Mengapa merebus gurita dengan gabus anggur?

Saya melihat resep (dalam bahasa Kroasia, periksa apakah Anda mengerti) untuk membuat salad gurita yang mengatakan merebus gurita dengan sepotong gabus anggur. Artikel itu tidak menjelaskan efek yang diberikan gabus. Tahukah Anda apa tujuan dari itu ketika ditambahkan ke gurita mendidih?

Serat otot gurita sangat tipis dibandingkan dengan spesies lain, tersusun dalam beberapa lapisan dan cincin bolak-balik, yang kemudian diperkuat lebih jauh dengan kolagen, 3-5 kali lebih banyak daripada serat otot ikan biasa. Ini pada dasarnya beton bertulang di dunia serat otot.

Ada dua cara tepat untuk mendapatkan gurita tender:

• Hancurkan kolagen dengan paksa atau masak untuk waktu yang sangat lama seperti rebusan
• Masak hampir sampai suhu inti tidak lebih dari 130-135 ° F / 55-57 ° C. Pada suhu 140 ° / 60 °, lapisan kolagen akan berkontraksi dan Anda kacau.

Perhatikan bahwa kedua metode ini menghasilkan gurita yang dapat dimakan, tetapi dengan tekstur yang berbeda.

Gabus anggur tidak ada gunanya. Jika memiliki efek sama sekali, itu akan berdampak negatif pada penghancuran kolagen, karena tanin sebenarnya digunakan untuk cross-link, sebuah proses untuk membuat kolagen stabil dan tahan lama, yang merupakan kebalikan dari apa yang Anda inginkan, ketika Anda ingin gurita yang lembut.

Referensi:
[1]: Tentang Makanan dan Memasak
[2]: Stabilisasi Kolagen melalui Interaksi dengan Tannin
[3]: Tannin digunakan untuk konservasi kulit dengan menstabilkan kolagen

Sebagai catatan samping yang tidak terkait, gurita dan cumi-cumi memiliki daging yang paling tidak beraroma dari semua ikan dan moluska, karena mereka menggunakan Trimethylamine N-oxide untuk keseimbangan osmotik; yang kebetulan benar-benar hambar. Spesies lain menggunakan asam amino yang enak. Kecuali Anda kebetulan memiliki tangkapan sampingan gratis di kapal nelayan Anda sendiri, tidak ada banyak alasan untuk menginvestasikan waktu dan biaya untuk membuat hidangan dari itu.

Saya memasak gurita dari waktu ke waktu, dan saya selalu memasukkan gabus anggur ke dalam air mendidih bersama gurita, karena ibu mertua saya mengatakan kepada saya bahwa tingginya kandungan tanin dari gabus (anggur merah) membuat gurita lembut.

Di Galicia, gabus diikat ke cumi-cumi. Itu membuatnya lebih mudah bagi juru masak untuk menaikkan dan menurunkan cumi-cumi dari air mendidih - resep bersejarah menyerukan agar cumi-cumi itu 5-7 kali. Dengan peralatan memasak modern, praktik itu menjadi usang, dan gabus anggur dilemparkan ke dalam panci murni sebagai tradisi bersejarah.

Saya kira itu adalah residu anggur dalam gabus yang membantu.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

Roger,

Dalam pengalaman saya yang sederhana, memasak cumi atau gurita bisa sangat singkat atau sangat lama dan lambat.

Cumi-cumi atau gurita dalam salad Mediterania apa pun adalah setengah matang dalam satu atau kurang cairan asam, air dengan lemon, cuka, anggur dan kemudian didinginkan. Ini menghasilkan sesuatu yang 'kenyal' untuk salad. Saya ragu gurita besar akan berhasil.

Jika Anda menginginkan tender, maka panjang dan lambat adalah cara untuk pergi.

Roger,