Cara mereproduksi rasa daging

Baru-baru ini saya menjadi vegetarian.

Saya selalu menyukai hamburger, tetapi rasa hamburger vegetarian tidak terlalu dekat. Saya ingin tahu apakah ada cara untuk mereproduksi rasa daging, tanpa menggunakan daging dalam prosesnya.

Saya jelas bukan vegetarian, tapi saya suka sayuran. Rasa daging tidak bisa direduplikasi oleh sayuran, tetapi pasti ada beberapa hal yang dapat Anda lakukan untuk membantu.

Bumbu Asap Dua varietas umum adalah cair dan bubuk. Biasanya, ketika saya berpikir hamburger, saya pikir char-grilled. Asap cair dapat dimasukkan dengan hal-hal tertentu untuk meningkatkan rasa. Saya sarankan untuk menggunakan asap cair dengan hemat karena cukup terkonsentrasi. Selain itu, bumbu panggangan sering mengandung unsur-unsur rasa berasap. Misalnya, bumbu mesquite dan sejumlah besar bumbu panggangan lainnya seperti bumbu sangat umum di lorong toko rempah-rempah toko tradisional Amerika (termasuk asap cair). Atau, memanggang sayuran dan menggunakan kayu yang bagus (mesquite, hickory, dll.) Akan memberikan rasa yang enak.

Sayuran dan produk nabati Tentu saja, dengan pilihan hidangan non-daging apa pun, mungkin sulit untuk merasa 'kenyang' setelah makan. Saya akan merekomendasikan sayuran dengan kandungan protein yang relatif tinggi untuk mengimbangi ini. Kacang Garbanzo (kacang polong), dan benar-benar setiap turunan kacang adalah pilihan yang baik. Jika Anda bisa mendapatkan rasa tahu, itu adalah media yang sangat baik untuk menyerap rasa. Zucchini, asparagus, kacang panjang juga merupakan tambahan yang bagus untuk hidangan vegetarian apa pun.

Tekstur Ketika saya memikirkan sesuatu yang gemuk tanpa daging, pergi dengan jamur! Jamur adalah pilihan yang sangat baik, asalkan Anda memiliki selera untuk mereka. Saya terkadang membuat sandwich dengan irisan tebal jamur portabello yang diaduk dengan saus gurih. Jamur memberikan konsistensi daging / kenyal dan juga merupakan saluran penyerap rasa yang luar biasa. Selalu ada banyak ruang untuk jamur di repotoire memasak saya!

Susu Asalkan Anda tidak akan "vegan", menggunakan keju seperti halnya daging akan sangat baik dalam memberikan "keuletan" ekstra itu, terutama dalam sandwich. Saya tidak tahu banyak orang yang tidak suka keju panggang dengan sup tomat. Mozarella dipasangkan dengan basil, tomat, dan bumbu lainnya juga bagus untuk sandwich. Juga, pikirkan saus mac & keju dan alfredo untuk pasta. Lemparkan sayuran serbaguna yang Anda sukai dan Anda dapat makan lengkap di sana.

Saya tidak menentang vegetarian, tetapi saya merasa bahwa daging telah memainkan peran besar dalam evolusi spesies manusia. Saya percaya ini adalah kebebasan Anda untuk memilih apa pun yang ingin Anda makan. Pada akhirnya, saran saya adalah untuk benar-benar memperluas wawasan Anda untuk rasa dan beradaptasi dengan semua sayuran indah yang ditawarkan dunia ini. Masakan India, Timur Tengah, dan Asia biasanya memiliki pilihan besar untuk pilihan vegetarian. Juga, jika Anda secara filosofis baik-baik saja dengan menjadi pescatarian, pilihan makanan laut berlimpah.

Kamu tidak bisa. Daging terasa "seperti" daging karena itu adalah daging. Apa yang Anda rasakan melalui rasa adalah struktur fisik dan kimia dari makanan yang Anda makan. Sangatlah mustahil untuk mereplikasi daging tanpa menjadi daging.

Yang terbaik yang bisa Anda lakukan adalah melalui pertanyaan yang ditautkan Joe dan gunakan saran dari mereka untuk mendapatkan makanan yang rasanya umami. Ini adalah rasa yang diketahui sebagian besar orang melalui daging. Tidak ada yang akan mengira makanan Anda sebagai daging hanya karena itu adalah umami, tetapi Anda mungkin menemukan bahwa rasa umami yang bukan daging cukup baik untuk Anda. Tetapi jika Anda benar-benar membutuhkan rasa daging, maka Anda harus melepaskan vegetarianisme.

Bertentangan dengan apa yang orang lain katakan kepada Anda, Anda bisa, setidaknya sebagian, meniru karakteristik yang membuat daging terasa "gemuk." Ada senyawa kimia tertentu yang membuat profil rasa ini. Pertanyaannya adalah dapatkah Anda menemukan sumber nabati di mana senyawa-senyawa itu berlimpah, tetapi tidak sebaliknya mengubah atau merusak rasa dasar hidangan yang Anda buat?

Saya akan merekomendasikan melihat resep Cook's Illustrated / America's Test Kitchen yang memiliki kata-kata "terbaik" dan "vegetarian" di dalamnya.

Pada dasarnya, apa yang biasanya hilang dari tahu atau pengganti daging lainnya adalah karakteristik gurih dan unami yang dimiliki daging.

Apa yang mereka katakan, dalam artikel mereka, adalah bahwa ada beberapa senyawa spesifik yang memberikan unami itu, dan bahwa tampaknya ada sinergi di mana jika Anda menggabungkan beberapa dari mereka, efeknya lebih besar daripada jumlah bagian-bagian, atau jika Anda hanya menambahkan lebih dari satu.

Beberapa yang spesifik yang sering mereka gunakan adalah: pasta tomat, kecap, jamur shittake kering, jamur porcini kering, walnut.

Inilah cabai vegetarian mereka, di mana mereka juga menggunakan gandum bulgur untuk tekstur agar tampak lebih "gemuk." Ini adalah situs berlangganan, tetapi jika Anda mendaftar untuk uji coba dua minggu gratis, Anda dapat menjadi gila dan mencari semua arsip resep mereka dan mengunduh apa yang Anda butuhkan dalam jangka waktu itu. Pastikan Anda membatalkannya sebelum auto-charge di akhir, jika Anda tidak ingin membayar untuk layanan penuh.

Baik vegetarian dan pemakan daging yang saya tahu telah menyatakan bahwa ini adalah cabai yang sangat baik.

Cooks Illustrated: Chili Vegetarian Terbaik

... sejauh pengalaman pribadi saya, pengganti terbaik untuk rasa daging sapi yang saya temukan adalah, diakui, bukan vegetarian. Yang saya suka adalah perbandingan 5: 4: 1: 2 tepung kriket, bubuk miso merah, bubuk spirulina, dan bubuk bladderwrack. Tepung kriket memberikan rasa seperti daging yang hanya saya temukan dalam protein hewani; miso merah memberikan rasa umami yang dibutuhkan; bubuk spirulina memberinya rasa tajam seperti apa yang Anda temukan dalam daging sapi panggang yang enak; dan bladderwrack memberinya rasa mulut yang bagus dan berlemak.

Satu masalah yang saya temukan dengan ini adalah bahwa, sebagai kaldu, produk akhir mengandung sejumlah besar partikel tersuspensi; itu tidak memiliki kejelasan tekstur cair kaldu daging sapi yang baik. Untuk burger, itu tidak terlalu penting, tapi untuk sup, saya berencana untuk bereksperimen dengan bubuk biji kelor untuk mengetahui apakah itu dapat mengklarifikasi kaldu tanpa mengorbankan rasa (moringaseed mapan bekerja sebagai penjernih air , tetapi jika rasa daging sapi dari kaldu saya ada di dalam partikulat, mengklarifikasi mereka akan kurang bermanfaat).

Untuk menggunakannya dalam burger tanpa rasa daging sapi, saya biasanya hanya mengambil tvp atau tahu, mengolahnya menjadi campuran seperti daging sapi dengan sedikit tepung gandum (gluten membantu semuanya tetap bersatu) dan / atau telur (tidak tahu apakah telur dapat diterima oleh Anda), dan kemudian merendam campuran dalam kaldu semalaman. Kemudian hari berikutnya saya menggunakan ini persis seperti daging sapi giling; Saya menggorengnya dengan taco atau memasukkannya ke dalam roti dan menempelkannya di ole George Foreman.

Untuk menghindari penggunaan tepung kriket, rekomendasi saya adalah mencoba beberapa jenis bubuk jamur; itu adalah tiruan kuliner terdekat dari rasa kriket yang bisa saya pikirkan. Porcinis dan shiitakes adalah jamur yang saya rasa paling enak, jadi saya akan merekomendasikan bubuk itu jika uang bukan masalah, atau jika ini adalah makanan istimewa yang tidak sering Anda rencanakan; tetapi pencarian google cepat telah memberitahu saya bahwa bubuk tersebut cukup mahal, jadi portabella atau bubuk jamur lainnya mungkin merupakan alternatif yang lebih masuk akal secara keseluruhan. Tepung pumpernickel (gandum hitam) atau tepung kacang (terutama kenari) juga bisa digunakan, atau mungkin kombinasi dari semua ini.

Sejauh prinsip umum berjalan, reaksi Maillard yang memberi daging rasanya adalah jenis reaksi yang sangat umum antara protein dan gula pereduksi, yang bertanggung jawab atas kecoklatan pada kerak roti, kentang goreng, dan sebagainya; jadi Anda akan dilayani dengan sebaik-baiknya dalam upaya mereproduksi rasa daging Anda jika Anda fokus pada upaya untuk menghasilkan kaldu / produk makanan yang memiliki profil protein / lemak / gula yang sama dengan daging, dan kemudian memasaknya dalam minyak seperti yang biasa dilakukan daging.

Perlu dicatat, bagaimanapun, bahwa rasa daging memang muncul sebagian dari senyawa khusus hewan, termasuk heme, creatine, dan xanthine tertentu. Jadi, jika alasan Anda menjadi vegetarian adalah untuk memotong bahan kimia hewani dari diet Anda karena alasan kesehatan, Anda harus menyadari bahwa menemukan sumber nabati dari bahan kimia yang sama lebih baik mengalahkan tujuan menghindari mereka.

Jika alasan Anda menjadi vegetarian adalah untuk menghindari penderitaan pada hewan ... Anda mungkin harus melakukan sedikit pencarian jiwa tentang bagaimana Anda akan secara konsisten menghindari penderitaan pada semua makhluk hidup, apakah mereka binatang atau bukan.

Ada "binatang" seperti spons yang pasti tidak bisa merasakan sakit; secara fisiologis, mereka pada dasarnya adalah bakteri kolonial, tanpa diferensiasi jaringan yang diperlukan untuk neurologi. Pada saat yang sama, kita tahu bahwa tanaman jagung berkomunikasi satu sama lain melalui suara klik yang dikeluarkan dari akarnya, dan bahwa aroma rumput yang dipotong adalah tanaman biokimia yang setara dengan teriakan; itu adalah sinyal peringatan untuk memberi tahu tanaman lain bahwa ada herbivora di dekatnya, dan bahwa mereka harus mempersiapkan pertahanan mereka untuk dimangsa. Beberapa pabrik cukup sadar akan lingkungannya untuk melepaskan teriakan kimia ini ketika rekaman audio ulat daun makan diputar untuk didengar.

Tetapi saya tidak mengatakan kepada Anda bahwa Anda harus merasa baik-baik saja dengan makan jangkrik! Saya tahu, tetapi bagaimana Anda hidup adalah masalah etika Anda, bukan milik saya.

Bersamaan dengan jawaban di sini:

Tentukan "kualitas" daging apa yang benar-benar menonjol dalam hidangan jadi yang Anda tuju, dan berkonsentrasilah pada replikasi ini. Misalnya, bentuknya akan penting ketika mencoba membuat steak tetapi tidak burger. Tekstur akan menjadi masalah bagi burger (petunjuk: Tekstur yang Anda anggap gagal total jika disajikan telanjang akan sering berhasil di antara roti!) Tetapi bukan kaldu. Sebagian besar aspek enam rasa dapat berasal dari tempat lain di piring. Untuk aroma, penting untuk melihat di mana aroma yang hilang akan ditutupi oleh bahan-bahan lain di piring yang dimaksud - dan berkonsentrasi pada yang tidak bertopeng.

Contoh: Cabai con carne diciptakan sebagai hidangan untuk menggunakan daging yang belum dimakan dengan cepat yang kehilangan beberapa aspek rasa dari daging yang sudah tua, membangun batasan itu.

Saya sendiri bukan seorang vegetarian, dan tidak pernah bisa menjadi seorang vegan. Meskipun demikian, saya telah menemukan diri saya mencoba beberapa merek pengganti vegetarian / daging dan burger vegetarian selama bertahun-tahun. Dalam pengalaman pribadi saya, saya akan mengatakan bahwa ada beberapa pengganti yang baik, tetapi kebanyakan sangat buruk. Semua barang yang saya sarankan telah dibuat oleh perusahaan, bukan oleh seseorang, tetapi itu adalah pengganti yang patut dipuji yang berpotensi menarik inspirasi dari Anda, jika tujuan Anda adalah membuat barang Anda sendiri.

Secara khusus, produk-produk dari Quorn, MorningStar Farms, dan Beyond Meat telah ditemukan lebih sering baik daripada tidak. Teksturnya tidak cocok dengan daging asli, tetapi jika saya harus memilih yang terbaik dari tekstur dan keseimbangan rasa, itu akan menjadi Quorn, kemudian MorningStar Farms, dengan Beyond Meat masuk sebagai yang terakhir. Semuanya cukup baik, tetapi Quorn telah menjadi favorit saya selama beberapa waktu.

Selain itu, sejumlah restoran telah menciptakan hidangan fantastis menggunakan seitan, jus bit, bumbu asap / asap, rasa umami, dan keju, dipasangkan dengan topping sayur acar, seperti kimchi dan asinan kubis. Tujuan mereka adalah meniru, sedekat mungkin, hidangan daging yang mereka tiru.

Saya menyarankan untuk meneliti beberapa restoran vegetarian / vegan yang sangat terkenal, terutama mereka yang telah ditinjau oleh mereka yang tidak mengikuti gaya hidup spesifik tersebut. Karena kita sudah kritis terhadap masakan, mereka yang menghanyutkan kita harus diberi penghormatan; mereka jelas melakukan sesuatu yang luar biasa. Sebagai permulaan, saya sarankan melihat ulasan dan penawaran dari The Chicago Diner

Rahasianya adalah molekul yang disebut heme. Pada tanaman, Anda dapat menemukannya di akar legum sebagai leghemoglobin. Tidak tahu apakah Anda dapat membelinya di sana tetapi jika Anda dapat ... mencobanya.

Ada cara untuk meniru rasa dan tekstur daging ketika membuat makanan vegetarian dan vegan. Hewan dan tumbuhan sama-sama memiliki asam amino dan komponen kimia alami lainnya yang mirip atau sama. Komponen-komponennya dalam jumlah yang berbeda dan dalam kombinasi yang berbeda umumnya pada tanaman daripada pada hewan, meskipun ada beberapa pengecualian, seperti jamur tertentu yang memiliki rasa umami (bagian dari rasa daging yang ditemukan pada hewan), dan tekstur daging. Ada orang-orang yang telah menemukan cara untuk meniru daging dengan cara lain, meskipun dengan beberapa manipulasi, seperti memasak dengan cara yang berbeda, membentuk produk tanaman agar terlihat seperti produk daging, dll. Ada banyak bahan-bahan ini, teknik memasak dan proses lain ditemukan di banyak buku, online dan di majalah tertentu. Dan btw, beberapa vegan tidak