Bagaimana restoran membuat nasi goreng ayam? Bahan apa yang saya lewatkan?

Setiap kali saya mencoba membuat nasi goreng ayam seperti yang saya dapatkan di take out, rasanya tidak pernah terasa seperti ketika mereka membuatnya. Kita semua tahu bahan dasarnya

Nasi (berusia 1 hari), Ayam, Bawang Hijau, Kecambah, Telur, Kecap, MSG (opsional)

Saya punya wajan dan saya memasaknya seperti mereka, saya sudah mendengar segala macam hal tentang apa bahan "hilang" atau "rahasia" itu. Ada yang bilang itu jenis kecap yang berbeda (bukan La Choy standar) yang mereka gunakan.

Saya telah mencari jawaban pasti untuk ini sejak lama. Sepertinya tidak ada yang tahu atau siapa pun yang bekerja di tempat Cina tidak ingin berbagi pengetahuan. Saya menambahkan MSG dengan berpikir bahwa itulah yang membuat Nasi Goreng tempat take-out berbeda. MSG membantu (dijual sebagai Penambah Rasa Aksen di lorong rempah-rempah Anda) tapi bukan itu.

Bagi saya itu bukan nasi goreng tanpa minyak wijen panggang, dan nasi goreng yang saya miliki di restoran selalu terasa bagiku seolah-olah mengandung minyak wijen panggang. Kacang polong juga sangat dibutuhkan. BTW, La Choy adalah kecap sintetik, itu di bagian paling bawah dari Test Kitchen uji kecap Amerika (maaf, paywalled), satu-satunya kecap untuk mendapatkan peringkat "tidak direkomendasikan". Gunakan apapun selain itu. Dari tes rasa itu: "Singkatnya, bisakah ini lebih buruk?"

Saya benar-benar menggoreng nasi dengan minyak wijen panggang, tapi saya punya alasan untuk percaya bahwa beberapa minyak wijen panggang akan terbakar pada suhu itu. Bereksperimen dengan itu ada dalam daftar hal yang harus saya lakukan. Jadi saya hanya bisa mengatakan bahwa minyak wijen ini memiliki titik asap yang cukup tinggi untuk menggoreng nasi.

Untuk alasan apa pun, label tidak mengatakan bahwa minyak wijen ini dipanggang. Ya, dan ini adalah minyak berkualitas sangat tinggi.

Amazon Link

SUNTING: Dalam jawaban lain, Pepi menyebutkan jahe, dan Teresa menyebutkan saus tiram. Saya kedua dari mereka. Saya selalu menggunakan jahe dan bawang putih dan saus tiram atau saus hoisin. Juga, Cindy menyebutkan garam, telur memang butuh garam. Saya benar-benar menggunakan semua ini dalam beras saya (yang terlihat seperti ini ketika selesai, ini milik saya):

Saya berasumsi daging sudah dimasak, kacang polong yang duduk di saringan pencairan, air mengalir cukup banyak untuk membilas es yang menempel, dan nasi tua.

Saya mulai dengan membuat orak-arik telur yang sedikit kurang matang, dibumbui sama seperti saya membumbui telur yang saya makan untuk sarapan. Aku menyisihkan telur di atas piring dan menghapus wajan (atau wajan datar rata) dengan handuk kertas, dan biarkan cukup panas. Saya tidak mencoba menggunakan panas yang ekstrem, tingkat panas yang sama dengan yang saya gunakan untuk membakar ayam bekerja baik untuk saya.

Saya tambahkan sedikit minyak wijen, mungkin 1,5 sendok makan untuk dua porsi besar (seperti jumlah nasi goreng dalam gambar di atas), biarkan panas selama 30 detik atau lebih, lalu tambahkan jahe dan bawang putih dan aduk. Lalu saya menambahkan sayuran apa pun yang saya gunakan dalam urutan berapa lama saya ingin mereka memasak (semua sayuran kecuali kacang polong). Ketika sayuran hampir matang sepenuhnya ke tingkat yang saya inginkan di dalam nasi, saya tambahkan nasi, hancurkan dan aduk sayuran. Saya dengan ringan menekan semuanya ke bagian bawah wajan, kemudian saya tidak menyentuhnya selama beberapa menit. Saya ingin nasi mendapatkan sedikit kerak coklat di sepanjang bagian bawah dan sebagian besar dipanaskan melalui sebelum diaduk lagi. warna dan rasa, dan membantu menjaga nasi tidak lengket.

Sementara itu saya mencampur saus saya. Proporsi sesuai selera, saya biasanya pergi sekitar setengah dan kecap asin dan saus hoisin atau tiram. Lebih sedikit kedelai jika gelap, lebih banyak jika lebih ringan atau natrium berkurang. Saya biasanya akan membuat hanya secangkir saus, tahu saya tidak akan menggunakan semuanya.

Ketika nasi telah membentuk kulit, saya aduk dagingnya. Kemudian saus, sedikit demi sedikit, terasa saat aku pergi. Akhirnya saya mengaduk kacang polong dan telur. Saya hiasi dengan beberapa ketumbar cincang di atas piring. Voila.

Anda menyebutkan Five Spice. Itu akan menarik, dan mungkin sangat baik, tetapi itu bukan rasa yang saya asosiasikan dengan nasi goreng.

Saya mungkin menyarankan bahwa satu hal yang tidak ada pada kebanyakan koki rumah dibandingkan dengan restoran adalah panas. Anda tidak akan mendapatkan hasil yang sama seperti restoran tanpa wajan api yang digunakan restoran. Anda bisa lebih dekat dengan membiarkan wajan menyala panas sebelum menambahkan minyak dan dengan cepat memasak sedikit makanan sekaligus.

Atau, jika Anda memiliki wajan yang benar-benar tahan panas (seperti tidak ada gagang plastik atau kayu), panaskan wajan di dalam oven. Belum pernah mencoba ini, tetapi saya melihatnya di salah satu acara Ming Tsai. Selain itu, pertanyaan ini tidak jauh berbeda dari yang lain ...

Sunting: Menambahkan sedikit informasi lebih lanjut ketika @Jasmine menunjukkan sesuatu di komentar. Anda mungkin mendapatkan panci Anda cukup "panas" tetapi tanpa kompor yang cukup kuat, Anda tidak akan bisa mempertahankan panas itu ketika wajan menggoreng sesuatu.

Itu semua mengatakan, ada sejumlah cara Anda dapat meningkatkan nasi goreng Anda, atau mendapatkan hasil yang baik. Sejumlah saran di sini dan di pertanyaan terkait yang saya tautkan adalah titik awal yang bagus.

Saya berada dalam situasi yang sama ketika saya mulai memasak telur foo muda beberapa tahun yang lalu. Saya tidak tahu apa yang hilang dan saya mencoba puluhan saran tanpa hasil.

Coba tebak ternyata? GARAM ! Ini membumbui telur dengan baik dan meninggalkan rasa bersih, tidak terlalu kuat.

Pastikan masing-masing bahan memiliki rasa yang baik sebelum Anda mulai. Telur hambar, ayam, dan sayuran tidak akan lebih beraroma saat Anda pergi. Setiap kali Anda memasak dengan cepat, Anda tidak akan keluar lebih dari yang Anda masukkan. Flavour-wise, yaitu.

Saya melihat bahwa Anda kadang-kadang menggunakan MSG dan itu baik-baik saja, tetapi rasanya berbeda dari garam. Saya bertaruh bahwa garam akan menyelesaikan masalah Anda.

Saus tiram. Hanya sejumlah kecil akan melakukan keajaiban.

Mungkin itu hanya masalah Hubei / Sichuan / Yunnan, tapi hampir tidak ada yang berjalan di wajan kami tanpa beberapa potong jahe

Sulit untuk dijawab, sayangnya karena deskripsi OP agak kabur, gambar dari versi "take out" dan "homemade" akan sangat membantu.

Apakah Anda kehilangan aroma, rasa, tekstur, penampilan, atau semua / beberapa di atas?

Kami akan mulai dengan menelusuri bahan-bahan yang Anda daftarkan, atau mungkin ketinggalan.

1. Beras tua hari

Jenis beras apa yang digunakan, dan bagaimana cara memasaknya. Ya, ini mungkin terdengar gila bagi sebagian dari Anda. Namun perbedaan dalam beras gandum panjang akan bervariasi rasa dan tekstur, belum lagi kadar air hidangan.
Saya akan menyarankan nasi butir standar panjang dari beras melati (beras melati Thailand 'harum' populer).

Kami akan meninggalkan pencucian, dan pendinginan nasi yang dimasak.

Dua cara memasak yang umum adalah 'air tanpa batas' (mendidih terbuka, seperti pasta) atau 'air terbatas' (penyerapan).

Saya menyarankan metode penyerapan untuk memaksimalkan rasa dan mengurangi kadar air.

2. Ayam

Tidak jelas apakah ini dimasak atau ayam mentah atau yang dipotong itu. Saya akan menyarankan menggunakan ayam panggang dan merobek-robek paha (dan paha jika diperlukan). Ini akan memberi Anda rasa ayam yang lebih kuat dengan tekstur yang lebih baik.

3. Bawang Hijau

Menganggap ini dipotong menjadi cakram tipis atau sliver tipis pada bias, dan ditambahkan ke nasi detik sebelum disajikan.

4. Kecambah

Bukan pilihan saya yang biasa dalam nasi goreng, tetapi dengan asumsi ini adalah:

• segar dan putih
• direndam / dicuci dalam air beberapa kali

• pra-dimasak (tumis ringan) dan dikeringkan

  5. Telur

Tidak banyak bicara tentang telur, mungkin dipukuli dengan baik dan aduk goreng / orak-arik dalam wajan panas terlebih dahulu.

6. Kecap

Tidak tahu apakah nasi goreng berwarna dan jika demikian, berapa banyak. Kecap kedelai terang dan / atau gelap mungkin telah digunakan.

7. MSG

Seperti yang Anda katakan ini opsional, ada cara lain untuk menambahkan rasa (glutamat / umami) bubuk kaldu swiss misalnya, tetapi ini tidak mungkin digunakan.

8. Bahan - bahan lainnya?

Ternyata garam dan minyak telah dihilangkan.
Garam halus akan menjadi bahan bumbu utama dalam masakan selain dari ayam dan daun bawang.
Minyak goreng dengan rasa rendah dengan titik merokok tinggi akan lebih baik digunakan. Gerimis cahaya opsional dari minyak laut murni (wijen putih lebih murah dibandingkan dengan wijen hitam yang kuat rasanya).

9. Metode memasak

Secara hipotetis didasarkan pada wajan baja ringan standar industri yang umum menggunakan gas alam.

Wajan dipanaskan sampai merokok dan minyak goreng ditambahkan cukup untuk mengacak telur dan mencegahnya lengket. Ayam ditambahkan dan dipanaskan sebelum nasi ditambahkan. Nasi akan dibiarkan menggoreng sampai panas membakar satu sisi sedikit dan kemudian dilemparkan sebelum menempel. Gumpalan Beras apa pun bisa dilonggarkan sebelum garam ditambahkan. Ulangi membakar dan melemparkan, beberapa tetes air dapat ditaburkan jika nasi Anda terlalu kering dan tidak mendapatkan banyak perpindahan panas dari wajan. Tambahkan kacang Anda, aduk dan panaskan saat Anda pergi. Ambil rasa dan periksa suhunya (75 derajat celsius jika Anda berada di lingkungan yang melayani pelanggan) dan bumbu (jika Anda berencana menambahkan kecap kedelai, pertimbangkan ini). Setelah Anda bahagia, Anda dapat menambahkan kecap hitam Anda secara bertahap saat Anda melemparkan nasi ke warna yang Anda inginkan. Tambahkan bawang hijau Anda sebentar. Panas akan melepaskan rasa mereka saat mulai layu. Anda juga bisa menambahkan minyak wijen sebelum adonan dan penyajian terakhir Anda.

Semoga ini membawa Anda lebih dekat ke rahasia misteri take out Anda.

Anda tidak menyebutkan minyak, apakah Anda menggoreng hidangan Anda dengan beberapa sendok makan minyak goreng. Memanggang nasi menambah rasa. Kami menambahkan lada ke nasi, dan biasanya menggunakan kecap yang lebih ringan (Kikkoman). Kami selesai dengan sedikit minyak wijen atau sedikit mentega cair. Untuk variasi, tambahkan bacon yang sudah dimasak, dan bawang yang dimasak.

Ya, saya memiliki pengalaman yang sama. Saya telah berkonsultasi dengan berbagai Buku Masak dari koki yang sangat tahu dan beberapa yang khusus untuk masakan oriental. Semuanya mengecewakan yang membuat saya percaya bahwa metode nyata yang digunakan sedang dikaburkan. Saya memutuskan untuk mencoba sendiri dan telah menemukan metode yang saya percaya paling menyerupai produk akhir yang Anda dapatkan di takeaways.

Hal utama yang harus diubah adalah metode memasak . Nasi menyerap cairan saat dimasak sehingga masuk akal untuk menambahkan semua perasa Anda ke cairan yang digunakan untuk memasak nasi. Sebagian besar metode yang saya lihat menggunakan nasi yang dimasak tanpa rasa. Saya percaya ini menyesatkan. Setelah nasi dimasak dalam cairan, ia tidak akan menyerap rasa tambahan. Anda hanya akan melapisi nasi dengan bumbu kecap. Saya percaya metode ini salah. Masak nasi dalam kaldu ayam dengan tambahan Soya Sauce (Light) dan Fish Sauce. Sekarang akan menyerap semua perasa utama . Biarkan dingin hingga dingin, lalu buat piring Anda setelah itu.

Rincian lengkap resep saya ada di situs web saya .

Setelah saya melihat tampilan memasak di hibachis, saya mulai mencoba beberapa langkah mereka. Saya menggoreng nasi dalam minyak tanpa rasa. Saya memastikan nasi saya dingin, pastikan daging dan telur saya mengandung garam dan merica. Saya juga memastikan saya menambahkan garam dan merica ke nasi saat saya memasaknya. Saya menggunakan saus tiram (satu sendok teh atau lebih secukupnya), minyak wijen (juga kuat) dan saus kedelai (secukupnya). Saya juga menambahkan mentega di akhir. Itu telah membuat perbedaan besar dalam seberapa baik nasi saya di rumah rasanya sekarang.

Saya pergi dengan garam ... Jahe, Bawang Putih, bawang putih dalam jumlah besar adalah makanan Korea. Setelah Anda menyiapkan ayam Anda. Rebus kepala, leher, kaki, ujung sayap, potongan lainnya dalam air. Masak nasi di situ & sisihkan. Ini akan meningkatkan rasa nasi goreng. Saat dimasak. Noda dulu sebelum menambahkan nasi. Ini mungkin rahasia besar untuk memasak. Kafe memiliki api yang menyala 24/7 Tidak perlu membiarkan panas menjadi sia-sia. Jadi bisa menahan kaldu di belakang. Di Amerika saya pikir mereka menambahkan paket rasa. Rasa aneh.

Anda kehilangan gula! Untuk 1 porsi tambahkan 1 sdt. gula untuk wajan sebelum Anda menambahkan beras, juga 1 sdt. gula ke wajan setelah Anda menambahkan nasi dan kecap asin, lanjutkan memasak 1 menit dengan api besar maka Anda akan memiliki nasi goreng Cina asli!