Apakah roti sourdough 100% rye selalu memiliki remah lengket? Bagaimana saya membuatnya kurang menempel pada pisau?

Setiap kali saya membuat sourdough gandum 100%, ia menempel pada pisau ketika saya memotongnya bahkan setelah dibiarkan selama sehari sebelum dipotong. Apakah ini normal? Saya telah mencoba memvariasikan rasio hidrasi sedikit, tetapi masih berlaku dengan cara yang sama. Apakah ada "aditif" agar tidak lengket? Apakah harus menambahkan gandum untuk itu?

Starter penghuni pertama yang saya pertahankan sederhana: 2 cangkir tepung dan 2 gelas air.

Saya melarutkan sirup malt, molase, garam, dan rempah-rempah dalam air hangat 0,5-1 gelas. Lalu saya tambahkan starter, 4 cangkir tepung, campur dan transfer langsung ke dalam loyang. AFAIK tidak perlu melipat roti gandum 100% dan cepat naik. Saya memanggangnya di 350˚F selama sedikit lebih dari satu jam. Saya kadang-kadang menggunakan oven inframerah Nu Wave (40 menit), tetapi bagian dasarnya tidak terlalu renyah.

Roti terakhir terlihat dan rasanya enak. Tapi lengket di pisau dan "remah" yang digulung membuatku gila. Apakah ada yang bisa saya lakukan untuk menguranginya?

Saya mendengar bahwa starter yang terlalu banyak bukti dapat membantu menurunkan pH; membantu pentosan menjaga struktur roti dan membuatnya menyerap lebih sedikit air. Saya mencoba membuat roti dengan starter yang sudah terbukti, tetapi tidak ada bedanya. Apakah saya belum memiliki starter yang cukup untuk tepung sebanyak itu? Haruskah saya memindahkan beberapa tepung di sana untuk mencegah kenaikan pH banyak?

Ini foto untuk mendapat ide. Ini bukan yang terbaik untuk menunjukkan masalah ini. Roti hampir berumur seminggu dan masalahnya tidak terlalu akut. Untuk roti berumur 1 hari, sangat lengket.

Salah satu penyebab gumminess pada roti gandum 100% adalah degradasi pati yang berlebihan terkait dengan aksi enzim amilase. Tindakan amilase diperlambat dengan meningkatkan keasaman. Anda dapat meningkatkan keasaman dengan menambahkan sedikit jus lemon atau krim tartar ke adonan Anda seperti dijelaskan di sini .

Dalam bukunya "Whole Grain Breads" dan "Crust and Crumb", Peter Reinhart berkomentar bahwa Anda dapat menggunakan asam askorbat (1/8 sdt / 125 mg per roti) untuk meningkatkan keasaman dan menghambat aktivitas amilase dan protease.

Karena roti gandum tidak memiliki gluten yang signifikan untuk struktur, tetapi sebagai gantinya bergantung sepenuhnya pada pati dan pentosa, sangat penting untuk membiarkan roti mendingin sepenuhnya sebelum memotongnya sehingga pati mengkristal dan gusi mengeras.

Panggang lebih lama.

Jika bagian luar menjadi berlebihan ketika Anda memanggang lebih lama, memanggang lebih lama pada suhu yang lebih rendah (biasanya 10-15 menit terpanas untuk musim semi maksimum, kemudian turunkan sesuai kebutuhan sehingga bagian dalam dilakukan tanpa bagian luarnya terbakar.)

Mungkin 350F selama 15 menit dan kemudian 325 untuk satu jam tambahan dan 15 (total 90), jika puncaknya hitam seperti yang terlihat dalam gambar dari satu jam pada 350F (gula di sana, sehingga masuk akal - bisa ' "Jangan terlalu panas terlalu lama dengan molase, malt, dll. dalam adonan.") Itu adalah tebakan awal, sesuaikan yang diperlukan tergantung hasil.

Tidak perlu menambahkan malt, terutama malt tidak diastasis. Tidak ada tetes tebu atau gula lainnya. Karena gandum hitam yang tepat memiliki sejumlah besar enzim penyerang pati, perlu cukup penghuni pertama untuk menonaktifkannya dan membebaskan banyak gula untuk ragi. Jadi ada lebih dari cukup nutrisi dan aktivitas ragi lebih tinggi daripada gandum, kemampuan menahan gelembung gas yang terperangkap lebih rendah. Setiap kelebihan gula menyebabkan permen karet itu! Dalam gandum 100% Anda harus memberikan 35% dari semua tepung ke dalam bangunan levain. Jika Anda dapat membuat sourdough 3-tahap yang dibuat dengan baik itu akan sangat ringan dan Anda dapat meningkatkan jumlah tepung pra-fermentasi hingga 45%. Poin lain: pencampuran! Itu pendapat lama untuk memberikan adonan hanya campuran pendek. Perkembangan terbaru dalam pembuatan roti menunjukkan hanya pencampuran lambat yang panjang akan sepenuhnya mengembangkan struktur adonan. Jika Anda memiliki mesin, berikan waktu 35 menit. Jika Anda melakukannya dengan tangan, berikan tiga kali pencampuran yang baik, dengan istirahat beberapa menit di antaranya. Semoga berhasil! (bacaan lebih lanjut: Hamelman, "Bread" and Kräling, "Brot")

Memanaskan lebih dulu oven Anda Bersama dengan oven Belanda tertutup, kemudian panggang dalam oven Belanda tertutup selama setengah dari waktu yang disarankan dan buka setengah yang terakhir untuk garing dan warna roti Anda.

Cobalah mengukusnya daripada memanggang.