Memasak alkohol

72

Saat Anda memasak dengan anggur atau minuman beralkohol, kapan alkohol itu hilang? Jelas suhu tinggi akan berhasil, tetapi seberapa rendah suhu akan bekerja? Juga, apakah itu bervariasi berdasarkan jenis alkohol?

alcohol food-science

— Dina
sumber

Proses ini disebut reduksi. Saya akan membiarkan orang lain menjawab pertanyaan utama, karena saya cenderung melakukannya dengan selera ...

— Aaronut

Komentar Aaronut di atas adalah jawaban atas pertanyaan saya yang ditutup sebagai penipuan dan digabung dengan ini: cooking.stackexchange.com/questions/3584/…

— squillman

68

Anda tidak akan pernah sepenuhnya memasak alkohol, hanya mengurangi jumlahnya. Lihat Retensi alkohol dalam persiapan makanan , atau untuk tabel cepat, lihat wikipedia .

Mereka membahas ini pada sebuah episode di Kitchen Test Amerika, dan menyimpulkan bahwa area permukaan penting - kapal yang lebih luas akan memasak lebih banyak alkohol; itu bukan hanya fungsi waktu.

— Joe
sumber

56

Sebuah studi yang dilakukan oleh Laboratorium Data Nutrien Departemen Pertanian AS menghitung persentase alkohol yang tersisa dalam hidangan berdasarkan berbagai metode memasak. Hasilnya adalah sebagai berikut:

Metode Persiapan dan Persentase Alkohol yang Ditahan

alkohol ditambahkan ke cairan mendidih & dihilangkan dari panas: 85%
alkohol dinyalakan: 75%
tidak panas, disimpan semalam: 70%
dipanggang, 25 menit, alkohol tidak diaduk menjadi campuran: 45%
dipanggang / dididihkan, alkohol diaduk menjadi campuran:
- 15 menit - 40%
- 30 menit - 35%
- 1 jam - 25%
- 1,5 jam - 20%
- 2 jam - 10%
- 2,5 jam - 5%

Data ini berasal dari Tabel USDA dari Faktor Retensi Gizi Faktor 6 [PDF]. Informasi ini ada dalam tabel di halaman 12 dokumen (halaman 14 dari file PDF). Jika tautannya mati (maaf tangkapan layarnya agak kecil).

— merl
sumber

Tautan ke statistik yang Anda posting?

— Tapi Aku Bukan Kelas Pembungkus

2

@CyberneticTwerkGuruOrc Sumbernya adalah USDA Tabel Faktor Retensi Nutrien Rilis 6 [PDF]. Lihat halaman 14, misalnya. Alkohol terdaftar di dekat sisi kanan meja.

— Michael A

@MichaelA Terima kasih! Info yang sangat berguna di sana

— But I'm Not A Wrapper Class

3

Jawaban ini saat ini salah menggambarkan sumber dengan cara yang dapat menyesatkan pembaca. Faktor retensi sebenarnya bukan "persentase alkohol yang ditahan" tetapi dinormalisasi terhadap massa hidangan, nilai yang berubah saat dimasak dan uap air (termasuk tetapi tidak terbatas pada alkohol) menguap. Karena massa piringan berkurang, "persentase sebenarnya dari alkohol yang ditahan" lebih rendah daripada yang disiratkan oleh faktor retensi .

— Air

20

Jika Anda menambahkan alkohol, beberapa alkohol akan tetap tanpa batas waktu (atau paling tidak selama makanan itu bukan gumpalan karbon bebas). Proporsi alkohol ke cairan berbasis air akan menyusut seiring waktu. (Saya menganggap panas di sini: jika tidak ada panas, atau tekanan tinggi, maka proporsinya akan tetap stabil untuk sementara waktu).

Alkohol menguap sekitar tiga kali laju air (atau lebih tepatnya, panas laten penguapan untuk Etanol adalah pada 846 (kJ / kg) vs air yang pada 2257 (kJ / kg)) tetapi hubungan ini tidak berlaku untuk proporsi yang akan ditemukan dalam makanan Anda karena tekanan atmosfer dan saturasi udara dan area permukaan yang terbuka ... Ini sebenarnya sangat sulit untuk dikerjakan.

Namun, secara kasar, jika Anda mengurangi volume cairan Anda, Anda membakar alkohol pada tingkat yang lebih tinggi daripada air. Jadi hal-hal yang berkurang secara substansial akan memiliki alkohol lebih sedikit secara proporsional di dalamnya, daripada hal-hal yang tidak (semua faktor lain dianggap sama).

— Satanicpuppy
sumber

1

Bagus. +1. Alkohol dan air, karena sifat kimianya membuat azeotrop dan Anda tidak bisa menghilangkan semuanya.

— MarsJarsGuitars-n-Chars

4

Biasanya ketika Anda "memasak" dengan alkohol itu sebagai saus atau glasir, yang keduanya membutuhkan suhu yang cukup tinggi dan biasanya dilakukan dalam panci di atas kompor atau di dalam oven.

Ketika Anda semakin rendah dengan suhu itu akan menjadi lebih dari hasil campuran. Sejumlah alkohol (katakanlah, bagian yang paling dekat dengan sumber panas) akan terbakar, tetapi sebagian akan tetap ada.

Tanpa informasi yang lebih spesifik tentang apa yang Anda coba masak dan / atau capai, sulit untuk mengatakan apa yang akan berhasil untuk situasi Anda.

— Gabriel Hurley
sumber

-1

Menurut Wikipedia etanol (yang merupakan alkohol dalam anggur atau arwah) mendidih pada 78,4 ° C.

Dengan asumsi bahwa etanol belum membuat hubungan kimia dengan sesuatu dalam alkohol atau makanan, memasak pada suhu 78,4 ° C untuk periode waktu yang 'cukup', harus menghilangkan jejak etanol.

— jumoel
sumber

1

Nah .. jika telah membuat reaksi kimia, itu bukan alkohol lagi :)

— txwikinger

2

Itu 173,12 ° F

— JYelton

3

Ini telah membuat reaksi - ini adalah azeotrope: en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope

— Joe

1

Contoh-contoh itu lebih mirip efek campuran pada sifat fisik daripada hasil reaksi kimia. Air dan ClF3 terdengar menyenangkan :)

— Kryptic

10

Ada banyak diskusi sampingan di sini, tetapi satu hal yang harus diambil darinya: jawabannya salah. Sifat-sifat campuran tidak hanya penyatuan sifat-sifat komponennya. Alkohol dan air baik mendidih, dengan titik didih suatu tempat antara bahwa alkohol dan air, dan alkohol mendidih jauh lebih cepat, tetapi membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menghapus sebagian besar alkohol, dan Anda akan menghapus banyak air juga .

— Cascabel

-2

Penting untuk dicatat bahwa tabel yang menyertai Tabel Faktor Retensi Gizi USDA pada 6 Desember 2007 mencantumkan jumlah makanan yang luar biasa - semuanya memiliki tingkat retensi Etanol 100% untuk bahan makanan yang terdaftar dan metode memasak.

Hanya Minuman ALC yang terdaftar dan dididihkan seperti dijelaskan pada halaman 12 dari tabel (item dengan Kode Retensi 5001 hingga 5010) memiliki persentase retensi menurun yang didaftar oleh BobMcGee dan merl.

Saya telah lama mengasumsikan panas yang cukup untuk menumis, menggoreng atau memanggang sebagian besar dihilangkan jika tidak semua etanol. Saya heran menemukan sebaliknya.

— pengguna24690
sumber

2

Hanya item dengan kode retensi 5001 hingga 5010 yang memiliki alkohol signifikan sama sekali. 100% dari 0 adalah 0. Ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf

— Jolenealaska

-10

Jika saus / sup / dll berada di atas titik didih etanol (sekitar 173 F atau 78,4 ° C) etanol akan mendidih segera. Itu tidak bisa tetap dalam larutan pada suhu di atas titik di mana ia menjadi gas.

Rasa, gula dan rempah-rempah lainnya dan semua, akan tetap ada. Etanol tidak dapat tetap berupa cairan pada 212 F atau 100 C - secara fisik tidak mungkin.

Saya tidak peduli apa yang dikatakan Wiki dalam kasus ini. Beberapa saat setelah melewati 173 derajat, semua etanol menguap dari larutan, itu harus.

— JR dalam WV
sumber

3

-1, karena ini sangat salah, dan Anda tahu itu dari membaca beberapa sumber, namun masih memperdebatkan sesuatu yang berbeda, daripada mencari mengapa sumber-sumber itu mengatakan apa yang mereka lakukan. Lihat posting merl, dan posting Joe, yang diinformasikan oleh kimia yang tepat. Zat tidak langsung hilang ketika mencapai titik didih; ada cukup banyak energi yang dibutuhkan untuk transisi dari cairan dan gas.

— BobMcGee

5

Titik didih larutan berbeda dari titik didih komponen tunggal larutan. Jika titik didih air adalah 212 F, dan 173 F adalah titik didih etanol, titik didih larutan etanol dan air adalah antara 173 F dan 212 F; itu akan menjadi 212 F adalah larutan tidak mengandung etanol, dan 173 F jika larutan tidak mengandung air.

— kiamlaluno

Maaf, tetapi jawaban ini hampir sama salahnya dengan yang seharusnya.

— klutt

Mengikuti alur pemikiran aneh ini ... beberapa saat setelah melewati 100 ° C semua air akan langsung mendidih juga - Huzzah! Kami telah menemukan makanan kering instan.

— Tetsujin