Resep untuk praline, untuk fudge, bahkan untuk kakao panas mengatakan menambahkan ekstrak vanila setelah mengeluarkan hidangan dari panas.
Jawaban:
Ekstrak vanila cair mengandung alkohol, jadi jika Anda menambahkan ekstrak ini ke cokelat panas, puding, fudge, atau apa pun yang Anda buat dengan panas, alkohol akan terbakar dan demikian juga sebagian besar rasanya. Jika Anda menunggu sampai rasa dingin tetap kuat. Hal yang sama berlaku untuk vanila buatan juga karena kadar alkohol (tetapi rasa tidak ada di sana untuk memulai dengan rasa buatan). Jika Anda menggunakan kacang vanilla, buka podnya dan kikis bagian dalamnya dan letakkan di awal dengan campuran panas. Itu cerita lain. Ini sangat lezat, tetapi Anda melihat kacang kecil mungil berenang dalam campuran ringan Anda seperti es krim vanilla bean.
Saya punya sebotol ekstrak vanilla imitasi yang berbasis air. Saya tahu dari pengalaman bahwa menambahkannya ke cairan panas menghasilkan aroma vanilla imitasi yang kuat dilepaskan ke udara, yang berarti rasa vanilla imitasi yang lebih sedikit tetap berada dalam cairan. Saya pikir aman untuk mengatakan bahwa itu tidak akan menguap secepat ekstrak berbasis alkohol, tetapi masih tidak kebal terhadap panas.
Ada (kurang lebih) tiga jenis 'vanilla' yang dapat Anda beli hari ini: kacang asli, ekstrak 'alami' dan vanillin 'sintetis'. (Versi sintetis dapat dijual baik sebagai ekstrak cair, atau sebagai bubuk, misalnya gula vanila.)
Vanillin sintetis sekarang ini dibuat dari guiacol, yang pada gilirannya dapat berasal dari banyak sumber, termasuk minyak mentah. (Anda akan melihat klaim online bahwa itu dibuat dari 'castoreum' yang berasal dari puntung berang-berang, tapi itu sangat tidak mungkin, mengingat betapa jauh lebih murah untuk menggunakan versi sepenuhnya sintetik.) (Vanilin sintetis digunakan untuk dibuat dari lignin, yaitu kayu bubur, tapi itu tampaknya telah dihapus.)
Vanillin adalah bahan kimia yang memberikan catatan 'vanilla' utama untuk vanilla, dan versi sintetisnya identik dengan yang alami. Namun, dalam biji vanili asli ada juga ratusan bahan kimia lain yang memberikan rasa lebih lanjut.
Yang mengatakan, itu tidak selalu benar bahwa vanila 'alami' lebih baik. Mengutip dari 'Delapan Rasa' oleh Sarah Lohman , yang memiliki bab yang sangat informatif tentang vanila:
Tapi saya percaya ada waktu dan tempat untuk menggunakan setiap versi vanila di dapur Anda: kacang, ekstrak alami, dan ekstrak imitasi. Saya pertama kali diperkenalkan pada potensi ekstrak vanila imitasi di majalah Cook's Country, yang dicintai karena uji rasa menyeluruh atas bahan sehari-hari. Mereka menguji ekstrak vanila alami terhadap ekstrak imitasi dalam uji rasa buta, menambahkannya ke puding, kue, dan kue. Masing-masing dari tiga hidangan vanilla-berat ini memasak pada suhu yang berbeda: panas rendah, sedang, dan tinggi, masing-masing. Meskipun kue dan kue panggang pada suhu yang sama, sekitar 350 derajat, kue mencapai suhu internal hanya sekitar 210 derajat. Tetapi cookies, yang berukuran kecil dan tipis, akan melebihi suhu 280 hingga 300 derajat. Pada panas tinggi, semua bahan kimia rasa vanila alami yang luar biasa terbakar. Hasilnya adalah kue gula vanila Anda, yang dipanggang dengan ekstrak vanila alami, pada akhirnya terasa hambar. Tetapi vanilla imitasi, yang mengandung vanillin murni, memberikan rasa yang jauh lebih kuat yang bertahan dari panasnya oven. Sementara ekstrak vanila yang sebenarnya memenangkan kompetisi panas rendah untuk puding, itu diikat dengan ekstrak imitasi untuk kue, dan kalah dalam pertarungan kue.
Skeptis? Yah, saya memutuskan untuk melakukan tes rasa informal saya sendiri. Setahun sebelum saya menginjakkan kaki di perkebunan Norma, saya memberi ceramah tentang rasa buatan dan alami. Ada lebih dari seratus orang yang hadir. Saya telah memanggang dua batch kue snickerdoodle, menggunakan bahan-bahan yang identik kecuali vanila: yang satu memiliki vanila berkualitas tinggi, mahal, alami; yang lainnya, tiruan murahan. Tes rasa adalah double-blind — cookie diberi label sehingga baik peserta maupun saya tidak tahu cookie mana yang ketika didistribusikan. Kerumunan memilih di favorit mereka. Cookie vanilla imitasi menang 2 banding 1.
Ms Lohman menyimpan ketiga varian di rumah: buncis, ekstrak 'alami' dan ekstrak 'sintetis'. Beberapa makanan, dimasak pada suhu yang sangat rendah, seperti crème brûlée tidak bekerja dengan baik dengan ekstrak, karena alkohol tidak akan mendidih, meninggalkan rasa mabuk. Untuk ini, gunakan kacang asli.
Untuk kue yang akan dipanggang pada suhu tinggi, di sisi lain, rasa vanila yang lebih kaya akan hancur (dan tampaknya bisa menjadi jahat), dan vanili buatan dengan vanilin murni lebih baik.
Untuk semua yang ada di antaranya, ekstrak vanila 'alami' mungkin lebih disukai.
Seperti yang dikatakan @ user33210, ekstrak vanila disiapkan dengan alkohol, jadi menambahkannya lebih awal ke proses memasak memungkinkan banyak alkohol menguap, akibatnya aromatik vanilla juga. Namun, jika Anda menggunakan kacang vanilla sebagai gantinya Anda tidak akan memiliki masalah ini tetapi malah mendapatkan aroma vanilla yang lebih baik di piring Anda.