RINGKASAN: Wadah gelas sangat baik untuk fermentasi. Biasanya aspek desain wadah lainnya yang menciptakan masalah fermentasi.
Apakah Anda memiliki sumber yang mengatakan gelas bukan wadah fermentasi yang baik? Saya tidak pernah mendengar atau membacanya di mana pun. Satu-satunya hal negatif yang dapat saya katakan tentang kaca adalah bahwa biasanya transparan, yang berarti Anda harus menyimpannya di tempat gelap untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme yang kadang-kadang dapat didorong oleh cahaya.
Saya berasumsi alasan pertanyaan Anda yang dikaitkan menyebutkan bahwa toples kaca adalah "perawatan tinggi" adalah karena kebanyakan orang yang berfermentasi, katakanlah, stoples Mason standar Anda mungkin tidak menggunakan kunci udara atau pemberat untuk menjaga agar makanan tetap terendam. Jika makanan tetap berada di atas atau di atas permukaan cairan, kemungkinan besar akan terbentuk, terutama jika wadah tersebut memungkinkan udara luar masuk. Beberapa orang karenanya cenderung untuk mengaduk-aduk makanan fermentasi mereka secara berkala, dan agitasi ini akan mencegah beberapa cetakan permukaan terbentuk, kadang-kadang bahkan dengan makanan yang mengapung. Namun, dengan stoples Mason standar, satu-satunya pilihan Anda adalah menjaga agar udara luar tidak mencemari wadah dengan mengencangkan tutupnya, tetapi kemudian Anda harus "sendawa" botol secara berkala untuk menghindari penumpukan tekanan.
"Bersendawa" atau mengaduk / membaca sekilas setiap hari (atau bahkan lebih sering) di toples standar mungkin akan menjadi "perawatan tinggi." Tapi ini akan menjadi masalah dengan setiap materi wadah (bukan hanya kaca).
Tentu saja, tidak satu pun dari situasi ini yang ideal - yang ingin Anda lakukan adalah (1) menggunakan semacam berat untuk menjaga makanan tetap terendam (berat dalam wadah besar atau kantong penuh air dalam wadah kecil adalah khas) dan (2) memiliki semacam airlock pada wadah. Jika Anda mencoba memfermentasi dalam stoples kaca - atau wadah apa pun - tanpa kedua hal itu, Anda perlu menggunakan teknik "pemeliharaan tinggi" untuk mencegah cetakan. Dan bahkan jika Anda melakukan hal-hal "pemeliharaan tinggi", Anda mungkin masih menghadapi pertumbuhan hal-hal buruk, jadi saya tidak akan merekomendasikan pengaturan seperti itu.
Saya tidak tahu mengapa Alton Brown menggunakan plastik dalam resepnya selain fakta bahwa itu mungkin pilihan termurah bagi seseorang untuk menemukan wadah yang menampung lima pon kol dan kemungkinan disertai dengan tutup yang bagus. Tidak ada yang salah dengan plastik selama plastik itu tidak reaktif dan tidak melarutkan apa pun ke dalam fermentasi. Sebagian besar wadah plastik food grade harus baik-baik saja (meskipun banyak orang tetap menghindarinya karena lebih menyukai gelas atau keramik tradisional).
Dua wadah yang Anda tautkan keduanya termasuk jenis airlock, dan keduanya memiliki metode umum untuk menjaga makanan di bawah permukaan. (Tempayan keramik biasanya digunakan dengan beban, sedangkan wadah plastik memiliki tutup plastik bagian dalam yang dapat dipindahkan ke bawah untuk menjaga makanan tetap turun.) Yang pertama mirip dengan wadah yang direkomendasikan dalam pertanyaan Anda yang ditautkan, dan aspek-aspek itulah yang membuatnya. lebih diinginkan dan membutuhkan lebih sedikit perawatan.
Bagaimanapun, jika Anda ingin membaca lebih lanjut tentang masalah ini, Anda mungkin menemukan tautan ini menarik, termasuk studi mikroskop untuk mencari pertumbuhan hal-hal buruk setelah fermentasi 28 hari dalam 18 pengaturan wadah fermentasi yang berbeda. Intinya, seperti yang saya katakan: bahan wadah pada dasarnya tidak relevan selama itu steril dan tidak reaktif. Hal yang lebih penting adalah menjaga udara luar dan menjaga makanan di bawah permukaan.