Apa definisi formal gurih?

15

Apa definisi formal "gurih" ketika digunakan dalam memasak? Saya mendengar banyak tentang hal-hal yang datang dalam bentuk manis atau gurih - misalnya crepes - tetapi dalam konteksnya sepertinya tidak gurih adalah istilah untuk semua hal yang tidak manis. Apakah itu ada hubungannya dengan metode persiapan? Bahan? Cicipi produk akhir?

Saya berasumsi bahwa "manis" berarti sesuatu seperti "manis," seperti halnya dalam penggunaan umum; tolong perbaiki saya jika itu tidak terjadi di sini.

flavor language

— Pops
sumber

Dalam bahasa Prancis, Savoyard (sering diterjemahkan sebagai Savory, tetapi yang bukan terjemahan yang baik untuk Savory) hanya berarti: yang berasal dari Savoie, wilayah tertentu di Perancis.

13

Dalam memasak, "Gurih" biasanya mengacu pada profil rasa yang tidak lain manis.

"Manis" tidak harus selalu manis manis ... kemangi, tarragon, adas, wortel, bit, dll. Memiliki rasa manis yang tidak terlalu manis manis.

Istilah "netral" biasanya digunakan untuk hal-hal seperti crepes dan pasta choux (pasta eclair) karena ketika dibuat dengan gaya tradisional mereka tidak gurih atau manis dan dapat bekerja dengan profil rasa.

— Darin Sehnert
sumber

Paragraf tengah ini agak membingungkan; jika seseorang harus mengatakan salad wortel, bit, dan tarragon, tanpa menambahkan gula ke dalamnya, saya tidak dapat melihat bahwa mereka akan menyebutnya manis. Itu secara tradisional akan dianggap sebagai gurih. (Sisanya saya setuju dengan).

— Michael Natkin

2

Wortel, kacang polong, dan banyak sayuran lainnya memiliki rasa manis untuk mereka. Pernahkah Anda memiliki stok yang dibuat dengan terlalu banyak wortel atau wortel yang rusak ... menghasilkan stok yang terlalu manis. Manisnya seperti dalam semua profil rasa datang dalam tingkat yang berbeda-beda dan tidak selalu berarti manis atau manis. Mengapa mentega tawar diberi label "mentega manis" ... rasanya tidak enak tapi itu karena tidak asin.

— Darin Sehnert

1

Saya sangat setuju dengan Anda, hal-hal itu memang memiliki rasa manis tanpa tambahan gula. Pertanyaan aslinya adalah tentang perbedaan antara manis dan gurih dalam penggunaan umum. Secara umum, hidangan yang dibuat dengan wortel dan kacang polong akan menjadi bagian dari kursus gurih, bukan hidangan penutup - sehingga mereka akan dianggap gurih. Sebagai contoh, jika seseorang membuat krep gandum, diisi dengan kacang polong, wortel dan keju dan bechamel yang dibuat dengan mentega krim manis, dan bertanya kepada kebanyakan orang apakah itu hidangan gurih atau manis, mereka akan mengatakan itu gurih.

— Michael Natkin

1

@Michael: Lord Torgamus bertanya apakah "manis" berarti "manis" karena ia cenderung percaya. Poin asli saya adalah merujuk pada fakta bahwa setiap item dapat memiliki rasa dan rasa manis yang tidak secara langsung terkait dengan rasa pedas yang intens. Saya tidak menyebutkan hidangan tertentu (seperti salad dan krep Anda) di mana mereka akan berfungsi dalam peran yang gurih.

— Darin Sehnert

Contoh tandingan: saus asam dan Amerika-Cina (pikirkan saus lumpia sebagai contoh ekstrem) ... sangat manis, namun jelas dalam bidang gurih ...

— rackandboneman

10

Gurih, yang disebut Umami dalam bahasa Jepang, menyiratkan adanya Glutamat, anion karboksilat dan garam dari asam amino asam glutamat. Identifikasi reseptor Glutamat pada lidah hanya terjadi dalam dekade terakhir, meskipun kemampuan lidah untuk mendeteksi glutamat telah lama diketahui. Pada awal abad ke-20, seorang ilmuwan Jepang mengisolasi monosodium glutamate (MSG) sambil meneliti rasa asin kaldu rumput laut.

Singkatnya, sama seperti rasa asin menandakan ion natrium, gurih menandakan glutamat.

— iman1003
sumber

5

Ini adalah penjelasan yang benar tentang umami, dan memang umami dapat dianggap sebagai "sensasi gurih". Tetapi pertanyaan ini tampaknya tentang perbedaan antara manis dan gurih, yang merupakan penggunaan berbeda untuk kata gurih. Dalam konteks itu, itulah yang secara luas digunakan dalam membedakan manis dari hidangan gurih, gurih berarti hidangan apa pun yang terutama tidak manis. Sebagai contoh, pasta dengan terong bakar, zaitun dan mozzarella memiliki umami yang sangat sedikit, tetapi pasti akan digambarkan sebagai hidangan gurih, bukan manis.

— Michael Natkin

9

Tidak ada definisi formal, tetapi Anda memiliki ide dasar yang benar. Manis berarti sesuatu yang Anda anggap cukup manis untuk memenuhi syarat sebagai hidangan penutup, atau setidaknya seperti sarapan muffin - apa pun di mana rasa manis adalah yang paling dominan dari rasa dasar (manis / asin / asam / umami / pahit). Gurih adalah segalanya.

Ada banyak kasus di mana baris ini dapat cukup agresif diikat ke titik di mana kategori hidangan cocok bisa diperdebatkan. Hal ini terutama benar dalam jenis menu jenis Alinea / El Bulli hypermodern 30, di mana sering ada kursus khusus yang bertindak sebagai transisi dari dunia gurih ke dunia manis.

— Michael Natkin
sumber

2

Manis dan gurih bukanlah rasa atau rasa yang berlawanan. Mereka bisa dan bisa hidup berdampingan sampai batas tertentu di sebagian besar bahan makanan, misalnya tomat. Daging sapi gurih tetapi mengandung beberapa gula. Satu-satunya rasa yang bertentangan adalah asam (asam) dan pahit (alkali), ini tidak dapat hidup berdampingan lama karena mereka bereaksi bersama untuk membentuk rasa baru. Jadi ini bukan ketiadaan gula tapi apa rasanya dominan. Orang Romawi kuno menaruh madu dengan hampir semua daging dan ikan. Cuaca hidangan ternyata manis atau gurih tergantung pada seberapa banyak madu yang mereka tambahkan.

— Tom Bean
sumber

-4

Gurih berarti segala makanan yang membutuhkan penambahan garam dan lada.

— pengguna41927
sumber

Hampir semua manisan yang dipanggang juga membutuhkan garam, jadi itu semacam cucian. Lebih sedikit panggilan untuk merica, meskipun saya masih bisa memikirkan beberapa "manisan" pedas.

— Erica