Apa itu dalam makanan beku yang membuat koki sangat marah?

Keluhan nomor dua Gordon Ramsay (kita tahu yang pertama ...) adalah bahwa makanannya beku. Tapi saya bingung tentang spesifikasinya. Apakah maksudnya daging itu tidak dicairkan sebelum dimasak? Apakah maksudnya setelah ditempatkan di dalam freezer, daging tidak dapat "diselamatkan" bahkan setelah dicairkan?

meat freezing thawing

— Bar Akiva
sumber

Dalam kasus Gordon Ramsey, sering kali dia mengeluh tentang makanan beku, itu karena restoran membeli makanan yang sudah disiapkan dalam jumlah besar, dan hanya memanaskannya kembali (misalnya, ravioli). Dalam satu kasus, restoran akan menyiapkan makanan untuk minggu ini, dan kemudian membekukannya, daripada membuatnya segar setiap hari. Dalam kasus kedua, ada juga kemungkinan peningkatan keracunan makanan jika Anda tidak cukup mendinginkan makanan.

— Joe

@Apakah pembekuan itu sendiri pada dasarnya tidak buruk, apakah memanaskan makanan beku yang sudah dimasak sebelumnya?

— Bar Akiva

Saya tidak akan sejauh itu. Pembekuan memiliki masalah - dapat mengubah tekstur benda, terutama daging dan buah-buahan. Jika tidak disimpan dengan benar, 'freezer burn' bisa menjadi masalah nyata, menyebabkan makanan hambar yang sepertinya tidak aktif. Pikiran Anda, ada saat-saat beku mungkin lebih disukai daripada segar - jika harus diangkut dari jarak jauh, beku cenderung membusuk dalam perjalanan. Beberapa barang beku (mis., Kacang polong & jagung) dibekukan dengan cepat setelah panen, dan seringkali lebih baik (dan jauh lebih murah) daripada barang di luar musim. Meskipun dalam hal itu, mungkin lebih baik untuk mengubah menu untuk musim ini.

— Joe

Masalah mendasar dengan pembekuan adalah pembentukan dan pertumbuhan kristal es. Itu keras dan tajam serta mengambil volume berbeda dari air. Ketika mereka terbentuk / tumbuh, mereka cenderung menghancurkan sebagian jaringan di sekitarnya, merobek sel-sel dari dalam. (Itu umumnya masalah terbesar dengan cryogenics.) Tekstur dan rasa berubah, meskipun jauh lebih jelas bagi langit-langit yang berpengalaman.

— user2338816

Jawaban:

Saya suka chef Ramsay, dia bisa menjadi sombong dan tentu saja kadang-kadang tetapi dia tahu makanan dan dia penembak lurus dan mengatakan seperti itu.

Kadang-kadang dia hanya mengatakan makanannya tidak panas atau bahkan hangat di tengah, tetapi beberapa kali dia mengacu pada bahan beku vs segar. Sebagian besar makanan lebih baik ketika segar, karena pembekuan menghancurkan dinding sel dan memecah beberapa bahan. Untuk memasak sehari-hari yang mungkin baik-baik saja, tetapi ketika Anda menagih premi untuk makanan Anda, ia mengharapkan kedudukan tertinggi dan saya setuju dengannya.

Hanya untuk meletakkan catatan kaki di atasnya, coba ini di rumah. Kukus beberapa brokoli, berdampingan, gunakan brokoli segar dan beku dan lihat perbedaannya. Kesenjangan yang cukup besar.

— Escoce
sumber

Poin kuncinya adalah bukan bahwa ada sesuatu yang salah dengan beku (terutama untuk koki rumah), hanya saja segar biasanya lebih baik. - Saya katakan "biasanya", karena produk beku bisa lebih baik daripada produk luar musim yang dipetik di bawah matang untuk dikirim setengah jalan di seluruh dunia.

— RM

Bagian pertama dari jawaban Anda tampaknya merupakan kritik terhadap Gordon Ramsay, bukan jawaban tentang makanan beku.

— David Richerby

Pertanyaan itu secara khusus memanggil koki Ramsey, dan saya membahas bagian itu dengan pikiran saya.

— Escoce

Penghancuran dinding sel karena pembekuan jelas merupakan masalah. Siapa pun yang memiliki sashimi yang tidak pernah dibekukan (melanggar hukum untuk menyajikan ikan mentah yang tidak dibekukan di AS) akan segera melihat perbedaannya. Yang mengatakan, kadang-kadang efek pembekuan tampaknya positif. Sebagai contoh, saya menemukan jika saya membuat saus tomat dari awal, rasanya lebih enak setelah dibekukan dan dicairkan. Mungkin penghancuran dinding sel melepaskan beberapa rasa dari tomat atau bawang atau konsistensi ditingkatkan oleh penghancuran dinding sel. Biasanya sayuran dan terutama daging lebih buruk setelah dibekukan.

— Todd Wilcox

@ToddWilcox Anda akan perhatikan itu sebabnya saya mengatakan "sebagian besar makanan". Saus tomat dan tomat untuk saus tampaknya ditingkatkan dengan membekukannya di malam hari.

— Escoce

Ada beberapa masalah dengan bahan-bahan beku yang mungkin tidak jelas pada awalnya:

Potongan bahan biasanya sudah ditentukan oleh bagaimana pabrik melakukannya, dan mungkin atau mungkin tidak diinginkan, baik itu karena tekstur, perilaku memasak, atau alasan presentasi.
Selalu ada lebih banyak air gratis dalam apa yang Anda tuangkan dari tas freezer dibandingkan dengan apa yang dimiliki produk segar, baik digunakan dicairkan atau dibekukan. Juga, Anda harus memperhatikan untuk tidak benar-benar menuangkan gumpalan es dengan bahan dalam beberapa kasus. Perbedaannya bisa cukup untuk membuat kering, metode memasak panas tinggi (menggoreng, menggoreng, memanggang), dan encer saus lebih dari yang diinginkan.
Pencairan yang tepat mungkin (dalam jam) lebih lama dari memperoleh dan menggunakan beberapa hal segar.
Beberapa hal sulit untuk dibagikan saat dibekukan, dan mencairnya semuanya mempengaruhi kualitas porsi yang tidak digunakan juga ...

— pemeras dan prajurit
sumber