Bagaimana Anda bisa mengurangi panasnya cabai?

Ada banyak cabai yang memiliki rasa yang luar biasa tetapi sangat panas sehingga sulit bagi kebanyakan dari kita untuk menghargainya. Di luar saran standar untuk membuang biji dan memotong tulang rusuk, apakah ada metode lain yang dapat menurunkan tingkat capsaicin sambil mempertahankan rasa lainnya?

Ini ditanyakan pada podcast Memasak Dave Arnold , dan saya tidak yakin mereka mendapat jawaban yang solid.

EDIT: Saya sedang mencari sesuatu yang bisa mengurangi panas yang dirasakan sekitar 90% atau bahkan 100%, tidak hanya membuatnya sedikit lebih ringan. Sesuatu yang sepenuhnya menetralkan capsaicin, tidak hanya buffer di langit-langit mulut Anda. (Memulai hadiah)

Dalam masakan India kami biasanya menambahkan Ghee (Clarified butter) untuk mengurangi panasnya cabai. Kebanyakan hidangan India, kami akan menambahkan satu sendok penuh ghee sebelum memberi makan anak kecil. Ini membantu mengatasi panas, tetapi menjaga citarasa tetap hidup sehingga anak-anak terbiasa dengannya dan secara bertahap bisa belajar makan makanan yang lebih panas.

Situs ini berbicara tentang ini sedikit.

Dikatakan bahwa ~ 60% dari panas capsaicin ada di empulur dan ~ 40% ada di biji dan bagian lain dari daging. Ini menyarankan membuang dan membuang empulur dan biji-bijian untuk mengurangi panas. Ini juga menyarankan merendam paprika dalam cuka selama sehari. Saya kira tergantung pada apa yang Anda masak ini mungkin atau tidak berfungsi.

Juga, karena capsaicin "adalah minyak alkaloid, ia larut dalam asam, lemak atau alkohol", mungkin Anda dapat mencoba merendamnya dalam salah satu hal ini dan itu akan mengurangi panas.

Saya telah menemukan bahwa memanggang paprika dan menghilangkan kulitnya bisa sangat membantu mengurangi panas. Saya memiliki kebun yang penuh dengan jalapeños dan saya memanggang banyak dari mereka sebelum meletakkannya di salsa atau memakannya. Memanggang memang mengubah rasanya, tetapi saya menemukan bahwa rasa itu melunak, tanpa menghilangkannya. Ini adalah pilihan Anda untuk menjaga benih atau tidak, mereka mempertahankan panasnya untuk sebagian besar, memanggang terutama mempengaruhi daging. Saya panggang sampai kulitnya berubah coklat / coklat tua di beberapa titik, sisihkan paprika dan ketika dingin jika disentuh lepaskan kulit dan apa pun yang Anda pilih.

Satu cara pasti untuk mengurangi panas adalah dengan menambahkan sedikit bubuk santan. Ini sedikit mengental hidangan.

Meskipun ini mungkin solusi yang berbeda untuk pertanyaan ini, Anda mungkin bisa mencoba beberapa paprika ringan yang lebih beraroma dalam kombinasi dengan pilihan yang lebih panas dalam resep yang Anda siapkan. Lada paprika manis rasanya sangat beraroma. Sejumlah kecil habanero dalam resep masih akan memberi rasa. Memanggang paprika juga bisa meningkatkan rasa yang ingin Anda tekankan.

Larutan pemutih akan menetralkan capsaicin (atau paling tidak, membuatnya larut dalam air). Membuat lada dapat dimakan setelah itu mungkin merupakan masalah lain. . . (Penafian: jangan coba-coba ini)

Cara yang lebih aman untuk mengeluarkan minyak dari paprika adalah dengan merendamnya dalam alkohol terlebih dahulu. Sayangnya, apa pun yang akan mengekstrak capsaicin juga akan mengekstrak minyak beraroma lain (tapi tidak panas) dari lada. Anda mungkin berakhir dengan lada yang kurang pedas, tetapi mungkin juga kurang enak.

Ini pertanyaan yang bagus, tetapi sayangnya, itu tidak mungkin.

Alasannya adalah senyawa Capsaicin. Biarkan saya jelaskan.

Senyawa capsaicin adalah zat yang sangat menarik yang tidak benar-benar merusak jaringan, melainkan mengikat ke neuron sensorik Anda dan mengelabui mereka untuk mengirim pesan bahwa jaringan terbakar dan di bawah kerusakan abrasif . Ini adalah trik pikiran (dan sistem saraf) yang sempurna yang bisa Anda katakan. Selama ini TIDAK ADA KERUSAKAN YANG MENGAMBIL TEMPAT .

Kemerahan, pembengkakan, dll hanyalah respons otomatis dari tubuh.

Sangat lucu mengetahui bahwa burung tidak memiliki jenis reseptor ini dan mereka dapat mengkonsumsi cabai terpanas tanpa sensasi yang tidak menyenangkan.

Pada saat yang sama, senyawa yang sama ini sangat beraroma dan dirasakan oleh reseptor yang sesuai.

Tidak ada komponen "rasa" distrik untuk cabai, itu adalah senyawa Capsaicin dan mereka "membakar".

Ya, apakah mereka larut dalam lemak , mencampurkannya dengan mentega seperti yang disarankan Ambuja atau dengan yogurt tinggi lemak melemahkan sensasi terbakar karena tidak lagi dalam porsi kecil yang terkonsentrasi.

Atau, mulai mengajarkan Anda tubuh dan otak bahwa itu adalah apa-apa untuk takut dengan perlahan-lahan membangun toleransi untuk itu. Saya yakin bahwa Ambuja tahu banyak tentang ini: D

Tidak ada jalan keluar yang mudah untuk hal ini, maaf: P

Saya baru saja membuat cabai ayam dengan habaneros dari kebun saya. Panas sekali. Juga setiap mangkuk, saya menambahkan satu sendok makan yogurt Yunani tanpa lemak. Itu menjinakkan panas jauh dan mengeluarkan rasa. Saya juga menambahkan sedikit jeruk nipis dan daun ketumbar - sangat enak sekarang.

Menambahkan krim atau susu ke piring melembutkan panasnya. Bahkan minum segelas susu selama makan membantu.

Minum alkohol dengan makanan memiliki efek sebaliknya.

Rasa (yang bukan panas) terutama di kulit; sebagian besar panas ada di empulur dan bijinya. Angkat bagian dalam dan Anda merasakannya tanpa panas.

Salah satu cara untuk menggunakan paprika tanpa menanggung luka bakar adalah dengan menumisnya dalam minyak, membuang lada dan menggunakan minyaknya. Melakukan hal ini, seperti halnya paprika, akan mengubah dan memanggang rasanya, sedikit mengubahnya. Apakah itu baik atau buruk bagi Anda untuk memutuskan (meskipun Anda tentu saja dapat menggunakan panas yang lebih rendah untuk memanggangnya lebih sedikit). Namun, jika Anda membuang lada dan menyimpan minyaknya, Anda akan menyimpan sedikit bumbu tetapi kebanyakan hanya panas.

Cara yang lebih baik adalah mengimbangi panas dengan komplemen dan suplemen . Ini akan melindungi, tetapi juga memungkinkan Anda untuk menggunakan agen penetralisir capsaicin secara maksimal sambil menjaga rasa.

Memasukkan unsur-unsur lemak yang bagus dalam hidangan adalah cara yang baik untuk memperkenalkan unsur pelengkap yang mengurangi panas dan memungkinkan mulut untuk memiliki amunisi untuk melarutkan minyak. Itu bisa berupa susu, mentega, atau daging, tetapi lemak akan menyerap panasnya.

Sebuah tambahan elemen akan menjadi salah satu yang augments rasa ke roda sehingga panas tidak benar-benar keluar dari keseimbangan dan rasa lada datang melalui lebih. Misalnya, jika Anda melihat saus panas habanero yang baik, mereka biasanya memiliki konsentrat buah jeruk di dalamnya. Apakah Anda menggunakan jeruk, mangga, lemon, elemen-elemen ini membantu mengeluarkan kualitas buah habanero. Suplemen datang berpasangan, jadi Anda menambahkan rasa cerah yang bagus (yaitu konsentrat jeruk) dan yang manis (yaitu gula merah).

Alih-alih mencuci panas, dan rasa / karakter lada juga, saya telah menemukan dalam membuat makanan yang ideal untuk menyeimbangkannya bukan dengan pelengkap dan suplemen.

Saya baru saja melihat alat di blog Paprika dan Lainnya yang disebut Pepper Shark . Ini adalah alat khusus untuk digunakan dalam memangkas panas (yaitu memotong biji dll) paprika dan menjaga bagian beraroma.

Teknik yang saya gunakan adalah memotong cabe menjadi dua, dan menaburkannya, lalu rendam dalam air sebentar sebelum dimasak. Ini cenderung meninggalkan banyak rasa tetapi mengurangi panas.

Saya telah memfermentasi jalapeños dan paprika pedas saya dengan cara menabur, memotong-motong, menambahkan garam laut seperti yang saya lakukan saat membuat asinan kubis mentah, membebani mereka dan meninggalkannya di meja saya selama beberapa hari. Ketika mereka berubah menjadi hijau zaitun, saya menaruhnya di kulkas. Saya menjaga berat badan pada mereka dan mereka bertahan selama diperlukan untuk memakannya - sejauh ini, beberapa bulan. Saya sedikit memperhatikan hawa panas, tetapi sangat mudah untuk memakan satu sendok makan yang menumpuk di sandwich saya dan rasanya lezat. Seperti halnya sayuran lain, proses fermentasi tetap mempertahankan serta meningkatkan rasanya. (Saya menambahkannya ke sandwich tuna kami untuk makan siang dan sepertinya tidak ada yang memperhatikan.)

Pemanasan lebih dari 190 derajat C menyebabkan capsaicin rusak.

PDF penelitian yang cukup ilmiah dapat ditemukan di sini .

Ini mungkin benar-benar omong kosong, dan akan sepenuhnya bergantung pada suhu penguapan capsaicin, tetapi apakah Anda sudah mempertimbangkan untuk memasukkan beberapa paprika ke dalam Rotovap untuk melihat apa yang terjadi?

Jika memungkinkan jika Anda membuang bijinya maka itu akan sangat mengurangi panas paprika Anda. Banyak hal yang harus dilakukan, karena secara umum semakin besar lada, semakin besar peluang untuk mengurangi panas. Anda benar-benar dapat mengeluarkan benih tetapi dengan setan kecil itu menjadi sulit jika bukan tidak mungkin.

PS Saya belum membaca jawaban lain jadi ini mungkin sudah dibahas.

Bersihkan dengan air, buang bijinya dan rendam dalam air soda dan tambahkan jus lemon, simpan dalam lemari es 2 jam. Semoga berhasil

Saya memasak saus dengan cabai untuk dimakan dengan ayam. Itu sangat panas dan kemudian saya masukkan bayam ke dalam balok beku. Ketika kami memakannya, panasnya berkurang secara dramatis, jadi mungkin folat atau nitrat dalam bayam mempengaruhi panas cabai.

Penafian: spekulasi murni ...

Ini tidak akan berkurang hingga 90% +, tapi mungkin itu akan sedikit membantu: Saya telah membaca bagaimana pemetik paprika harus menggunakan sarung tangan untuk mencegah agar tidak terbakar. Mungkin konsentrasi capsacin yang lebih tinggi ada di kulit, dan membersihkannya dengan menggosok dengan sesuatu (air pemutih, ghee, alkohol, tisu yang direndam minyak, semua hal di atas ???) dapat mengurangi kekuatan. Atau, dalam hal ini, mengupas mereka. Ini semua dugaan saja.