Tampaknya sudah menjadi rahasia umum bahwa nanas melunakkan daging. Sebagian besar sumber mengatakan bahwa itu terjadi karena protease (khususnya bromelain). Namun, saya juga melihat saran bahwa asam adalah pelunak yang efektif dengan sendirinya, dan artikel Wikipedia tentang bromelain di bagian pelunak daging mengatakan:
Meskipun jumlah bromelain dalam porsi khas buah nanas mungkin tidak signifikan, ekstraksi spesifik dapat menghasilkan jumlah yang cukup untuk pemrosesan domestik dan industri.
yang semacam plin-plan tetapi mungkin berarti bahwa ada sebenarnya tidak cukup untuk tender.
Tampaknya nanas efektif, dengan satu atau lain cara. (Lihat misalnya Akankah bumbu nanas mengurangi daging sapi panggang untuk ditempelkan? )
Jadi apa yang terjadi di sini?
Apakah keasaman itu penting? Apakah sesuatu yang sama asamnya akan melunak juga? Sepertinya jus lemon dan jeruk nipis memiliki pH lebih rendah daripada jus nanas, jadi seberapa efektifkah mereka?
Apakah bromelain itu penting? Dapatkah Anda secara hipotetis menetralkan keasaman jus nanas dan masih menggunakannya untuk melunakkan, atau apakah Anda membutuhkan bromelain dalam jumlah yang lebih besar yang diekstrak agar menjadi efektif?