Apakah aluminium foil berpori?

Saat memasak barang-barang tertentu dalam oven, saya melapisi loyang atau lembaran dengan aluminium foil. Tanpa gagal, saat membersihkan, saya menemukan minyak atau jus dari makanan di antara kertas timah dan panci.

Saya selalu menggunakan selembar kertas, artinya saya belum menyatukan dua lembar, jadi tidak ada jahitan. Saya menggunakan potongan yang cukup besar untuk melewati tepi panci. Saya menggunakan kertas tugas berat tanpa lubang yang jelas atau ketidaksempurnaan yang terlihat.

Ketika meneliti, saya telah belajar bahwa ada foil aluminium berpori yang diproduksi khusus untuk aplikasi lain, dan ini adalah desain. Tapi dari semua yang saya baca, foil yang dijual untuk penggunaan makanan tidak seharusnya keropos.

Jadi, bagaimana ini bisa terjadi?

Ada dua pertanyaan di sini:

1. Apakah aluminium foil keropos (terutama jenis foil yang dijual untuk memasak rumah tangga)?
2. Apakah porositas foil bertanggung jawab atas cairan yang kadang-kadang muncul di sisi lain dalam aplikasi memasak / memanggang?

Saya akan mengatakan jawaban singkat untuk pertanyaan-pertanyaan ini adalah (1) kadang-kadang sedikit , terutama ketika tidak menggunakan foil "tugas berat", dan (2) mungkin bertanggung jawab atas sebagian kecil dari efek dalam beberapa situasi, meskipun seberapa besar kemungkinan tergantung pada jenis / kualitas foil dan cara penggunaannya. Lebih detail di bawah ini.

Pertama, aluminium foil bisa keropos ketika cukup tipis. Ini biasanya karena lubang kecil yang tersisa dalam proses pembuatan . Menurut Kemasan Makanan Gordon : Prinsip dan Praktek Gordon Robinson (edisi ke-3) :

Aluminium foil pada dasarnya tidak tembus terhadap gas dan uap air ketika lebih tebal dari 15 μm, tetapi dapat ditembus pada ketebalan yang lebih rendah karena adanya lubang kecil. Misalnya foil tebal 12 μm memiliki WVTR [laju transmisi uap air] ≤0,01 gm ^-2 hari ^-1 , dan tebal 8-9 μm umumnya 0,07-0,1 gm ^-2 hari ^-1 (Lamberti dan Escher, 2007). Nilai-nilai ini masih jauh di bawah nilai kebanyakan film plastik yang digunakan untuk kemasan makanan ....

Sumber lain memberikan angka yang sedikit berbeda. Daftar Ensiklopedia Teknologi Pengemasan Wiley :

0,001 in. (25,4 μm) dan lebih tebal tidak dapat ditembus; 0,00035 in. (8,9 μm) memiliki WVTR 0,02g / 100in. ² (0,065m ² ); 24 jam pada 100 ° F (37,8 ° C)

Seberapa tebal aluminium foil rumah tangga biasa? Menurut tautan ini :

• "Tugas Standar" biasanya berkisar antara 0,0004 "dan 0,0007".
• Kebanyakan kertas timah yang berlabel "Heavy Duty" memiliki tebal antara .0008 "dan .001".
• Sebagian besar kertas timah yang berlabel "Tugas Berat Ekstra" berukuran antara 0,0011 "tebal dan 0,0016".

Sumber pertama di atas mencantumkan ketebalan minimum untuk impermeabilitas sekitar 0,0006 "(15 μm, meskipun ini mungkin hanya untuk gas, bukan cairan), sedangkan sumber kedua mengatakan 0,001". Sumber-sumber lain nampaknya mengindikasikan impermeabilitas cairan membutuhkan ketebalan minimum sekitar 0,001 ". Terlepas dari itu, sepertinya foil" tugas standar "memiliki beberapa permeabilitas dalam banyak kasus. Di sisi lain, foil" tugas berat "kemungkinan sepenuhnya kedap air (atau sangat hampir begitu).

Tetapi berapa banyak permeabilitas ini? Pada suhu kamar, itu hanya akan memungkinkan sekitar seperseratus gram per hari dalam panci, mungkin kurang. Pada suhu pemanggangan, permeabilitas akan meningkat, tetapi Anda mungkin hanya akan melihat sepersekian gram cairan yang masuk selama periode pemanggangan yang khas. Dan untuk tugas berat foil, jumlahnya harus nol atau dapat diabaikan ... setidaknya secara teoritis .

Untuk beralih ke pertanyaan kedua, jadi dari mana cairan ini berasal? Saya sendiri telah melihat cairan seperti itu bahkan dengan lapisan ganda dari foil atau dengan tugas berat foil.

Jawaban lain menyarankan satu kemungkinan penyebabnya, yaitu kondensasi . Oven sering cenderung menjadi tempat lembab ketika makanan yang tidak terbuka sedang dimasak, dan makanan yang bersentuhan dengan permukaan dasar panci (dan kertas timah) umumnya masih lebih dingin daripada oven (sering kali bagian makanan paling keren ada di bagian bawah). ), yang berarti bahwa kelembaban akan mengembun di permukaan panci / foil. Biasanya jauh lebih cepat bagi molekul (bahkan yang lebih besar, yang sering "membonceng" pada air yang menguap) untuk bergerak dengan cara ini dalam oven panas daripada melalui pori-pori mikroskopis di dalam kertas.

Masalah lain yang mungkin terjadi adalah ketidaksempurnaan yang diciptakan selama penanganan kertas timah. Lapisan foil yang sangat halus dihilangkan dengan hati-hati dari gulungan secara teoritis tidak dapat ditembus, tetapi menekuk, meremas, dan jika tidak membentuk foil dapat melebar atau memecah beberapa lubang kecil (atau bagian tipis lainnya). Yang diperlukan hanyalah beberapa lubang kecil (yang bahkan mungkin tidak terlihat) untuk secara signifikan meningkatkan permeabilitas.

Kebocoran yang sebenarnya mungkin disebabkan oleh pembuatan yang buruk di foil modern atau karena kerutan parah yang dilakukan dalam percobaan seperti ini . (EDIT: Lihat diskusi di utas ini , yang menanggapi kaitan itu dengan beberapa eksperimen lain. Kesimpulannya adalah kemungkinan desain yang menyebabkan kebocoran, dan beberapa merek foil tugas berat tampaknya kedap terhadap air.)

Bagaimanapun, jelas bahwa aluminium foil - ketika digunakan secara praktis dalam aplikasi kuliner rumahan - terkadang dapat memungkinkan cairan mengalir dengan laju yang lebih besar daripada yang diperkirakan oleh porositas teoretis.

Dalam pengertian praktis apa pun dalam memasak, tidak, aluminium foil tidak berpori dan tidak akan membiarkan cairan lewat. Tapi itu juga (jelas) sangat rapuh, dan sangat mudah membuat lubang kecil, dll., Sementara Anda mencoba membuatnya agar sesuai dengan panci. Ada juga, seperti yang telah disebutkan, selalu ada kemungkinan kondensasi pada sisi yang jauh dari makanan.

Saya berasumsi Anda mencoba menggunakan foil untuk menyederhanakan pembersihan, dan saya telah menemukan bahwa solusi terbaik untuk menggunakan dua lapisan. Jika saya menggunakan, misalnya, panci persegi 9 x 9 ", saya memasukkan satu lembar dan mencoba menyesuaikannya dengan sisi sebaik mungkin, kemudian tambahkan lembar kedua ACROSS yang pertama. Saya masih akan sesekali mendapatkan beberapa cairan melalui wajan, tetapi jauh lebih jarang Dan jika Anda menggunakan metode memasak yang melibatkan lebih dari sedikit minyak atau cairan lainnya - perburuan ikan, misalnya - cukup pasrah pada kenyataan bahwa Anda cara yang lebih mungkin untuk tetap mendapatkan BEBERAPA cairan sampai ke bawah.

Tetapi setidaknya dengan menggosoknya di wajan, Anda tidak akan terpanggang di bagian yang tidak enak yang membutuhkan penggerusan.

Saya akan mengatakan itu terjadi dengan penguapan-kondensasi. Aluminium foil menjadi dingin dengan sangat cepat karena rasio permukaan / volume yang tinggi sehingga setiap cairan yang diuapkan (minyak, air atau cairan apa pun meskipun tidak mencapai suhu mendidih) akan mengembun di dalamnya.

Secara absolut jawabannya adalah ya. Tergantung pada ukuran molekul dari produk yang dikandungnya bisa jadi itu berpori. Dengan memasak biasa saya akan mengatakannya Anda tidak akan menyadarinya. Mungkinkah Anda merusak kertas timah saat meletakkannya di loyang atau saat mengeluarkannya?