Mengapa pangsit mengapung saat sudah siap?

Sebagian besar resep pangsit — termasuk yang dibahas di situs ini — mengklaim bahwa pangsit itu akan siap ketika mereka mengapung ke permukaan. Saya punya dua pertanyaan yang saling terkait:

1. Apakah aturan ini pernah gagal? Sebagai contoh, mungkinkah ada resep atau kondisi tertentu ( misalnya , ketinggian) di mana orang harus membiarkan pangsit untuk memasak lebih lanjut setelah mereka melayang? Sebaliknya, adakah resep / kondisi tertentu di mana seseorang harus membuang pangsit sebelum mengapung?
2. Jika ini adalah aturan yang relatif universal, apa ilmu di baliknya?

Di sini saya akan mengutip Alkitab tentang ilmu memasak, Harold McGees "On Food and Cooking":

"Adonan adonan sedikit diuleni untuk memaksimalkan kelembutan, dan manfaat dari dimasukkannya kantong udara kecil, yang memberikan keringanan. [...] Kecenderungan naik dengan memasak ini disebabkan oleh ekspansi kantong udara adonan, yang mengisi dengan menguap air sebagai bagian dalam pangsit mendekati titik didih dan membuat adonan kurang padat daripada air di sekitarnya. "

Setelah ini, pangsit Anda harus menjadi pangsit yang tepat - adonan yang hanya diremas sedikit, sementara ketinggian tidak masalah.

Mengapa ini kebetulan dengan siap?

[...] butiran pati menyerap molekul air, dan membengkak dan melunak ketika molekul air mengganggu dan memisahkan molekul pati dari satu sama lain. Pelunakan granul ini [...] berlangsung dalam kisaran suhu yang tergantung pada benih dan pati, tetapi berada di wilayah 140-160 ° F / 60-70 ° C. Gugus molekul amilosa yang tersusun rapat membutuhkan suhu yang lebih tinggi, lebih banyak air, dan lebih banyak waktu memasak untuk ditarik dan dipisahkan daripada gugus yang lebih longgar dari molekul amilopektin.

Jadi, secara keseluruhan, molekul pati tidak menyerap lebih banyak air seperti yang dilakukan, sehingga air yang tersisa dapat menguap dan mengisi kantong udara, yang membuat pangsit mengapung saat itu. Atau, dengan kata lain, pangsit apung sebenarnya terlalu matang dan dijamin siap (jika prasyarat terpenuhi).

Apakah aturan ini pernah gagal?

Iya. Adonan Anda harus memiliki kantong udara yang cukup untuk mengapung. Adonan Anda harus terbuat dari tepung yang mau menyerap air. Adonan yang terbuat dari kentang berlilin memiliki peluang bagus untuk tidak mengapung tepat waktu. Ini tidak sesuai dengan resep Jerman untuk pangsit kentang menggunakan kentang lilin, yang memperingatkan tentang pangsit berantakan karena terlalu matang, jika ada terlalu banyak air dalam panci (karena terlalu banyak waktu untuk pangsit untuk naik).

Saya hanya ingin menambahkan contoh penting di mana kue yang mengapung mungkin belum dimasak: kue yang beku. Ada banyak contoh yang sebenarnya saya temui di mana pangsit mengapung karena cangkangnya dimasak tetapi isinya bukan karena mereka datang langsung dari freezer. Seolah-olah jika Anda bahkan memiliki temp pangsit kamar tetapi yang memiliki volume yang sangat besar untuk rasio luas permukaan, itu mungkin kurang matang di bagian dalam pada saat adonan matang.

Ini tidak universal, itu hanyalah fungsi dari berapa banyak air yang hilang selama memasak. Bahkan ketika mendidih, daging kehilangan air internal saat dimasak.

Tidak semuanya siap ketika mengapung, beberapa hal tidak akan pernah mengambang, beberapa akan muncul ke permukaan terlalu dini untuk dianggap selesai.

Ini hanya kebetulan resep Anda dilakukan ketika mengapung, tetapi untuk resep yang andal melakukan sesuatu ketika dilakukan adalah indikator visual yang hebat yang mungkin dilakukan.