Rahasia kentang goreng / kentang goreng / sarapan pagi

Saya tidak pernah berhasil membuat kentang goreng di restoran Amerika. Sepertinya konsep yang sederhana, tetapi tidak pernah benar! Biasanya matang & berminyak, dengan beberapa bagian terbakar ...

Idealnya, saya ingin menghasilkan kentang yang renyah dan cokelat keemasan di bagian luar, sepenuhnya matang dan lunak di bagian dalam, dan tidak terlalu berminyak. Apa faktor penting untuk memastikan ini?

Beberapa variabel yang saya pertimbangkan:

• Jenis Kentang
• Bentuk potongan (parut, iris tipis, potong dadu, dll.)
• Teknik memasak (parboil dulu, atau lurus di wajan? Berapa banyak minyak, temp, dll.)
• Jenis oli

Saya belum menemukan kombinasi nilai untuk variabel-variabel ini yang menghasilkan kentang hash yang tepat ... Apa panduan Anda untuk membuat kentang sarapan? Manakah dari variabel di atas yang penting? Apakah ada kunci lain yang saya lewatkan? Tampaknya begitu sederhana ketika pengunjung melakukannya; Saya tidak tahu di mana saya salah ...

Sunting: Saya khawatir ini akan terjadi ... klarifikasi terminologi: rupanya saya mencari lebih banyak "kentang goreng" atau semacamnya. Saya tidak ingin panekuk kentang padat ala Meksiko hash brown; Saya mencari kentang goreng; potongan-potongan harus terpisah (meskipun mereka mungkin saling menempel di beberapa tempat). Beberapa gambar yang saya temukan tampaknya lebih sesuai dengan pikiran saya:

TIDAK:

Bagi saya, sepertinya masalahnya adalah Anda memadati panci.

Pada dasarnya, untuk mendapatkan semuanya yang indah, cokelat, dan renyah, Anda membutuhkan ruang yang cukup untuk melepaskan semua uap. Gambar yang Anda tunjukkan memiliki kentang yang ditumpuk di atas satu sama lain - itu berarti sebagai bagian bawah memasak, mereka akan berakhir mengukus item di atas mereka.

Di restoran, mereka memiliki wajan besar untuk dikerjakan - mereka benar-benar dapat menyebarkan berbagai hal. Anda biasanya tidak seberuntung itu di dapur biasa, karena Anda tidak memiliki banyak ruang, dan Anda memiliki bibir pada wajan yang dapat menampung uap.

Jadi, baik bekerja dalam batch yang lebih kecil, atau mempertimbangkan resep yang menggunakan oven - menggunakan panci lembar bukannya panci di atas kompor memecahkan banyak masalah.

Satu trik lain adalah bahwa kebanyakan pengunjung tidak mulai dari kentang mentah - mungkin dengan kentang goreng, tetapi tidak untuk kentang goreng, Anda tidak akan mendapatkan interior lembut yang bagus dalam jumlah waktu yang wajar kecuali Anda mulai dengan kentang yang sudah dipanggang atau direbus. (Jika Anda melakukan sesuatu dalam oven, Anda mungkin bisa, tetapi tidak dalam panci)

Hanya untuk referensi ... Saya memiliki wajan besi cor 14 "yang saya gunakan untuk kentang goreng ... dan ukurannya tepat untuk memasak satu kentang besar, yang mungkin dua porsi, mungkin tiga untuk anak-anak. (Saya cenderung untuk memasak makanan yang banyak mengandung karbohidrat).

pembaruan : Saya mungkin seharusnya menyatakan ini secara langsung - Anda ingin potongan kentang membentuk satu lapisan di wajan, dengan ruang di antaranya.

Saya biasanya menggunakan kentang Russet, karena selalu ada di rumah kami. Saya sudah mencoba Yukon Gold juga, dan kentang merah, keduanya berhasil. Ubi jalar bisa menjadi makanan yang enak jika Anda ingin mencampurkannya sedikit.

Potong dadu tampaknya bekerja lebih baik daripada irisan jika Anda memasak setengah matang, meskipun Anda bisa mendapatkan hasil yang serupa jika Anda menambah suhu saat Anda menggorengnya sedikit.

Saya sudah sukses dengan membuat kentang setengah matang terlebih dahulu. Maks. 10-12 menit, Anda tidak ingin membuatnya terlalu matang. Anda dapat membubuhkannya pada malam sebelumnya, yang mana sangat nyaman. Saya juga diberitahu bahwa ini sedikit membantu mereka mengering, meskipun saya tidak menemukan perbedaan dalam menggoreng agar terlihat. Namun, menepuknya tepat setelah pratanak tampaknya membantu. Temp ketika Anda menggorengnya harus cukup tinggi, saya memiliki rentang listrik dan menggunakan 7 dari 10 atau lebih, jadi pastikan Anda memilih minyak yang dapat mengambilnya. Ini dimaksudkan untuk digoreng, pikirkan tentang makanan gorengan klasik yang Anda miliki dan bagaimana bagian luarnya renyah tetapi bagian dalamnya lembut. Berdasarkan itu, saya menggunakan sedikit lebih banyak lemak daripada yang mungkin diperlukan - ini juga memastikan suhu tidak turun banyak ketika saya membuang kentang. d perkirakan aku naik setengah jalan ke sisi kentang potong dadu. Jika kentang Anda terbakar, Anda bisa menurunkan panasnya menjadi sedang dan memasaknya sedikit lebih lama - selama Anda membuat parboiled, Anda tidakharus menggorengnya di atas api besar, saya hanya lebih suka itu. Pastikan untuk tidak melakukan terlalu banyak pada satu waktu, Anda selalu dapat menjaga batch hangat di oven saat Anda menyelesaikan sisanya jika Anda memasak banyak dari mereka.

Untuk hasil terbaik, saya menemukan bahwa lemak bacon adalah raja, dan mentega hampir habis, tetapi saya sudah melakukannya dalam minyak zaitun dan minyak biji anggur (keduanya jauh lebih sehat!) Dengan sukses juga. Yang paling penting adalah Anda mendapatkan panci panas yang menjerit, dan lemak yang tahan terhadapnya. Jika Anda terlalu cepat membakar mentega, gunakan campuran mentega 50/50 dan minyak dengan kadar asap tinggi.

Oh, dan Anda ingin menggunakan besi cor di sini jika Anda memilikinya!

Jadi, dalam ringkasan:

• Russet bekerja dengan baik untuk saya, tapi saya pikir Anda bisa menggunakan apa saja selama Anda memanggang.
• Saya memiliki hasil terbaik dengan potong dadu, tetapi hasil yang baik dengan irisan juga.
• Parboiling jelas merupakan cara yang harus ditempuh, sekitar 8-12 menit. Anda bisa melakukan ini malam sebelumnya. Satu-satunya faktor terpenting dalam proses ini adalah wajan panas yang enak untuk menggoreng.
• Lemak daging asap lebih disukai, daripada mentega, jika tidak, minyak dengan kadar asap tinggi apa pun akan baik.

Tambahan:

• Setelah parboiling dan cubing, Anda ingin panas di wajan setidaknya sedang, jika tidak tinggi. Meskipun ini tidak terlalu penting, dan dapat disesuaikan jika kentang Anda terbakar, itu pasti membantu.
• Jika Anda menemukan terlalu banyak minyak pada kentang setelah dimasak, Anda bisa mengeringkannya di atas tisu dan / atau mengeringkannya. Anda mungkin kehilangan sedikit bumbu, jadi bersiaplah untuk menambahkan beberapa rasa secukupnya sebelum disajikan jika diinginkan.
• Ini sangat mirip dengan resep yang saya ikuti pertama kali saya mendapatkan hasil yang bagus. Satu-satunya hal yang saya ubah melalui coba-coba adalah saya meningkatkan panas dan memasaknya lebih cepat dari yang direkomendasikan resep ini.

Pengunjung memiliki serangkaian kendala yang berbeda dari Anda: mereka ingin membuang setumpuk kentang di atas wajan pada pukul 5 pagi dan terus melayani dari tumpukan yang sama hingga 10. "Resep" mereka dioptimalkan untuk wajan yang digunakan terus-menerus. Kelezatannya berasal dari semua lemak bacon yang mereka kerahkan dari area bacon ke area kentang.

Apakah Anda harus menggorengnya? Kentang panggang oven mungkin jauh lebih dekat dengan apa yang Anda cari.

Saya suka melakukan ini dengan kentang merah kecil. Potong menjadi 1/8, aduk dengan minyak zaitun, garam, merica, dan sedikit rosemary, letakkan di atas loyang atau di wajan kaca 9x11, dan panggang dengan suhu 350 ° F selama setengah jam. Sekitar setengah jalan, Anda dapat mengaduknya sedikit.

Ada gambar di Flickr:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Namun, jangan mengabaikan ide "memasak sebelum memasak". Klasik Belgia 'Pomme Frites "pertama kali direbus dalam minyak, kemudian temp dinyalakan dan kemudian mereka renyah. Ini juga bagaimana McD menjadi renyah di luar dan lembut di tekstur tengah untuk kentang goreng mereka.

Makanan lain juga menggunakan teknik ini. Panggang dalam oven normal pada suhu 350F, lalu masukkan hingga 500F untuk mengenyangkan bagian luar (panggang, kalkun)

Tetapi untuk hashbrowns / homefries klasik cara termudah, jika Anda memiliki ruang, tidak memadatkan wajan dan membuang kelebihan air secepat mungkin.

Saya bereksperimen dengan Hashbrowns (saya berasumsi ini adalah apa yang Anda bicarakan) untuk sementara memiliki banyak masalah yang sama yang Anda lakukan, dan menemukan teknik terbaik melibatkan kisi-kisi menjadi handuk teh bersih, kemudian membungkus rapat untuk memeras air dan kemudian menambahkan parutan bawang.

Parboiling tampaknya tidak membantu hal ini - menghilangkan air yang membantu.

Bumbui kentang yang diperas dengan baik - mereka bisa tahan lama. Saya tidak menggunakan telur tambahan untuk mengikat, tetapi tergantung pada jenis kentang apa saya dapat menggunakan sedikit tepung, biasanya di luar - tampaknya membantu membangun kerak untuk tetap bersama.

Setelah dibentuk menjadi roti, saya akan menggorengnya di atas / sedang tinggi (tergantung pada ketebalan) dan mereka biasanya tampak baik - renyah tapi bagus di tengah.

Saya cukup beruntung dengan kentang goreng dengan menggunakan minyak semprotan di wajan anti lengket. Ini membantu jika kentang kering dan tidak basah. Saya akan menghapus mereka dengan handuk kertas, dan bahkan melemparkan sedikit tepung kentang pada mereka (saya yakin tepung jagung juga akan bekerja dengan baik).

Saya menggunakan dadu kecil saat menggunakan kentang mentah dan tepung. Jika saya kebetulan memiliki kentang yang sudah dimasak sebelumnya (biasanya sisa dari makan malam sebelumnya) ketika saya akan membuat kubus besar.

Saya merasa sangat aman menggunakan panci anti lengket dengan penutup yang pas. Ini pada dasarnya adalah proses steam / parboil dan fry satu panci - terbatas pada batch yang cukup kecil.

Di sini resep untuk foto kedua dari atas sana.

Steffen

Saya memasukkan kentang goreng ke rumah melalui bilah kisi pengolah makanan saya atau melalui pengaturan batang mandolin saya. Kemudian, saya memeras air dengan meletakkan kentang olahan melalui alat pengiris kentang. Keluarkan semua air dengan cepat. maka itu hanya masalah membuang kentang di wajan besar di atas kompor dengan sedikit minyak zaitun (bukan virgin tambahan) dan beberapa bawang cincang dan digoreng dengan api sedang, berputar ketika satu sisi garing sampai roti bakar cokelat dan sebelum disajikan gabungkan sedikit selama beberapa menit lagi.