Jika saya ingin memasukkan keju parmesan dan bawang putih ke dalam adonan roti penghuni pertama (dicampur ke dalam adonan, bukan sekadar isian), haruskah saya melakukannya sebelum atau setelah pertama kali naik? Apakah itu akan mencegah kenaikan yang tepat jika saya memasukkannya ke dalam adonan, air, dan starter segera?
Jawaban:
Jika Anda membuat penghuni pertama Anda bekerja dengan ragi alami dalam adonan asam, jadi saya tidak akan berpikir menambahkan parmesan dan bawang putih akan menjadi masalah selama Anda menyisakan waktu ekstra untuk pemeriksaan. Parmesan asin, dan garam menghambat ragi. Anda mungkin sudah menambahkan garam sehingga mengurangi jumlah untuk mengkompensasi masuk akal.
Adapun menambahkan bawang putih dalam pengalaman saya itu tidak bekerja dengan baik hanya dicincang dan di roti apakah Anda menambahkannya di awal atau diuleni nanti. Rasa tidak keluar dan Anda mendapatkan potongan bawang putih intens daripada dengungan yang enak di setiap gigitan, meskipun mungkin itulah efek yang Anda inginkan. Saya memiliki minyak zaitun infus bawang putih dan rosemary yang saya gunakan daripada menambahkan bawang putih secara langsung, pilihan lain adalah meletakkan bawang putih cincang dalam minyak zaitun (atau mentega, atau minyak lainnya) pada panas yang sangat rendah selama 10-15 menit, ini akan meresapi Minyak dengan rasa bawang putih yang Anda tambahkan ke istirahat. Saya belum punya masalah dengan ragi yang menghambat ini.
Saya akan menambahkan bahan-bahan ini pada campuran pertama dan bukan mengaduknya kemudian sebagai menguleni setelah bukti pertama karena Anda akan merobohkan sebagian besar udara Anda dan merusak struktur. Anda mungkin perlu bukti lebih lama tetapi strukturnya akan lebih baik. Atau jika adonan Anda cukup lentur (seperti adonan pizza atau focaccia), Anda dapat meregangkannya rata setelah naik pertama kali, memasukkan bahan ke dalam lapisan, lalu melipatnya, lalu naik dan panggang terakhir. Itu hanya bekerja ketika Anda memiliki adonan melar.
Reaksi awal saya adalah menambahkan keju dan bawang putih dapat memengaruhi kenaikan, kecuali jika Anda menggunakan resep yang dikalibrasi untuk kehadirannya. Keju mungkin akan mempengaruhi tekstur roti, mengganggu kenaikan yang merata. Bawang putih cukup zat dan memiliki beberapa sifat antimikroba ; ini bisa sangat mengacaukan kesehatan ragi Anda.
Jika Anda akan mencoba menambahkan ini, mungkin akan lebih baik untuk mengaduknya daripada mencoba menambahkannya selama kenaikan pertama.
Saya memasukkan semua bahan ke dalam adonan selama tahap pencampuran dan tidak pernah mengalami masalah dengan kenaikan atau tekstur. Terutama parmesan karena hampir tidak meleleh sama sekali sehingga Anda hanya berakhir dengan benjolan keju lezat yang tersebar melalui produk akhir Anda. Cheddar di sisi lain memiliki sedikit kecenderungan untuk tenggelam ke dasar dan membuat lapisan keju, secara pribadi saya suka seperti itu tetapi saya yakin para puritan tidak akan melakukannya. Satu-satunya hal yang saya sarankan adalah menambahkan bubuk mustard dan serpih bawang kering untuk membantu meningkatkan rasa keju karena tanpa itu roti akan menutupi dan mematikan banyak rasa.