Saya punya resep masuk untuk Honey-Oat Pain de Mie . Saya ingin menambahkan sekitar 1/2 cangkir total bunga matahari dan biji labu. Karena saya memanggangnya di panci Pain de Mie,
Saya akan menarik adonan gulung makan malam kecil hanya untuk menebus volume keseluruhan meningkat.
Apakah saya perlu menyesuaikan hal lain? Akankah biji mempengaruhi bagaimana roti dipanggang?
Jawaban:
Saya pikir substitusi harus langsung. Dari resep itu, adonan harus bisa menangani jumlah biji itu.
Perhatian utama saya adalah dengan tingkat hidrasi. Biji bisa mengeluarkan uap dari adonan, yang bisa membuat roti sedikit kering atau kaku. Tetapi jenis biji yang Anda bicarakan seharusnya tidak menyerap banyak air, jadi itu mungkin bukan masalah besar. (Ini mungkin membutuhkan beberapa sendok makan cairan tambahan, kira-kira dalam "rentang kesalahan" resep sudah.)
Saya akan "memainkannya dengan telinga" dan melihat apakah adonan tampak lebih kering dari biasanya. Jika Anda berencana untuk melakukan penggantian ini lebih dari satu kali, Anda dapat melihat apa yang terjadi pertama kali dan menambahkan sedikit air jika perlu dalam batch selanjutnya. (Anda juga bisa mencoba merendam benih terlebih dahulu, tetapi bagi saya sepertinya tidak perlu dengan jenis biji ini - namun, itu dapat memberi Anda gambaran tentang seberapa banyak air yang mungkin mereka serap jika Anda mengukur air dan kemudian mengukur jumlah yang Anda tuangkan. off setelah direndam, sebelum menambahkan biji ke adonan.)
Masalah lainnya adalah Anda akan secara bersamaan menambahkan berat ke adonan sambil mengeluarkan sedikit gluten (dengan mengeluarkan sedikit adonan). Sekarang roti harus menopang lebih banyak berat, jadi Anda perlu memastikan struktur gluten kuat. Saya pribadi akan mempertimbangkan untuk mengganti beberapa tepung roti daripada hanya AP, yang akan membantu mendukung berat ekstra. (Itu juga bisa memengaruhi tingkat kelembapan adonan.) Dan / atau Anda bisa menambahkan manuver "regangkan-dan-lipat" di tengah kenaikan pertama (atau mungkin dua), hanya untuk memastikan gluten memiliki perkembangan maksimal.
Akhirnya, pegas oven akan sedikit lebih sedikit, jadi Anda harus menunggu sampai adonan cukup naik sebelum dipanggang. Anda juga ingin berhati-hati untuk tidak membuang terlalu banyak adonan saat mengganti bijinya, atau Anda tidak boleh mengisi wajan ke atas saat dipanggang.
Tapi ini semua adalah hal-hal yang "pilih-pilih". Kemungkinannya adalah jika Anda baru saja melakukan penggantian yang Anda sarankan tanpa modifikasi lain, keadaan akan baik-baik saja - mungkin agak kering, dan mungkin dengan roti yang sedikit lebih padat di remah ke arah bawah.