Mengapa menggunakan mentega yang sudah diperjelas dalam bearnaise

Saya suka Bearnaise. Saya menggunakan resep yang membutuhkan mentega yang sudah diklarifikasi, tetapi mengapa mentega cair tidak normal?

Apakah ini murni rasanya? Atau apakah karena menyaring padatan susu mengubah bagaimana bearnaise bereaksi terhadap panas atau sesuatu yang lain?

Anda dapat membuat Bearnaise dengan mentega normal. Versi dengan mentega yang diklarifikasi memiliki rasa yang lebih halus dan, beberapa orang mengatakan, rasanya yang lebih halus. Saya pikir susu padat yang hilang berdampak negatif pada rasa, itulah sebabnya saya selalu menggunakan mentega biasa.

Saya biasa membuat Bearnaise dengan mentega yang diklarifikasi hanya sampai saya membuka gastronomi Larousse saya tadi malam dan menerima saran untuk menggunakan mentega normal (ditambahkan sedikit demi sedikit).

Resep asli saya mengatakan mentega yang diklarifikasi akan menghambat pemisahan. Memang benar itu membelah (untuk 3 kuning, 125 g mentega) jauh lebih mudah tetapi jika tidak ada telur goreng di sana menambahkan beberapa tetes air dingin segera menyatukannya kembali.

Dan seperti yang dikatakan di atas, saya pikir peningkatan rasa sangat berharga.