Apakah merendam kentang goreng dalam cuka sebelum merebusnya berfungsi lebih baik daripada merebusnya dalam air cuka?

Acidity menonaktifkan pectinase, jadi itu harus menguatkan bagian luar, sementara membiarkan bagian dalam utuh untuk gelitinise nanti. Saya punya info dan melakukan beberapa percobaan dengan memasak setengah matang dalam air cuka, dan ini berhasil, tetapi secara teoritis rendam cuka dingin harus bekerja lebih baik, karena hanya meninggalkan bagian dalam saja. Apakah ada yang punya data atau referensi atau pemikiran?

french-fries

— Marc Luxen
sumber

kenapa kamu berpikir begitu? Sebelum saya melakukan percobaan dan menyiapkan ratusan batch yang bervariasi yang dapat saya pikirkan berbeda-beda, ada baiknya untuk memahami teori di baliknya. Itulah yang saya lakukan sekarang, dan ITULAH pertanyaan saya.

— Marc Luxen

Sekali lagi, bahkan tidak ada jawaban untuk pertanyaan saya. Dan Anda tampaknya meremehkan angka permutasi dalam kondisi eksperimental. Mari kita lihat berapa banyak batch: jenis kentang 3 rendam no rendam 2 Precook no precook 2 Level garam 3 Vinager level 3 Goreng pertama tidak ada goreng pertama 2 Beku tidak beku 2 yaitu 3x2x2x3x3x2x2 = yeah couple seratus.

— Marc Luxen

Saya belum menemukan ide pektinase ini sebelumnya.

Keasaman hanya menghambat aktivitas enzim. Bukankah lebih baik denaturasi pektinase dengan panas (dan keasaman sebagai asuransi)? Jadi, berendam pendek di bak asam sangat panas lebih baik. Saya tidak memiliki suhu untuk pektinase di atas kepala saya, tetapi saya membayangkan bahwa itu akan menjadi 70C atau lebih tinggi, sangat singkat. Namun perlu diingat bahwa asam juga akan menghambat maillard dan karamelisasi.

— pengguna110084
sumber