Dari pengalaman pribadi, saya memasak di atas rata dengan enam panci 8 "untuk dua hingga tiga telur dan tiga panci 7" untuk pesanan telur tunggal. Saya punya satu penggorengan dengan insert untuk pesanan telur rebus. Hindari pemanggang listrik, gas jauh lebih baik, tetapi wajan uap seperti AccuTemp adalah yang terbaik karena mereka tahan suhu yang seragam jauh lebih baik. Gunakan termometer IR untuk memastikan permukaan panggangan 325º hingga 335º secara seragam di atas permukaan. Ambil suhu pada pusat 8 ".
Panaskan wajan di atas panggangan, ambil wajan bagian bawah untuk setiap pesanan, tambahkan minyak, kami menggunakan campuran setengah mentega dan setengah lemak daging, kemudian dengan hati-hati memecah telur ke dalam mangkuk dangkal dan dengan lembut menambahkannya ke dalam wajan. Masak sesuai pesanan. Saya sering mendapatkan 4-6 pesanan sekaligus. Satu hal penting: belajar membalik telur, spatula yang tergesa-gesa akan mematahkan kuning telur.
JANGAN mengatur telur yang dimasak di atas prasmanan. Siapkan stasiun telur dengan 2-3 tungku kaset di sebelah garis saji dan pesanlah seorang juru masak Chef déjeuner untuk memesan. Mengatur selusin isian untuk pesanan scramble dan telur dadar, lebih sedikit akan mengecewakan pelanggan, tetapi lebih banyak dan mereka mengambil terlalu banyak waktu untuk memutuskan.
Untuk telur dadar dan orak-arik, kami akan memecahkan dan menyiapkan 15-30 telur tergantung pada waktu hari ke dalam cangkir galon. Untuk satu telur kita akan mengukur dua setengah ons telur prewhipped, untuk dua telur - lima ons, dan untuk tiga telur - delapan ons. Telur prewhipped yang tersisa akan disisihkan pada akhir setiap jam untuk penggunaan toko roti. Semua omelet dan telur orak dibuat sesuai pesanan.
Untuk sebagian besar hari kami akan menggunakan wajan dengan insert perburuan liar karena permintaan rendah. Terkadang kita memiliki dua yang digunakan. Pada hari Minggu kami memiliki Telur Benediktus pada menu sebagai spesial, dan dengan permintaan tinggi di pagi hari kami akan menggunakan kerangka perburuan besar di kapal untuk menjaga cukup dibuat.
Kebetulan level skill saya adalah Certified Master Chef.