Apa yang dilakukan percikan cuka putih ke air mendidih ketika merebus telur ?
Apakah itu untuk selera atau apakah seharusnya bereaksi dengan albumen?
Apa yang dilakukan percikan cuka putih ke air mendidih ketika merebus telur ?
Apakah itu untuk selera atau apakah seharusnya bereaksi dengan albumen?
Jawaban:
Putih telur perlu dipanaskan hingga suhu tertentu untuk mengental ("diatur").
Menurunkan pH (meningkatkan keasaman) cairan pemasak adalah salah satu cara untuk menurunkan suhu yang dibutuhkan untuk pembekuan putih telur. Jadi, dengan satu cara, ini memang mencegah "bulu" telur, tetapi bukan karena reaksi langsung apa pun; lebih tepatnya, alasan telur lebih sedikit bulu adalah karena mereka memiliki lebih sedikit waktu untuk berbulu, karena mereka tidak perlu menjadi panas .
Cairan asam apa pun akan memiliki efek yang serupa. Cuka putih mungkin yang paling efektif, tetapi Anda juga bisa menambahkan jus lemon atau anggur ke dalam cairan perburuan. Sebenarnya, telur rebus dalam saus anggur merah ("Oeufs en Meurette") adalah metode persiapan yang cukup populer.
Untuk referensi, suhu koagulasi juga sebanding dengan salinitas (tambahkan garam untuk menurunkan suhu koagulasi, tambahkan gula untuk menaikkannya), dan berbanding terbalik dengan jumlah telur yang digunakan (lebih banyak telur = suhu koagulasi lebih rendah).
Cuka dan garam keduanya membantu protein (albumin) mendenaturasi (melepaskan) lebih cepat dan terhubung untuk membentuk jaringan protein, sehingga mengatur telur. Semakin cepat protein mendenaturasi semakin sedikit bulu akan ada di sekitar tepi dan semakin bagus mencari telur.