Mengapa saya harus "mengistirahatkan" daging setelah dimasak?


36

Saya sering membaca dalam resep bahwa saya harus "mengistirahatkan" daging setelah dimasak tetapi apa yang sebenarnya dilakukan dengan mengistirahatkan daging?

Jawaban:


41

Ada beberapa alasan mengapa daging 'istirahat' adalah ide yang bagus. Pertama, saat daging memasak serat otot berkontraksi, yang memaksa jus keluar. Membiarkan istirahat daging membantu serat otot rileks sehingga jus dimasukkan kembali ke dalam daging dan tidak hilang di atas talenan, yang akan terjadi jika diukir segera.

Alasan kedua untuk membiarkan daging beristirahat adalah untuk memberikan kerataan. Pada dasarnya saat daging diletakkan, daging terus dimasak sedikit dan memungkinkan daging mendapatkan 'kematangan' secara keseluruhan


1
Artikel yang menarik: seriouseats.com/2009/12/...
Blorgbeard

6
Ya, tidak mengistirahatkan daging berarti bahwa ketika Anda memotong semua jus tidak mengalir keluar. Di laboratorium Modernist Cuisine mereka menemukan bahwa bukan karena daging menyerap kembali jus tetapi karena protein yang dilarutkan menebal mereka ketika daging mendingin: fauxvictorianrag.com/2011/05/modernist-cuisine.html
Stefano

4

Perlu diingat juga bahwa daging terus dimasak setelah Anda mengeluarkannya dari sumber panas. Periode istirahat memungkinkan proses memasak untuk menyelesaikan.


0

Denyut nadi sangat benar sehingga sangat penting untuk membiarkan sepotong daging beristirahat. Hal ini sangat jelas ketika steak yang dimasak diletakkan langsung di atas piring dan dipotong, semua darah yang belum dapat mengendap kembali melalui daging akan menggenang di piring dalam hitungan detik dan Anda dibiarkan dengan sepotong kering yang terlalu padat. daging. Dalam persendian daging yang besar, saya telah menemukan bahwa waktu istirahat yang singkat membuat daging menjadi lebih keras untuk memotong dan sekali lagi kehilangan jus yang penting kemudian bagian yang diistirahatkan. Menciptakan pertanyaan dengan banyak koki adalah sepotong daging yang agak dingin didinginkan dan lebih rileks daripada sepotong daging panas yang enak di atas panggangan atau keluar dari oven - I Believe Yes.


10
Tidak ada darah dalam daging merah - hanya mioglobin di jaringan.
Aaronut
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.