Apa perbedaan antara membuat baguette Prancis dan baguette gaya AS?

9

Saya telah memperhatikan bahwa ada perbedaan besar antara baguette Prancis dengan kerak kenyal dan konsisten di dalam lapang dan kenyal.

Baguette di AS adalah jenis yang berbeda. Saya mengacu pada yang saya temukan di toko roti yang serius (bukan yang produksi massal). Bagian dalamnya sering mengembang seperti roti sandwich, dan keraknya renyah atau benar-benar lembut.

Apa perbedaan dalam proses produksi yang menentukan bahwa baguette akan dari jenis Prancis sebagai lawan dari jenis AS? Bagaimana membuat baguette Prancis?

bread french-cuisine

— blankip
sumber

2

Saya telah menemukan baguette otentik, tetapi hanya di toko roti independen kecil, bukan supermarket. Saya pikir ini lebih merupakan preferensi budaya untuk kerak yang kurang renyah / keras, sehingga sebagian besar toko menjual apa yang disukai kebanyakan orang ...

— Erica

1

@Erica - Ya saya belum menemukan itu. Saya telah berbicara dengan toko roti yang lebih kecil dan mereka mencoba melakukan batch khusus untuk meniru baguette ... mereka sering baik tetapi tidak baguette.

— blankip

1

Membersihkan komentar. Jika Anda pikir Anda bisa menjawab pertanyaan, kirimkan jawaban. Jika Anda ingin mendiskusikan preferensi Anda untuk berbagai jenis baguette, silakan cari tempat di samping halaman ini.

— Cascabel

1

@ blankip Tentu saja, tolong pertimbangkan jika Anda benar-benar berbicara tentang roti berbentuk baguette yang sangat berbeda yang sering dijual di supermarket (pada dasarnya roti putih Amerika yang agak berkerak dalam bentuk baguette) daripada roti Prancis yang enak tetapi bukan roti dari toko roti asli. . Tampaknya Joe mungkin bukan satu-satunya yang mengira Anda mungkin bertanya tentang roti supermarket yang diproduksi secara massal.

— Cascabel

1

Hai blankip, saya minta maaf saya harus mengedit pertanyaan Anda cukup berat. Bahkan setelah pengeditan terakhir, ada bukti bahwa orang memahaminya seperti undangan untuk mulai memukul atau mempertahankan keputusan bisnis yang dibuat oleh pembuat roti AS. Saya membuat bahasa lebih netral, sambil menjaga bagian yang, menurut Anda dalam komentar yang sekarang dihapus, adalah poin utama.

— rumtscho

6

Jika Anda membeli baguette Prancis di pagi hari, Anda dapat menggunakannya sebagai senjata atau jack kendaraan di malam hari. Tidak mengherankan bahwa seorang Prancis, Jean-Baptiste Boussingault , mencoba tahun 1852 untuk mencegah hal ini dengan menyegel roti secara hermetis, karena ia berpikir masalahnya hanyalah hilangnya kelembaban - dan yang kemudian mengetahui, bahwa baguettenya yang indah akan tetap basi secara hermetis disegel dan ditemukan retrogradasi pati pada saat yang sama.

Bagaimanapun, roti yang basi pada hari yang sama bukanlah yang diinginkan oleh rata-rata pelanggan. Mereka ingin roti mereka bertahan selama seminggu - tradisi membeli roti segar setiap hari akhir-akhir ini sebagian besar dapat dilihat di Prancis dan Italia, bahkan di Jerman pun tidak lagi. Dan di Prancis mudah untuk mempertahankan tradisi ini, karena boulangerie berikutnya akan segera tiba. Dan mereka biasanya membuat dua shift, shift pagi dan malam.

Lebih mudah bagi tukang roti sungguhan untuk memilih bagaimana baguette itu harus (jika ia membuat adonan), semua proses sudah dikenal sejak lebih dari 50 tahun, tetapi selalu ada timbal balik dan itulah masalahnya . Pertukaran terbesar adalah kehidupan rak / dapur. Anda mendapatkan umur simpan terbaik tanpa ragi tradisional, tanpa banyak ragi dan dengan pengemulsi yang menunda staleness. Ini akan menghasilkan roti dengan interior yang lembut, seperti kue, kerak yang tidak dapat dipercaya dan rasa yang tidak seperti biasanya.

Di sini Anda dapat melihat perbedaan dalam perbandingan:

(Kurangnya ragi alami dan peningkatan tradisional mengarah ke perbedaan besar dari tekstur bagian dalam ini, perbedaan warna disebabkan oleh tepung. Perhatikan bahwa tepung yang diputihkan adalah penemuan AS. Saya tidak berpikir Anda bisa mendapatkan tepung yang diputihkan di mana saja di Perancis. atau Jerman.)

Ini adalah bagaimana banyak adonan industri masih dioptimalkan. Semakin banyak umur simpan yang bersedia Anda korbankan, semakin dekat Anda dengan baguette Prancis. Inilah masalah intinya. Tentu saja, ada kemungkinan bahwa satu toko roti menggunakan tepung yang lebih tepat daripada toko roti lainnya, tetapi tidak ada keajaiban yang terlibat yang hanya diketahui oleh segelintir pembuat roti Prancis - jika pembuat roti AS ingin meniru baguette Prancis dengan sempurna, itu akan membutuhkan dia kurang dari seminggu untuk menyesuaikan resep dengan keadaan setempat. Tetapi sekali lagi, berapa banyak tukang roti AS yang terbang ke Prancis untuk mendapatkan baguette untuk perbandingan? Dan berapa banyak tukang roti AS yang membuat adonan sendiri alih-alih membeli adonan baguette Prancis?

Tidak mungkin untuk menentukan setelah itu mengapa roti berbeda dengan pelanggan. Anda dapat membuat baguette non-industri dengan lapisan kulit yang mengerikan tetapi umur simpan yang luar biasa dengan memasukkan buttermilk atau kuning telur, tetapi bisa juga merupakan pengemulsi industri buatan atau adonan industri.

Mari kita simak ramuan dan tekniknya:

Baguette Perancis adalah tepung, air, ragi dan garam. Itu dia. Saat Anda menambahkan hal lain, sehingga bisa bertahan lebih lama atau bisa diremas dengan lebih baik oleh mesin, Anda kalah.

Teknik yang paling penting adalah waktu - dari bahan ke baguette membutuhkan setidaknya 3 jam dan hasil terbaik diperoleh dengan menguleni sebagai manusia, karena apa yang diinginkan untuk roti, interior yang konsisten dengan cara diuleni berulang kali, tidak diinginkan untuk baguette. Jadi perbedaan besar antara AS dan Prancis adalah:

Mengenai uap: Uap mencegah pembentukan kerak karena mencegah pengeringan. Dengan uap, Anda mendapatkan roti yang lebih besar dan lebih ringan, dengan kulit yang lebih tipis, tetapi berkilau. Di sini Anda dapat melihat kerak gloss baguette dengan uap:

Ini bukan ciri khas baguette Prancis.

— John Hammond
sumber

Hai semuanya, tolong jangan lakukan diskusi panjang dalam komentar. Obrolan selalu menjadi pilihan, meskipun hal ini mungkin terlalu kecil untuk itu.

— rumtscho

1

Saya bukan ahli tetapi pemahaman saya adalah bahwa untuk mendapatkan kerak yang baik pada baguette adalah memiliki banyak uap dalam oven . Saya percaya bahwa oven baguette industri memiliki injeksi uap, tetapi di rumah Anda dapat menempatkan nampan di bagian bawah oven dan memasukkan air mendidih ke dalam nampan untuk menghasilkan uap (seperti yang mereka lakukan dalam resep ini ).

Saya menduga bahwa toko roti di AS tidak menggunakan oven dengan injeksi uap, itulah sebabnya mereka tidak memiliki roti baguette yang kering.

— Sam Holder
sumber

1

Oven dengan injeksi uap menghasilkan kerak yang jauh lebih tipis. Saya telah makan banyak baguette standar dan murah dengan kerak kukus, dan banyak baguette gaya Prancis tradisional - dan baguette Prancis asli dari boulangeries kecil di Prancis itu sendiri - yang memiliki kerak lebih kasar, lebih sedikit kerak. Meskipun ini membuat perbedaan antara resep roti, itu tidak berkorelasi dengan divisi baguette gaya "Prancis" vs "AS".

— rumtscho

Saya akan mengatakan bahwa baguette Prancis asli memiliki ketebalan sedang di kerak bumi. Jelas tidak tipis tetapi juga tidak terlalu tebal. Ini mungkin tampak tebal karena baguette umumnya jauh lebih kurus daripada varietas AS - jadi kerak adalah bagian besar dari gigitannya.

— blankip

Hmm, saya percaya oven di toko roti yang ada saat ini di kota-kota Prancis, tidak memiliki fitur injeksi uap.

— Fattie

-1

Tepung mungkin mengambil bagian di dalamnya. Di AS sebagian besar tepung yang ditemukan di toko-toko tampaknya diputihkan, yang dapat mengubah kualitas roti. Tidak mudah untuk mengetahui dengan pasti kualitas / rasa apa yang telah digunakan dalam produk akhir.

— Xavier Nicollet
sumber

Benar. Terlepas dari apa pun, itu fakta bahwa boulangeries Perancis menggunakan tepung yang luar biasa.

— Fattie

1

Saya tidak yakin ini berlaku untuk toko roti. Anda dapat dengan mudah membeli tepung yang tidak dikelantang di toko, dan berton-ton tukang roti menggunakannya secara eksklusif, jadi saya tidak akan hanya berasumsi bahwa toko roti asli menggunakan tepung yang diputihkan.

— Cascabel

Tetapi karena harganya lebih mahal, penggunaan tepung yang tidak dikelantang tidak dijamin.

— Xavier Nicollet

"Penggunaan tepung yang tidak diputihkan tidak dijamin" adalah teriakan yang cukup jauh dari "sebagian besar tepung tampaknya telah diputihkan" seperti jawaban Anda.

— Cascabel

-1

Ini adalah dua jenis utama Baguette yang dijual di Prancis (jika tidak secara global): -

(standar) Baguette - Baguette dijual secara global
Baguette de Tradition - alias Baguette Prancis

Ada banyak informasi yang tersedia tentang bagaimana ini dibuat, terutama di youtube. Video harus menunjukkan kepada Anda perbedaan antara keduanya dan jumlah dengan OP Anda.

Perbandingan Baguette Prancis

— Kekasih makanan
sumber