuk memasak dalam "detik bukan menit," dan di sini untuk pertanyaan serupa yang jawaban teratasnya mengatakan bahwa solusinya adalah "di setidaknya sepuluh menit memasak lambat. ")

Perhatikan bahwa pertanyaan ini juga berlaku untuk teknik telur dadar, di mana beberapa koki bersikeras bahwa satu-satunya cara untuk menghasilkan telur dadar lembut yang ringan adalah memasak perlahan-lahan di atas api kecil, sementara yang lain tampaknya mengikuti metode Julia Child memasak lapisan tipis telur dalam wajan panas hanya dalam hitungan detik.

Bagaimanapun, pertanyaan saya: Apakah ada alasan ilmiah untuk menyelesaikan perselisihan ini? Apakah satu metode benar-benar terbukti lebih baik daripada yang lain melalui percobaan? (Atau apakah kedua metode memiliki keunggulan yang sudah terbukti? Atau mungkin aspek teknik lainnya dapat memengaruhi hasil dan memungkinkan kedua metode ini berhasil, tetapi dalam kondisi yang berbeda?)

EDIT: Berdasarkan diskusi dalam komentar, izinkan saya mencoba membuat ini lebih spesifik. Kita dapat melihat, misalnya, editor Cooks Illustrated , yang hadir dalam percobaan mereka untuk menghasilkan "Fluffy Scrambled Eggs":

Kami sudah mencoba memasak telur orak-arik di atas api sedang, tetapi telur-telur itu menjadi keras, kering, dan terlalu banyak dioleskan, seperti meringue yang dibuat dengan buruk sehingga "menangis." Wajan panas akan mulai memasak telur secara instan, untuk pembekuan tercepat .... Dua telur akan matang dalam dadih besar dalam waktu sekitar 30 detik. Semakin besar dadih, semakin banyak uap yang dikantongi di dalamnya, dan semakin banyak telur yang akan terus dimasak begitu lepas dari panas. Kami suka orak-arik telur yang lembut dan berair, sehingga mereka terlihat sangat lemah ketika kita membuat lipatan terakhir dan mendorongnya keluar dari wajan.

Di sisi lain, Harold McGee di On Food and Cooking menyatakan:

Kunci untuk Telur Orak: Memasak dengan lambat Telur orak-arik yang dibuat dengan cara cepat dan biasa biasanya sulit dan terlupakan. Kunci untuk telur orak basah adalah panas rendah dan kesabaran; mereka akan membutuhkan beberapa menit untuk memasak .... Tekstur ditentukan oleh bagaimana dan kapan telur terganggu. Dadih besar yang tidak beraturan dihasilkan jika juru masak membiarkan lapisan bawah diatur selama beberapa waktu sebelum tergores untuk mendistribusikan panas.

McGee tidak secara eksplisit menyebutkan halus atau ringan, tetapi saya telah melihat pendukung lain dari metode lambat menyebutkannya. Apa yang disetujui oleh kedua sumber ini adalah bahwa metode yang berlawanan membuat telur "keras," "keras," dan "kering," tetapi metode yang mereka pilih membuat telur "lembab" dan "berair" serta "lunak" dan "lunak". . " (Khususnya, setelah mendiskon metode cepat untuk telur orak, McGee segera menunjukkan bagaimana metode memasak yang panas dan cepat adalah persyaratan untuk omelet yang baik.)

Ini adalah dua sumber yang secara eksplisit cenderung mendasarkan klaim mereka pada eksperimen terperinci dan ilmu makanan. Selain menyebutkan McGee tentang kemampuan untuk mengubah ukuran dadih akhir untuk telur yang lebih lambat, tampaknya ada sedikit perbedaan dalam retorika untuk metode yang berlawanan ini.

Jadi, adakah keuntungan sebenarnya untuk satu metode di atas yang lain (selain waktu untuk telur cepat dan kemampuan yang lebih baik untuk memvariasikan ukuran dadih untuk telur lambat)? Jika tidak, mengapa bahkan pakar sains pangan membuat pernyataan yang saling bertentangan yang sangat kuat? Apakah kedua metode - seperti yang Tom Raymond katakan dalam jawabannya - menghasilkan hasil yang setara secara efektif, dengan waktu menjadi perbedaan utama? Atau adakah kebenaran pada klaim untuk keunggulan dalam setidaknya beberapa aspek untuk satu sisi atau yang lain?

Saya tahu ini adalah pertanyaan luas, tetapi beberapa informasi yang mungkin mulai menjawabnya: Siapa pun yang mengetahui studi eksperimental (atau ringkasannya) yang benar-benar mengukur kadar air atau volume atau kelembutan dalam metode memasak telur yang berbeda untuk menguatkan berbagai deskripsi dari "lembab / berair" dan "lunak / lunak / halus" vs. "tangguh / keras" dan "kering"? Adakah alasan teoritis mengapa kedua metode tersebut harus bekerja lebih baik dalam beberapa aspek (misalnya, bagaimana protein telur membeku pada kecepatan yang berbeda, dll.)?

Mungkin konsensusnya adalah bahwa seseorang dapat memasak telur yang baik dengan cara apa pun begitu seseorang memahami seluk-beluk memasak telur dengan cara itu. Tetapi bahkan jika itu benar, mengapa banyak sumber otoritatif begitu cepat mengabaikan metode yang lain? (Mungkin bahkan ada sejarah penting untuk perselisihan ini yang menjelaskan sebagian darinya; jika tidak, saya tidak yakin bagaimana menjelaskan konflik yang begitu kuat.)

Saya tidak memiliki dukungan ilmiah untuk apa yang akan saya katakan, tetapi tetap saya akan mencoba untuk menjelaskan maksud saya!

Memasak telur lebih merupakan hal yang intuitif. Hal cepat vs lambat datang lebih dari pertemuan Anda sendiri dengannya.

Seperti di rumahku, ketika kami mengatakan telur dadar, hanya suamiku yang diizinkan untuk meletakkannya di atasnya karena ia mendapatkan benda bundar yang sempurna tanpa merusak salah satu ujungnya setiap kali ia melakukannya. Saya akan membagikan metodenya:

• Ambil panci datar dan panaskan cukup baik.

• Gerimis sedikit minyak di atasnya dan putar panci sekali sehingga minyak sampai ke samping.

• Sekarang yang perlu Anda lakukan adalah menuangkan telur kocok Anda ke dalam wajan dan perlahan-lahan memasaknya dengan api kecil sampai ujung-ujungnya mulai terpisah dari wajan secara otomatis (setidaknya akan keluar dengan mudah ketika Anda mengangkatnya dengan spatula)

Dan omong-omong, omlet kami akan dimasak cukup baik setiap kali dengan tekstur yang sangat lembut dan halus.

Tetapi ketika Anda mengatakan orak-arik telur, saya akan mengikuti metodologi yang berbeda di mana saya akan:

• Ambil panci dengan dasar yang dalam dan panaskan dengan cukup baik.
• Tuang sedikit minyak, supaya telur tidak lengket ke wajan.
• Tuang campuran telur dan simpan wajan di atas api yang sangat tinggi dan aduk-aduk hingga telur matang dan terlihat siap.

Pada dasarnya apa yang saya pikirkan adalah, ketika Anda memasak sesuatu dengan api besar, Anda perlu mengaduknya agar makanan tidak lengket ke bawah dan terbakar (bahkan ketika Anda menggunakan panci anti lengket, telur mungkin terjebak dalam satu menit atau lebih), yang dapat Anda lakukan saat membuat telur orak-arik tetapi tidak bisa dilakukan saat membuat telur dadar jelas.

Saya harap lain kali Anda meletakkan tangan Anda di atasnya, Anda akan mendengarkan hati Anda !! Selamat Telur !! :)

Masalah efisiensi waktu dapat dilihat sebagai hal yang menentukan jawabannya:

Hal pertama yang menarik perhatian saya tentang deskripsi Anda tentang kedua kubu adalah bahasa yang Anda gunakan (atau kutip?) Untuk hasilnya. Kedua kubu "menjaga tender telur". Dan kemudian, dari telur-telur itu, kubu yang satu berhasil "membusungkannya" sementara yang lain cukup untuk "meningkatkan kecerahan dan tekstur", dua di mana uraiannya jelas saling dipertukarkan. Ini membuat saya sadar bahwa secara ketat dalam hal hasil, kedua metode ini tidak berbeda, tetapi hanya dalam hal bagaimana hasil itu dicapai.

Karena metode ilmiah melibatkan, dalam urutan berikut,

1. menghasilkan hipotesis
2. melakukan eksperimen yang dapat direplikasi
3. mengemukakan kesimpulan tetap berdasarkan hasil yang dapat diukur

dan karena kedua kubu seperti yang Anda tentukan memenuhi masing-masing persyaratan ini, secara teknis kami harus mengatakan bahwa sains tentang masalah tersebut sudah ada.

Baik "cepat dan panas" atau "lambat dan sedang" adalah hipotesis. Dan setiap metode menawarkan proses langkah demi langkah yang dapat direplikasi untuk mencapai hasil yang terukur yang dapat ditarik kesimpulan tetapnya. (Penekanan di sini tentu saja pada proses karena semua yang lain adalah sama ... telur yang sama, minyak yang sama, panci yang sama, dll., Atau, mungkin lebih tepatnya, diperlakukan sebagai tidak berdampak bahkan jika mereka berbeda). Dan karena dalam kedua peristiwa tersebut hasilnya terbukti sama-sama menyenangkan bagi semua indera yang relevan, tampaknya seolah-olah satu-satunya perbedaan substansial adalah waktu itu sendiri.

Jika seseorang memasukkan efisiensi waktu oleh karena itu sebagai kriteria untuk apa yang mendefinisikan "lebih baik", (yang jelas opsional dan dengan demikian kemungkinan menjadi akar konflik), sangat tampak seolah-olah kamp "cepat dan panas" sebenarnya telah memberikan bukti yang kelas sebagai ilmiah dan yang dengan demikian mengangkatnya di atas alternatif yang lebih lambat. Di luar lingkup emosi manusia dan semua seluk beluk interaksi manusia, saya tidak dapat benar-benar memikirkan skenario mana pun yang mendapatkan "hasil tujuan" yang sama dalam waktu yang lebih singkat melalui penggunaan cara alternatif tidak akan menemukan dirinya digolongkan unggul oleh default, bahkan mungkin oleh kebinasaan. Selain itu, saya menggunakan metode yang lebih lambat tetapi untuk alasan unik yang berbeda: Saya tidak suka telur orak-arik saya sepenuhnya dilakukan.

[TAMBAHAN]

Seperti tercermin dalam bagan di bawah ini, hampir tiga perempat bagian telur yang dapat dimakan adalah air. Dikombinasikan lagi dengan sejumlah kecil air atau susu, seperti yang lebih disukai, rasio ini naik lebih signifikan (katakanlah 3 sdm cairan tambahan per 4 telur). Karena golongan bahan yang tersisa diketahui, tidak hanya berdasarkan persentase tetapi oleh bagaimana per sifat uniknya, mereka merespons penambahan panas, (protein, lemak, dan karbohidrat), mungkin benar-benar yang harus dilakukan adalah menyatakan masalah dalam hal entalpi. Ini akan berkonotasi tidak hanya dari tanggapan mereka, berdasarkan persentase, terhadap panas minyak / wajan tetapi juga terhadap tingkat perubahan (peningkatan suhu) yang diharapkan dari air (itu juga dalam persentase), dan juga tingkat di mana ini membantu minyak / panci dalam memberikan panas ke komponen yang tidak berair. Pendeknya,Berikut ini kalkulator online untuk sifat termodinamika air dan uap.