Gula vs Dark Brown Sugar

Apakah ada perbedaan praktis antara gula merah muda dan coklat tua? Saya bertanya karena saya telah melihat banyak resep menentukan satu atau yang lain. Apakah mereka benar-benar berperilaku berbeda dalam beberapa cara?

food-science sugar brown-sugar

— JustRightMenus
sumber

Jawaban:

Mereka memiliki rasio gula putih dan molase yang berbeda.

Oleh karena itu, gula coklat gelap lebih higroskopis, dan akan memiliki rasa molase yang lebih dalam (dan warna, jelas) Mereka sangat mirip, dan Anda biasanya bisa lolos dengan mengganti satu dengan yang lain, tetapi jika Anda ingin rasa halus masuk, gula coklat gelap mungkin menutupi itu.

Saya telah melihat rekomendasi yang menyerukan untuk menggantikan gula coklat muda dengan campuran 50/50 gula putih dan coklat tua; Saya tidak tahu seberapa berantakan (atau jika mungkin) untuk menambahkan molase pada brwn muda untuk mendapatkan gula coklat gelap.

— Joe
sumber

Higroskopis menyerang lagi!

— Ocaasi

ps mengapa akan memiliki lebih banyak molase membuatnya higroskopis, saya pikir itu berarti mencari air. Bukankah bahan yang lebih kering menyerap lebih banyak air?

— Ocaasi

@Oasi: Saya menganggap itu ada hubungannya dengan ikatan kimia tertentu; madu dan molase lebih higroskopis daripada gula putih, setidaknya dalam makanan yang dipanggang. (Saya tidak yakin apakah itu benar sebelum mereka dimasak menjadi sesuatu).

— Joe

Ya, Anda dapat menambahkan molase ke gula cokelat muda untuk menghasilkan gula coklat yang lebih gelap, dan Anda bahkan dapat menambahkan molase ke gula putih untuk membuat kegelapan yang diinginkan dari gula merah. Tambahkan molase perlahan - lahan ke gula dalam mangkuk, dan terus campur sampai warnanya homogen (dan sesuai keinginan Anda).

— Kevin

Jika gula merah dikremasi dengan lemak, bahkan tidak perlu mencampur gula putih dan molase terlebih dahulu ... buang saja semuanya.

— Darin Sehnert

Anehnya, sebagian besar gula merah di pasaran tidak kurang dari gula olahan (seperti yang dipercaya banyak orang), melainkan gula putih yang disuling dengan molase yang ditambahkan kembali ke dalamnya.

— Pelarangan
sumber

Artikel ini memberi tahu Anda semua yang perlu Anda ketahui tentang gula dan kue coklat dan putih:

Fakta Cookie 9: Gula Putih = Tipis dan Renyah, Gula Merah = Tinggi dan Lembab Campuran keduanya memberikan keseimbangan yang baik, dan seperti yang saya perhatikan dalam tes telur saya, melarutkan terlalu banyak gula dapat menyebabkan tekstur yang terlalu seragam. Dengan gula yang tersisa di biji-bijian yang berbeda, kantong gula leleh yang karamel di dalam kue karena itu tetap tidak teratur, memberikan bunga lebih banyak tekstur kue.

20131213-chocolate-chip-cookies-food-lab-35-edit.jpg

— Marc Luxen
sumber