Bagaimana mencegah adonan roti mentah berwarna merah muda cemerlang agar tidak berwarna kuning?

Saya menambahkan beberapa bit yang dimasak ke resep roti. Hasilnya adalah adonan merah muda yang indah:

Setelah dimasak, gulungan berwarna kuning di bagian dalam dengan beberapa warna merah muda masih terlihat di kerak:

Mengapa? Adakah cara untuk mengatasi perubahan warna?

color beets rolls

— CW Holeman II
sumber

Tampaknya pH roti Anda berubah saat memanggang. Bit berwarna merah karena antosianinnya. Menurut Wikipedia :

Antosianin dapat digunakan sebagai indikator pH karena warnanya berubah dengan pH; mereka berwarna merah muda dalam larutan asam (pH <7), ungu dalam larutan netral (pH ~ 7), kuning kehijauan dalam larutan alkali (pH> 7), dan tidak berwarna dalam larutan yang sangat basa, di mana pigmennya benar-benar berkurang. [5 ]

Anda harus memposting resep Anda atau menganalisis sendiri untuk menentukan apa yang membuat alkali adonan Anda, mungkin baking soda? Mengubah resep Anda agar lebih asam mungkin mengubah tekstur roti Anda. Anda bisa mencari resep lain yang menggunakan bahan-bahan asam, seperti susu mentega yang dapat mengubah warna. Warna merah muda terlihat sangat cantik.

— MiMintzer
sumber

Gula bersifat asam, dan jika ini adalah adonan ragi (terlihat seperti dari gambar, tetapi tidak bisa dipastikan), maka ragi mengubah gula menjadi alkohol, yang bersifat basa.

— kitukwfyer

Menambahkan sedikit (0,2% adonan) asam askorbat atau sitrat ke dalam adonan akan membantu menstabilkan warna merah / merah muda. Jawaban MiMintzer menjelaskan alasannya.

— davidovp
sumber

Anda harus menggunakan pewarna makanan jika Anda ingin adonan berwarna.

Ada beberapa masalah dengan menggunakan buah untuk mewarnai makanan lainnya. Pertama, konsentrasinya jarang cukup tinggi untuk mendapatkan warna yang nyata tanpa menggunakan jumlah besar buah, yang akan mengubah tekstur resep jika hanya ditambahkan. Dalam hal ini, Anda beruntung menginginkan buah ada di tempat pertama.

Tetapi masalah lainnya adalah bahwa warna-warna ini tidak stabil secara kimiawi. Mereka dapat dihancurkan oleh suhu, atau oleh perubahan pH, seperti yang ditunjukkan MiMintzer. Tapi saya tidak akan mengacaukan pH adonan Anda. Jika Anda mengubahnya secukupnya untuk mengubah warnanya, Anda akan 1) mengubah ragi sepenuhnya (mungkin tidak mendapatkan ragi), dan 2) banyak mengubah rasanya, sehingga Anda berakhir dengan roti asam atau roti mencicipi sabun. Jika yang Anda buat adalah roti ragi dan bukan roti cepat, Anda masih akan mengacaukan ragi dan karenanya mendapatkan ragi yang buruk.

Selain perubahan pH, Anda juga akan mendapatkan beberapa perubahan karena tekstur yang berbeda. Sejumlah kecil pewarna yang cukup untuk mewarnai sepotong adonan padat akan tampak lebih ringan setelah dipanggang, ketika Anda melihat busa alih-alih blok padat. Ini tidak akan menjelaskan perbedaan besar dalam gambar Anda, tetapi dapat berkontribusi.

Intinya: jika Anda menginginkan roti merah muda, Anda harus mewarnainya dengan pewarna asli. Warna yang tidak disengaja dari buah praktis tidak mungkin untuk dikendalikan.

— rumtscho
sumber

Karena jus bit sering digunakan sebagai pewarna makanan alami, apakah mengkonsentrasikan jus mungkin memiliki efek yang tepat?

— Doug

@ lakukan jika Anda dapat memprediksi bagaimana ia akan bereaksi terhadap suhu dan pH apa pun yang memungkinkan dan berhasil menemukan resep yang akan berada dalam kisaran yang dapat diterima, itu akan berhasil. Tetapi bagaimana Anda bermaksud untuk berkonsentrasi? Memasaknya akan menumpulkan warnanya. Jadi Anda mencari cara menghilangkan 99% jus (kandungan airnya) dan tidak ada pewarna yang larut dalam jus, dan secara bersamaan berhasil menghilangkan rasa bit, dan itu tanpa menggunakan panas. Mungkin dimungkinkan jika Anda memiliki laboratorium kimia dan pengetahuan yang diperlukan, tetapi untuk koki biasa, mengapa tidak membeli pewarna makanan saja?

— rumtscho

Saya tidak menyarankan dia mencobanya. Saya hanya ingin tahu apakah dia bisa. Secara pribadi saya tidak bisa melihat daya tarik roti merah muda. Jika mengurangi panas akan mengubah warna, Anda bisa mencoba menggunakan penguapan suhu kamar atau alih-alih memusatkan cairan, Anda bisa menambah jumlah yang digunakan. Mungkin dengan mengganti semua kadar air dengan jus bit, yang seperti yang Anda catat adalah 99% air. Dengan demikian "berkonsentrasi" jumlah yang digunakan.

— Doug

Anda bisa mencoba berkonsentrasi jus menggunakan beku-mencair metode: cooking.stackexchange.com/a/46411/25059

— logophobe

Ini membuat saya ingin bereksperimen dengan mengubah warna roti kecil saat saya membuat roti. Saya dapat mengambil beberapa adonan sebelum saya selesai menambahkan al tepung (batch utama untuk melanjutkan sebagai roti) dan menambahkan jus berbeda ke roti masing-masing untuk melihat hasilnya. Pergi untuk melihat apakah saya bisa membuat koleksi roti pelangi!

— Yudas