Apakah ada cara untuk membuat semangka terkompresi tanpa mesin penyedot?

Saya sudah berpikir untuk membuat hidangan dengan semangka terkompresi, tetapi saya tidak memiliki akses ke mesin vakum. Saya sudah mencoba sekali menggunakan berat badan, tetapi itu hanya retak karena tekanannya semua dari satu sisi. Pikiran? Jika tidak, dapatkah ini dilakukan dengan perangkat penghemat makanan vakum rumah alih-alih mesin vakum kualitas restoran? Bagaimana dengan makanan yang lebih padat seperti canteloupe atau mentimun?

Belum mencobanya tetapi di sini: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

Tautan menyarankan teknik berikut:

1. Vakum segel semangka (jika Anda tidak memilikinya, cukup masukkan ke dalam kantong plastik dan keluarkan udara sebanyak mungkin)

2. Bekukan semalaman

3. Keluarkan dan lelehkan

Saya ingin melakukan ini di rumah selama beberapa waktu, tetapi saya khawatir bahwa hanya ruang vakum yang benar-benar akan berfungsi. Thomas Keller dalam Under Pressure mengatakan, "Kompresi, yang membutuhkan banyak tekanan ..." Selain itu, pemahaman saya adalah bahwa kompresi tidak memecah dinding sel, melainkan mengevakuasi ruang antara sel-sel yang membuat tekstur padat dan renyah dengan peningkatan rasa (jumlah rasa yang sama dalam ruang yang lebih sedikit). Itulah yang dijelaskan oleh Mark Hopper dari Bouchon Las Vegas yang dikreditkan dengan teknik ini. Saya akan berpikir bahwa metode yang tidak menggunakan ruang hampa (berat, pembekuan) akan cenderung memecah dinding sel daripada hanya menarik sel ke dalam kemasan yang lebih padat.

Dugaan saya adalah bahwa penyedot debu rumah tidak cukup kuat untuk membuat ruang hampa yang diperlukan, tetapi saya belum pernah mengujinya. Kutipan Thomas Keller dan kurangnya teknik ini pada sous vide populer di blog rumah membuat saya sedikit skeptis bahwa itu layak dengan model rumah yang lebih murah. Sous Vide Cooking mendaftarkan dua masalah dengan mesin penyedot gaya rumahan, cairan yang diekstrak dari buah dapat menyumbat mesin dan penyedotnya tidak cukup kuat.

Sedikit bacaan lebih lanjut menunjukkan masalah yang lebih mendasar dengan penyedot debu rumah. Membaca sous vide thread di egullet, saya menemukan posting dari dougal yang mendapatkan perbedaan yang lebih mendasar antara ruang dan penyedot debu rumahan.

Kantong hampir tidak memiliki kekakuan - jika ada perbedaan tekanan antara satu sisi film plastik dan sisi lainnya, film hanya akan melenturkan dan meregangkan untuk meredakan perbedaan tekanan. Satu-satunya cara perbedaan tekanan antara di dalam dan di luar kontainmen dapat ada adalah jika kontainmen dapat menahan gaya yang dihasilkan dari perbedaan tekanan. Tas tidak bisa. Namun, wadah "kaku" bisa. Di dalam kantong empuk, tekanan akan berakhir di atmosfer - terlepas dari pompa.

Jadi masalah yang lebih mendasar dengan sealer rumah adalah tekanan di luar tas daripada di. Sealer rumah dengan tas (daripada cannister), bisa mengeluarkan udara tetapi tidak menciptakan ruang hampa yang kuat. Sealer ruang menyiasatinya dengan menciptakan ruang hampa udara yang sama di kedua sisi tas.

Tapi saya harap saya salah, karena saya ingin membuat Steak Tartar Thomas Keller dengan Egg Yolk (alias Semangka dengan Mangga).

Baik ruang dan sealer vakum sederhana menghasilkan tekanan yang sama setelah proses selesai. Itu akan menjadi 15 pound per inci persegi. Proses kamar memiliki langkah ekstra, dan ini penting. Ketika ruang hampa udara ditarik ke dalam ruang, makanan terpapar langsung ke ruang hampa udara, dan udara dari dalam makanan bebas berdifusi keluar. Anda dapat melihat ini sebagai efek "mendidih" di video. Kemudian, ketika segel dibuat dan ruang dibersihkan, makanan dikompresi. Ini jauh lebih efektif karena cairan dapat dipaksa masuk ke bagian makanan yang dulu mengandung udara. Dengan sealer sederhana, kantong plastik akan langsung menempel pada makanan, dan ini mencegah udara menyebar keluar dari makanan.

"Sealer ruang mengatasi ini dengan menciptakan ruang hampa udara yang sama di kedua sisi tas."

Jika Anda memiliki ruang hampa, yaitu tekanan yang sama di kedua sisi tas maka tidak ada kekuatan pada isi tas.

Mengutip Thomas, "Tempatkan potongan semangka di dalam tas dan bungkus vakum di tempat tertinggi."

Tekanan pada semangka berasal dari atmosfer yang mendorong secara merata pada semua permukaan tas, mencoba membuatnya lebih kecil. Inilah mengapa bobot tidak akan bekerja, mereka hanya menempel di dua sisi semangka.

SEBUAH

Teknik ini dijelaskan dalam tautan di bawah ini bekerja dengan baik dengan semangka.

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

Anda memerlukan ISI whipper, tapi itu jauh lebih murah daripada kamar vaksin.