Bagaimana cara menjaga daging rusa agar tidak memiliki tekstur seperti sepon? Kami telah mencoba membuatnya menjadi burger, ke cabai dan ke dalam roti saus. Itu masih memiliki rasa kenyal, hambar yang sama - hampir apa yang saya harapkan untuk tahu, jika saya makan tahu! Apakah masalah dalam penggilingan atau apakah kita melakukan sesuatu yang salah dalam masakan kita?

Update : Sejauh yang saya tahu, lemak daging sapi ditambahkan ke daging. Sepupu saya menembak rusa dan memiliki peralatan pemrosesan sendiri; dialah yang memprosesnya untuk kita. Dagingnya yang lain (sosis, dll.) Tidak pernah memiliki konsistensi ini sehingga kami bertanya-tanya apa yang menyebabkannya.

Dagingnya sendiri

Dari pengalaman saya bekerja dengan daging rusa, saya datang untuk mengetahui bahwa daging daging rusa itu cukup "lunak" dibandingkan dengan daging merah lainnya seperti daging sapi. Anda dapat menemukan sejenis "kelembutan" yang sama pada daging sapi muda, sehingga tampak usia hewan, atau lebih spesifik, seberapa berkembang / kuatnya otot mereka terkait dengan tekstur (dan rasa) daging.

Berikut beberapa hal yang bisa Anda coba untuk meningkatkan tekstur dan rasanya:

Kandungan lemak

Saya percaya ini adalah penyebab utama daging rusa. Dagingnya sendiri sangat ramping, dan ketika menyembelihnya biasa untuk memangkas sebagian lemak. Saya sarankan untuk meninggalkan jumlah lemak yang cukup pada daging, dan jika Anda bisa, jauhkan potongan lemak yang lebih keras dari bangkai. Anda bisa memotongnya dan menambahkannya ke daging sebelum digiling untuk memberikan rasa dan tekstur yang lebih kencang.

Singkatnya, atau mungkin selain itu, saya dapat mengatakan bahwa dengan menambahkan suet daging sapi, yang merupakan lemak yang lebih keras dari daging sapi, disiapkan untuk diproses, benar-benar meningkatkan tekstur dan aroma daging rusa. Anda harus dapat menemukan beberapa di toko daging independen lokal Anda (mungkin tidak di supermarket, tetapi Anda bisa bertanya). Potong-potong kecil-kecil dan tambahkan ke daging rusa sebelum digiling.

Penuaan kering

Anda bisa mencoba mengeringkan dagingnya . Tak perlu dikatakan bahwa itu harus dilakukan sebelum menggilingnya. Berikut ini kutipan dari Wikipedia :

Proses mengubah daging sapi dengan dua cara. Pertama, uap air diuapkan dari otot. Ini menciptakan konsentrasi rasa dan rasa daging sapi yang lebih besar. Kedua, enzim alami daging sapi memecah jaringan ikat di otot, yang menyebabkan daging sapi lebih lembut.

Perhatikan, meskipun penuaan paling sering digunakan untuk daging sapi, daging merah lainnya seperti bison, daging rusa, rusa besar, dll. Tidak terlalu berbeda.

Suhu

Saya telah memperhatikan bahwa daging yang lebih hangat sebelum digiling cenderung menghasilkan penggilingan yang lebih lembek. Saya akan merekomendasikan untuk meninggalkan daging Anda di lemari es sampai segera sebelum menggiling. Anda bahkan dapat membekukannya sedikit (sampai memiliki sedikit kerak) "telanjang" (terbuka) selama sekitar 30 menit. Ini tidak akan meningkatkan rasa, tetapi akan membantu mempertahankan bentuknya selama pemrosesan.

Penggilingan kasar

Paling umum untuk mengolah daging melalui penggiling dua kali (terutama untuk daging sapi) untuk memberikan tampilan dan tekstur yang "lebih menarik". Jika Anda telah melakukan itu, Anda mungkin ingin mencoba menggilingnya sekali saja. Ini paling umum untuk hal-hal seperti sosis babi, dan akan meninggalkannya dengan tekstur yang lebih "chunky".

Daging rusa tanah memiliki kandungan lemak yang sangat rendah. Ini adalah penyebab utama untuk tekstur dan kurangnya rasa. Saya selalu menambahkan daging babi untuk menambang dalam proporsi yang kira-kira sama. Ini meningkatkan kandungan lemak dan memberikannya lebih baik dari semua rasa.

Saya juga merekomendasikan Anda melewatkan prosesor dan membantai rusa sendiri jika memungkinkan. Mengulitinya sesegera mungkin dan kemudian membiarkannya menggantung dan mengatur sekitar 24 jam di sekitar 40 derajat Fahrenheit sebelum pemotongan yang sebenarnya. Prosesor cenderung memiliki banyak hewan untuk dikuliti / dipotong dan mereka cenderung tidak menyiasati secepat yang seharusnya. Ini menghasilkan daging rusa yang lebih tajam.

Kami memproses daging rusa kami sendiri (4 - 5 rusa per tahun) tergantung pada cuaca. Jika dingin dan kita bisa menggantung daging, maka kita lakukan sendiri. Jika terlalu hangat, maka kami membawa rusa ke prosesor dikurangi tali punggung. OK - saya menggiling vension menggunakan pusat dapur Oster tua. Ketika saya mencairkan paket 1 pound, maka saya dapat menambahkan sosis babi mentah, keju parut, campuran sup bawang, saus Worchester, atau kecap dalam kombinasi apa pun. Saya membuat 1/3 pon hamburger dengan lubang 3/4 "di tengah. Burger akan matang secara merata dan cepat. Saya menggunakan metode berlubang yang sama untuk burger daging sapi juga. Tidak ada pusat mentah bijih dan dimasak di luar.ss.