Saya pernah mendengar dan para istri tua bercerita bahwa ketika Anda mencoba membuat fudge atau permen saat hujan atau turun salju di luar, fudge atau permen tidak akan terbentuk.
Apa kebenaran di balik kisah ini? Jika itu benar, bagaimana Anda membuat fudge atau permen pada hari-hari hujan atau turun salju?
Jawaban:
Itu bukan kisah istri lama; itu sebenarnya benar pada suatu titik. Saya tidak bisa mengatakannya lebih baik daripada Exploratorium, Ilmu Memasak
Bisakah cuaca memengaruhi pembuatan permen?
Cukup aneh, itu bisa. Memasak sirup permen dengan suhu yang diinginkan berarti mencapai rasio tertentu gula terhadap kelembaban dalam permen. Pada hari yang lembab, begitu permen telah mendingin ke titik di mana permen itu tidak lagi menguapkan uap air ke udara, permen itu bisa benar-benar mulai menyerap kembali kelembaban dari udara. Ini bisa membuat permen yang dihasilkan lebih lembut dari yang seharusnya.
Itu sebabnya hari-hari kering direkomendasikan untuk membuat permen, meskipun efek kelembaban bisa agak diimbangi dengan memasak permen ke ujung atas pada tahap suhu yang sesuai.
Cuaca dingin juga disarankan untuk membuat permen, karena — umumnya — permen yang lebih cepat mendingin, semakin sedikit kesempatan untuk membentuk kristal yang tidak diinginkan.
Di The Fudge House di Fisherman's Wharf di San Francisco, mereka suka membuat fudge di hari-hari yang dingin karena alasan lain: Menurut pemilik dan pembuat permen Tom Lowe, orang makan lebih banyak fudge ketika dingin.
Operasi komersial besar berada di bangunan yang dikendalikan kelembaban, tetapi Anda juga bisa mendapatkan penurun rumah. Mungkin satu di dapur bisa membantu.
Ini sebenarnya (sebagian) benar. Itu lebih tepat untuk fudge, tidak terlalu banyak untuk permen secara keseluruhan. Tekstur fudge dan fondant sangat tergantung pada kandungan air di mana perbedaan 1% akan berpengaruh dan akan menyerap kelembaban dari udara selama periode pendinginan dan pemukulan. Jadi kelembaban tinggi akan menghasilkan fudge yang berair.
Sumber:
"Tentang Makanan dan Memasak", Harold McGee
Jika itu benar pada satu waktu, HVAC modern membuat itu diperdebatkan. Juga, secara spesifik dari mana kata tersebut berasal: "dingin" dan "lembab" berarti hal yang berbeda di tempat yang berbeda, ke titik di mana kering di Kauaʻi lebih lembab daripada basah di Indio.
Jika hujan di luar tetapi pemanas menyala karena di luar juga dingin, mungkin di dalamnya sangat kering .
Jadi nasehatnya sangat kabur. Akan jauh lebih baik untuk membuat pernyataan tentang kelembaban relatif dalam kekosongan permen, yang tidak sama dengan di luar dan tidak perlu sama dengan dapur pada umumnya.
Seperti halnya Anda dapat menggunakan termometer permen alih-alih mengandalkan pengetahuan ahli tentang pengamatan tidak langsung, Anda bisa mendapatkan satu atau lebih meteran digital termometer / kelembaban. Anda dapat memposisikan ini (setelah memastikan yang murah akurat melalui uji tupperware air garam) di tempat Anda bekerja, dan kumpulkan saran yang tepat tentang bagaimana kelembaban dan suhu relatif di mana mangkuk mempengaruhi resep.
Baru saja melakukan riset karena saya membuat karamel, yang membenci kelembaban. Dikatakan sekitar 35% atau kurang adalah yang terbaik. Jika itu tidak layak, jalankan unit A / C Anda satu atau dua hari sebelumnya. Saya akan menganggap dehumidifier yang baik akan bekerja juga. Secara pribadi, saya akan terus menunggu hari dengan kelembaban rendah.