Kalori adalah ukuran energi, sehingga makanan yang secara teknis hangat memiliki lebih banyak energi daripada makanan dingin. Ada kemungkinan bahwa cara itu dimasak dapat menambah lemak (tumis, menggoreng, dll), yang akan menambah energi kimia yang tersedia.
Tetapi masalah sebenarnya adalah faktor penyerapan - memasak membuat lebih banyak nutrisi tersedia yang tidak bisa digunakan tubuh. Apakah nutrisi tersebut memiliki kalori? Mungkin, saya kira, tetapi untuk mendapatkan nutrisi yang sama, Anda harus makan lebih banyak dari makanan mentah.
Saya benar-benar tidak tahu kalori dihitung hari ini - dulu ukuran berapa banyak energi yang dikeluarkan ketika makanan dehidrasi dibakar, tetapi dengan munculnya hal-hal seperti Olestra yang dianggap '0 kalori' hanya jadi karena mereka tidak dapat diserap oleh tubuh.
Saya pernah mendengar bahwa salah satu alasan yang diduga untuk munculnya peradaban manusia adalah karena memasak yang mungkin menjadi sumber pertanyaan Anda. Dari ringkasan Mingguan Penerbit Catching Fire: Bagaimana Cara Memasak Membuat Kita Menjadi Manusia :
Dengan membuat makanan lebih mudah dicerna dan lebih mudah untuk mengekstrak energi dari, Wrangham beralasan, memasak memungkinkan rahang, gigi, dan nyali hominid menyusut, membebaskan kalori untuk memicu otak mereka yang membesar.
... tetapi itu tidak secara khusus mengatakan bahwa itu menambah kalori, karena "membebaskan umat manusia dari kesulitan mengunyah", yang tentunya membutuhkan energi. (semacam 'kalori negatif' dari seledri mentah)
pembaruan (bertahun-tahun kemudian):
Saya harus mengubah asumsi saya bahwa artikel yang saya kutip menyarankan bahwa perubahan yang dibuat oleh memasak selain dari penambahan energi panas adalah murni mekanis.
Sebuah artikel baru-baru ini membuat berita tentang masalah 'kalori' sebagai ukuran bagi para pelaku diet (yang secara teknis seharusnya 'kalori', yaitu 'kilokalori'). Tetapi mereka menyebutkan keduanya bahwa jumlah yang tercetak pada paket tidak sama dengan bom kalorimeter, tetapi dimodifikasi oleh ' Nilai - nilai air ' ... yang menganggap bahwa kecernaan semua lemak adalah sama, seperti halnya semua karbohidrat, dll. Tetapi penelitian telah menunjukkan bahwa cara Anda memasak makanan dapat mengubah kecernaannya , yang secara signifikan mengurangi kalori yang Anda serap. Seperti yang disebutkan dalam artikel kalori baru-baru ini, ini telah dikenal selama beberapa dekade, tetapi bukan bagian dari formula yang digunakan untuk pelabelan:
Wrangham dan rekan-rekannya telah menunjukkan bahwa memasak membuka struktur mikroskopis yang mengikat energi dalam makanan, mengurangi pekerjaan yang seharusnya dilakukan oleh usus kita. Secara efektif mengalihkan pencernaan ke oven dan wajan. Wrangham menemukan bahwa tikus yang diberi makan kacang mentah, misalnya, kehilangan berat badan secara signifikan lebih banyak daripada tikus yang diberi jumlah yang sama dari selai kacang panggang. Efek yang sama berlaku untuk daging: ada lebih banyak kalori yang dapat digunakan dalam burger daripada steak tartare.
...
Namun metode FDA untuk membuat label nutrisi tidak untuk sebagian besar memperhitungkan perbedaan antara makanan mentah dan yang dimasak, atau dihaluskan versus keseluruhan, apalagi struktur sel tanaman versus hewan. Steak adalah steak, sejauh menyangkut FDA.
Artikel itu juga menjelaskan lebih banyak penelitian tentang hubungan antara obesitas dan mikroba usus - kita bisa membuat tikus dan orang gemuk melalui transplantasi feses. Masalahnya adalah, setiap orang mungkin dapat mengekstraksi jumlah energi yang berbeda dari makanan yang sama, yang menyebabkan orang-orang memiliki kalori yang cukup untuk hidup dengan baik sebelum mereka merasa kenyang.