Bahan pengawet / aditif apa yang bisa mengganggu fermentasi gaya kimchi?

Ini belum tentang masalah, saya berusaha menghindari membuang waktu dan bahan-bahan atau menciptakan kondisi yang tidak aman saat bereksperimen.

Banyak resep vegetarian untuk makanan fermentasi kimchi dan gaya kimchi menyarankan menambahkan saus kedelai dan perasa serupa lainnya sebagai pengganti saus ikan dan ikan.

Masalahnya adalah: Banyak bumbu seperti itu yang ditambahkan benzoat atau pengawet lainnya, dan tujuan paling tidak beberapa di antaranya adalah ... menjadi antimikroba, dan tidak dengan cara yang sama seperti asam atau garam, lebih banyak dalam "mari kita buat mikroba sakit dan mati sehingga Anda tidak "sopan ...

Sekarang, suatu senyawa antimikroba, bahkan jika diencerkan, mungkin dapat mengganggu proses fermentasi, bahkan mungkin dengan cara yang tidak aman (menggeser keseimbangan ke arah sesuatu yang berbahaya, memperoleh keunggulan).

Apakah ada aturan praktis yang dapat dan tidak akan menyebabkan masalah seperti itu?

fermentation additives kimchi

— pemeras
sumber

Cari kecap tradisional atau alami (atau fermentasi / cetak kecap sendiri, tapi itu lebih banyak pekerjaan). Hal lain yang mungkin perlu dikhawatirkan adalah bumbu mengubah pH.

— mulai

Saya biasanya membeli jenis bebas pengawet, tapi itu bisa membatasi ketika datang ke bumbu yang lebih khusus (belum melihat saus shiitake-kedelai yang tidak mengandung senyawa benzoat / sorbat ...)

— rackandboneman

Saya tidak tahu apakah ini terkait atau tidak ... tetapi ada beberapa rempah-rempah yang seharusnya meningkatkan aktivitas ragi saat membuat roti ... mungkin saja mereka bisa membantu mikroba juga. Lihat cooking.stackexchange.com/q/12084/67

— Joe

Saya menemukan bahwa penghambat fermentasi yang sangat merugikan mungkin adalah sayuran itu sendiri. Dengan tren untuk memanen lebih awal, dan menyimpan dingin selama berbulan-bulan, sayuran yang Anda gunakan sendiri mungkin merupakan penghambat fermentasi. Contohnya, dua kumpulan kimchi "putih" yang saya siapkan. Salah satunya dari kubis taman, kelompok lain dari toko membeli kubis; penampilan awal dan rasanya mirip, tetapi seiring bertambahnya usia, proses fermentasi tampaknya macet di toko membeli kubis, dan teksturnya menjadi lemas di bagian tepinya agak melunak secara merata.

— Adrian Hum

Air ledeng terklorinasi.

Efeknya pada fermentasi dapat diabaikan, tetapi saya tidak pernah repot untuk mengujinya, jangan sampai ada pembusukan yang tidak diinginkan.

Rebus air yang akan Anda gunakan untuk membuat air garam Anda, lalu tambahkan garam dan biarkan dingin. Klorin harus menguap saat mendidih.

— HandsomeGorilla
sumber

Sorbat, benzoat, dan garam belerang (sulfit dan sulfat) adalah pembersih dan pengawet yang biasa dihindari.

— Escoce
sumber