Apakah ada aplikasi vegetarian untuk transglutaminase ("lem daging")?

12

Transglutaminase adalah enzim yang populer di kalangan koki modernis untuk dua tujuan utama - untuk menyatukan daging yang berbeda bersama-sama untuk efek khusus (seperti turducken modern), dan untuk menciptakan porsi yang secara konsisten berbentuk dan berukuran untuk memasak.

Pertanyaan saya adalah apakah ada aplikasi vegetarian yang dikenal untuk enzim ini? Apakah sudah digunakan dengan (katakanlah) tahu, telur, atau keju? Adakah cara untuk menggabungkannya dengan protein lain untuk membuatnya merekatkan protein yang lebih rendah seperti kebanyakan sayuran?

vegetarian molecular-gastronomy

— Michael Natkin
sumber

1

Saya pernah membaca itu dibudidayakan atau tumbuh menggunakan babi atau darah sapi atau protein susu tetapi produsen tidak harus mengungkapkan bagaimana itu diproduksi. Adakah yang mendengar ini?

8

Sebenarnya, di sini ada tautan ke PDF a artikel teknis yang berbicara tentang penggunaan transglutaminase mikroba pada protein nabati. Artikel ini bukan untuk yang pingsan secara ilmiah, dan tidak mengandung resep, tetapi mengulas cara industri menemukan penggunaan transglutaminase dalam membuat produk makanan berbasis sayuran, menggunakan hal-hal seperti kedelai, gandum, beras, kacang polong. , bunga matahari, dan wijen.

Saya tidak pernah mencoba menggunakannya untuk mencampurkan protein nabati dengan protein hewani, tetapi secara kimia hal itu seharusnya berhasil. Sayangnya, saya tidak punya sumber resep; Anda mungkin hanya perlu bereksperimen.

— Bruce Goldstein
sumber

3

Sejauh yang saya tahu, sebagian besar transglutaminase yang ada di pasaran saat ini berasal dari mikroba. Itu benar dari formulasi transglutaminase merek "Activa", yang diproduksi oleh Ajinomoto.

Transglutaminase crosslinks glutamin dan asam amino lisin, yang ditemukan di hampir semua protein - tidak hanya dalam daging, tetapi juga dalam telur, protein berbasis kacang atau kacang, dll. Faktanya, Anda dapat menggunakan transglutaminase untuk menggumpal susu kacang untuk membuat keju vegan , seperti yang ditunjukkan oleh Cashewbert:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Untuk info lebih lanjut, primer Dave Arnold tentang transglutaminase di blog Cooking Issues adalah sumber yang bagus untuk semua hal transglutaminase:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

— Patrik
sumber

2

Saya m relatif yakin bahwa transglutaminase hanya akan mengikat protein yang ditemukan dalam daging atau produk hewani (misalnya, kadang-kadang membuat susu tampak lebih kental)

Saya juga cukup yakin bahwa itu berasal dari hewan sehingga tidak cocok untuk aplikasi vegetarian.

3

Merek yang digunakan kebanyakan koki, Activa GS, berasal dari sumber mikroba - lihat buyerguide.foodproductdesign.com/media/54/library/… .

— Michael Natkin

Dan, um, nummy! Berikut adalah manfaat yang diakui untuk penggunaan industri pada ayam: Ini kompatibel dengan proses dan peralatan yang ada dan memberikan manfaat berikut: • Nilai tambah untuk dipangkas • Efektif dalam restrukturisasi mentah • Meningkatkan kontrol porsi • Mengubah tekstur • Memperbanyak penampilan dan persepsi rasa yang tinggi kualitas, seluruh otot dada dan paha ayam item • Meningkatkan produk yang mengandung daging yang didebet secara mekanis • Menciptakan peluang produk baru

— Michael Natkin

3

Transglutaminase bekerja pada protein yang mengandung glutamin dan kelompok amino bebas, hewan atau bukan, itu tidak masalah.

— nico

1

Oh, tentu saja. Mengintip dua pilihan burger vegetarian yang berbeda di ChefSteps.com. Sayangnya semua yang saya baca menyatakan bahwa enzim tersebut berasal dari produk daging atau sayuran dan saya tidak dapat menemukan "vegan" Transglutaminase. Jika ada yang tahu tentang ekstrak enzim nabati yang ketat itu, tolong sampaikan!

— Greg Fishback
sumber

Dalam komentar Michaels terhadap jawaban Daniels, dia menyebutkan bahwa "Activa GS, berasal dari sumber mikroba", yang saya anggap sebagai vegan.

— Joe

1

Mungkin vegan tetapi kecuali produsen menyatakan demikian, tidak dijamin: Media tumbuh untuk mikroba mungkin berasal dari hewan, dan begitu jumlah tertentu dari bahan berbasis hewan sengaja dikonsumsi untuk jumlah tertentu dari produk yang dibuat (jika lebih dekat ke produk daripada, katakanlah, makan siang sandwich ham pekerja pabrik, atau pupuk kandang yang digunakan dalam pertanian), kebanyakan vegan tidak akan menganggap produk itu OK.

— rackandboneman

1

Untuk menjawab pertanyaan saya sendiri, bertahun-tahun kemudian, ternyata Activa RM dapat digunakan untuk membuat burger vegetarian fenomenal: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Pengungkapan penuh, saya bekerja di ChefSteps, tetapi saya tidak melakukannya ketika saya mengajukan pertanyaan ini!

— Michael Natkin
sumber