Mengapa tomat begitu panas?

Pernah memperhatikan bagaimana makanan tertentu tampak jauh lebih panas daripada yang lain? Saya hampir tidak pernah membakar lidah atau mulut saya ... kecuali pada tomat; Saus pizza, tomat dalam sandwich panini atau saus spageti.

Tomat tampaknya selalu menjadi lebih panas dan mempertahankan panasnya lebih lama daripada hampir semua makanan lain yang saya temui. Dan mereka hampir selalu menjadi pelakunya ketika saya berhasil membakar mulut saya.

Kenapa bisa begitu? Adakah sesuatu tentang kimia mereka yang menyebabkan mereka memiliki kapasitas panas yang lebih tinggi? Apakah mereka menahan panas lebih lama? Atau hanya isapan jempol dari imajinasi saya dan nasib buruk dengan tomat panas?

Penyimpangan fisika lainnya.

Semua makanan yang dimasak menjadi panas, dan semua yang ada dalam hidangan apa pun akan memiliki suhu yang sama {*}. Tomat tidak menjadi lebih panas dari bahan lainnya. Tapi mereka lakukan memiliki kecenderungan untuk membakar lebih dari zat tertentu lainnya, jadi pertanyaannya adalah "Mengapa?".

Anda terbakar ketika sebagian daging Anda mencapai suhu yang cukup tinggi {+}. Makanan menghangatkan lidah, bibir, dll. Dengan konduksi panas sampai Anda memindahkan makanan atau bagian mulut Anda dan makanan mencapai suhu yang sama (suatu kondisi yang dikenal sebagai kesetimbangan termal). Apa itu suhu umum tergantung pada jumlah panas (yaitu energi panas) dalam sistem. Beberapa faktor yang ikut berperan adalah:

• Berapa banyak ( massa ) makanan yang ada.
• Berapa banyak ( massa ) mulut Anda yang terlibat (lihat di bawah).
• Suhu awal makanan.
• "Kapasitas panas" dari makanan dan bagian mulut Anda, yang merupakan properti dari setiap zat yang muncul sebagai koefisien dalam persamaan kesetimbangan termal. (Jangan khawatir, saya tidak akan membuat Anda membaca matematika.) Air memiliki kapasitas panas (sangat!) Tinggi, sehingga makanan berair cenderung mendorong suhu akhir yang tinggi dan dengan demikian membakar Anda lebih mudah. Ada komplikasi tambahan untuk panas ekstra yang diperlukan untuk membentuk perubahan fasa (yaitu melelehkan padatan atau menguapkan cairan) yang disebut panas fusi atau panas penguapan. Lagi-lagi air memiliki nilai tinggi untuk kedua angka ini.

Seberapa cepat suhu umum tercapai tergantung pada

• Area kontak antara makanan dan mulut.
• Koefisien lain disebut konduktivitas termal. Yang ini rumit, tetapi cairan cenderung memiliki konduktivitas termal yang tinggi dan padatan yang kurang begitu. Di sinilah sup, saus, dan keju leleh benar-benar membuat Anda. Perhatikan bahwa bagian mulut Anda memiliki konduktivitas termal yang cukup rendah, sehingga Anda hanya bisa menghitung lapisan permukaan dalam menemukan suhu kesetimbangan. Maaf.

Beberapa konsekuensi dari semua ini:

• Inilah sebabnya mengapa Anda dapat mengupas aluminium foil dari wajan yang baru saja keluar dari oven 400 derajat (F) tanpa kesulitan, tetapi jika Anda terjebak di dalam gumpalan uap (yang hanya sekitar 212 derajat F) Anda tersiram air panas: Aluminium memiliki kapasitas panas yang rendah, dan uap memiliki yang sangat tinggi.
• Gigitan kecil membantu dalam dua cara: panas total yang lebih sedikit berarti suhu umum yang lebih rendah, dan memungkinkan Anda untuk memindahkan makanan di sekitar mulut Anda, mengurangi suhu bagian mana pun.
• Beberapa makanan berbahaya seperti ini. Anda tahu apa itu dari pengalaman: uap, sup dan saus panas, keju leleh, dll.

{*} Yah, semacam. Tapi anggap itu benar untuk wilayah tertentu dari hidangan tertentu.
{+} Berapa suhu itu? Pertanyaan bagus. Mungkin ada seorang profesional medis di sekitar, karena saya tidak tahu. Saya kira sekitar 140-150 derajat F (sebut saja 60--65 derajat C), tapi jangan mengutip saya.

Ini hanyalah kandungan air. Air memiliki kapasitas panas yang jauh lebih tinggi daripada apa pun yang kita makan. Anda mungkin berpikir lemak memiliki kapasitas panas yang lebih tinggi, tetapi itu adalah ilusi - mereka bisa menjadi jauh lebih panas karena mereka tidak mendidih pada suhu 100 C, tetapi mereka menahan panas yang jauh lebih sedikit daripada air dalam jumlah tertentu. Tomat hampir semuanya mengandung air, sehingga dapat dengan mudah membakar mulut Anda.

@Michael menyentuh sebagian besar - tomat sebagian besar air, dan panas spesifik air agak tinggi. (panas spesifik air garam bahkan lebih tinggi).

Tetapi dalam hal pizza, ada masalah lain - keju leleh adalah isolator yang baik. Jadi, Anda menaikkan suhu saus mendekati mendidih, tetapi kemudian keju tidak mendingin. Dan untuk pizza microwave, ini lebih buruk, karena lemak dan air yang paling diminati oleh gelombang mikro, sehingga pizza akhirnya memanaskan dari dalam (lapisan saus) keluar.