Saat menambahkan gluten gandum penting ke dalam resep roti, haruskah seseorang mengurangi jumlah tepung yang setara dengannya?

Saya selalu berpikir bahwa aturan praktis untuk menambahkan gluten gandum penting ke dalam resep roti adalah menambahkan satu sendok makan per cangkir tepung yang dibutuhkan. Seorang teman mengatakan kepada saya bahwa daripada melakukan itu, saya harus menghitung gluten gandum yang penting sebagai tepung, dan untuk setiap sendok makan yang saya tambahkan ke resep, saya harus mengurangi satu sendok makan tepung dari resep. Siapakah di antara kita yang benar dan mengapa?

The roti resep yang saya mengikuti panggilan selama 3 1/2 cangkir tepung gandum dan 1/4 cangkir kering, susu bubuk tanpa lemak. Saya tidak punya susu bubuk, jadi saya pikir gluten gandum yang penting akan menjadi pengganti yang layak untuk itu. Saya juga berpikir bahwa saya harus menambah tepung menjadi 3 3/4 cangkir dan menambahkan gluten gandum yang penting di atasnya, daripada langsung menggantikannya dengan susu tanpa lemak kering (karena saya selalu memperlakukannya sebagai tambahan / perbaiki ).

ETA: Saya tahu bahwa baik susu kering, tanpa lemak dan gluten gandum penting ditambahkan ke resep roti untuk meningkatkan tekstur remah. Yang saya tidak tahu adalah bagaimana tukang roti secara tradisional memperlakukan gluten gandum vital: apakah itu dihitung sebagai bagian dari tepung, atau apakah itu dianggap sebagai tambahan / perbaiki?

Saya tidak akan mengganti susu bubuk dengan gluten gandum penting. Gluten gandum vital mengubah isi gluten dari resep Anda. Ini bagus untuk, katakanlah, mengubah tepung gandum utuh dengan kadar gluten yang lebih rendah atau tepung AP menjadi tepung yang cocok untuk roti.

Ketika saya menambahkan gluten gandum yang penting, saya mengurangi tepung seperti teman Anda. Saya hanya menggunakannya ketika saya tidak menggunakan tepung protein tinggi.

Susu bubuk tanpa lemak kering kemungkinan dalam resep untuk rasa. Saya lebih suka menggunakan susu sebagai pengganti air dan naik tepung sesuai kebutuhan atau ganti dengan tepung sesuai kebutuhan (Anda bisa mengatakan ini saat menguleni). Saya sudah melakukan ini dengan baik dalam resep roti sebelumnya.