Berbicara secara kimia, apa yang terjadi ketika Anda marah telur? Mengapa itu tidak hanya menyebabkan telur mengeras atau berebut?
Jawaban:
Salah satu alasannya adalah apa yang dimaksud dengan cantido: Anda bisa terlalu cepat memanaskan telur jika menuangkannya ke dalam susu panas. Perpindahan panas sebanding dengan jarak dari batas antara kedua bahan. Jika Anda menuangkan sedikit susu panas ke dalam telur hangat, sebagian besar telur tidak menjadi panas, karena mereka jauh dari batas. Mereka hanya bersentuhan dengan susu setelah sedikit dingin. Juga, susu yang Anda tuangkan agak dingin sebelum mengenai telur karena 1) tidak ada pembakar di bawahnya (yang mungkin masih menyala, atau, jika Anda tidak menggunakan gas, akan mengeluarkan panas yang cukup bahkan setelah mematikan) dan 2) mendingin saat dituangkan ke udara. Dengan demikian tempering mencegah panas berlebih lokal yang akan terjadi jika Anda ingin menambahkan sedikit telur ke dalam susu panas.
Tetapi ada juga beberapa keajaiban yang tidak bisa saya jelaskan, meskipun saya telah melihatnya direferensikan dalam buku-buku yang dapat diandalkan (Cookwise). Suhu di mana telur mengalami overkoagulasi tergantung pada kecepatan pemanasannya . Koagulasi telur adalah proses yang lambat, dan ada banyak tahap peralihan di dalamnya, dari benar-benar cair hingga kenyal mutlak. Namun anehnya, kecepatan proses ini tergantung pada tingkat pemanasan - telur yang telah dipanaskan dari 25 Celcius hingga 80 Celcius perlahan dapat membuat puding lembut yang menyenangkan, sementara telur yang telah dipanaskan dari 4 Celcius ke 80 Celcius dengan cepat dapat mengental campuran. Saya berharap saya tahu mengapa demikian, dan berharap ada orang lain yang memberikan potongan teka-teki terakhir ini dalam jawaban lain.
Jadi, dengan temper, Anda mencapai pemanasan yang lebih lambat, lebih merata, yang memperpanjang interval suhu antara mentah dan gumpal, dan memberi Anda tekstur yang menyenangkan secara keseluruhan.
Adapun proses kimia penebalan-dan-penggumpalan dalam telur, Chef Code menjelaskannya dengan baik. Dimulai dengan jaringan lunak protein terkoagulasi yang secara longgar menahan cairan yang terperangkap (custard lezat) dan berakhir dengan jaringan yang sangat kuat dari protein yang sangat cacat yang mengeluarkan cairan (mengental).
Bagian yang ditemukan dari jawabannya di sini adalah tautan www.exploratorium.edu situs web ini menjelaskan bagaimana asam amino dalam protein berubah dalam berbagai aplikasi yang diterapkan pada telur.
Itu tidak memberikan perubahan komposisi kimia yang mungkin Anda lihat di lab sekalipun. Saya harap ini bermanfaat.
Jawaban yang Direvisi
Ilmu Telur:
Protein telur berubah ketika Anda memanaskannya, memukulnya, atau mencampurkannya dengan bahan lain. Memahami perubahan ini dapat membantu Anda memahami peran yang dimainkan telur dalam memasak.
Protein terbuat dari rantai panjang asam amino. Protein dalam putih telur adalah protein globular, yang berarti bahwa molekul protein panjang dipelintir dan dilipat dan digulung menjadi bentuk yang lebih atau kurang bulat. Berbagai ikatan kimia yang lemah menjaga protein tetap melengkung kencang saat melayang dengan tenang di air yang mengelilinginya.
Panaskan mereka
Saat Anda memanaskannya, Anda mengaduk protein putih telur yang terbawa dengan tenang, memantulkannya. Mereka membanting molekul air di sekitarnya; mereka saling bertabrakan. Semua bashing tentang ini memecah ikatan lemah yang membuat protein meringkuk. Protein telur membengkak dan menabrak protein lain yang juga tidak terkurung. Ikatan kimia baru terbentuk — tetapi alih-alih mengikat protein itu sendiri, ikatan ini menghubungkan satu protein dengan protein lainnya.
Setelah cukup bashing dan bonding ini, protein telur soliter tidak lagi soliter. Mereka telah membentuk jaringan protein yang saling berhubungan. Air di mana protein pernah melayang ditangkap dan disimpan di jaring protein. Jika Anda membiarkan telur pada suhu tinggi terlalu lama, terlalu banyak ikatan terbentuk dan putih telur menjadi kenyal.
Protein telur masih menggumpal dan masak. Perbedaan dalam temper adalah karena panas naik sangat lambat, dan Anda mungkin sedang mengaduk, protein tidak menggumpal menjadi telur orak-arik.