Mengapa keju mac 'n' saya kasar?

Saya perlu membuat batch besar (untuk menyajikan 30) keju mac 'n', dan daripada repot-repot dengan saus keju roux-standar saya, saya pikir mungkin saya bisa menipu dengan jalan pintas.

Saya menggali resep lama untuk pot crock mac 'n' cheese. Saya telah menggunakannya dengan sukses besar berulang kali, dan tidak pernah gagal. Saya pikir saya akan melakukan "percobaan" kecil sejak itu sudah lama sejak saya menggunakannya. Kegagalan. Saya punya beberapa teori tentang apa yang salah, tetapi saya ingin masukan dari koki yang tidak memihak.

Untuk apa nilainya, resep panggilan untuk 4 cangkir cheddar, 1 cangkir jack, 2 cangkir susu, 2 cangkir krim, garam, merica, mustard kering, beberapa saus saus pedas (opsional), satu pon makaroni dan setengah cangkir asam krim. Lempar semuanya kecuali makaroni dan krim asam dalam crock, tutup dan masak dengan api kecil selama 1 jam. Aduk mac dan sour cream, tutup dan masak selama satu hingga lima jam.

Ketika saya mengaduk makaroni, sausnya memang terlihat sedikit "gloopy" tetapi belum terlalu hangat, dan jika saya ingat dengan benar, itulah yang selalu terlihat pada titik ini.

Saya memang menggunakan semua susu alih-alih susu bagian / krim bagian, karena saya tidak punya krim di tangan.

Saya harap saya menjawab pertanyaan yang tepat. Judul Anda berbunyi "kasar" tetapi kemudian pertanyaan selanjutnya berbicara tentang "gloopy". Jika masalahnya benar-benar kasar, saya pikir masalahnya mungkin Anda menggunakan keju yang lebih baik daripada di masa lalu. Keju yang sudah tua cenderung sedikit lebih kering dan kristal, dan kemudian tampaknya tidak meleleh juga. Dalam kasus itu, saya juga kasar. Kadang-kadang saya senang hidup dengan sedikit graininess untuk mendapatkan rasa yang lebih baik.

Masalahnya adalah Anda memasukkan semua keju sekaligus. Keju ini akan mengendap di bagian bawah yang akan menyebabkan gumpalan dan gloopy.

Anda perlu mengaduk sebagian kecil keju sekaligus sampai meleleh. bilas, ulangi dan lanjutkan.

tentu saja ini adalah resep panci tempayan ....

Anda mungkin yang terbaik untuk membuat bagian saus keju di atas kompor terlebih dahulu, kemudian bergabung dalam panci tempayan setelah.

Rendah pada tempayan selama satu jam tidak terdengar seperti banyak waktu sama sekali. Mungkin ini batch yang lebih besar daripada yang terakhir? Mungkin terakhir kali berada di ketinggian selama satu jam? Biasanya rendah pada tempayan digunakan waktu memasak lebih lama.

Saya pikir grainyness mungkin berasal dari yang berikut - Kandungan lemak pada keju- Apakah rendah lemak, Keju itu mengandung zat aneh untuk menambah lemak pada keju normal. - Apakah keju sudah diparut? Keju preshredded memiliki pati jagung dan hal-hal lain di atasnya agar tidak menggumpal bersama Saya berspekulasi ini bisa mempengaruhi saus Anda. - Gunakan susu murni

Saya selalu merekomendasikan memulai dengan saus bechamel yang baik dan menambahkan keju yang Anda suka ke saus itu. Saya melakukannya dengan cukup teratur dan selalu membuat saus krim yang lembut dan kaya.

Ini mungkin terdengar berlawanan dengan intuisi, tetapi menambahkan tepung sebelum menambahkan keju dapat memperlancar proses penambahan keju. Jika Anda melihat ke salah satu Betty Crocker lama (atau situs web di bawah "Klasik"), Anda akan melihat bahwa itu adalah bagian dari basis saus. Saya biasanya menambahkannya dengan cubitan daripada sebagian kecil dari cangkir, tetapi tetap bisa membantu.

Itu hampir pasti kekurangan lemak dari krim. Saya pernah mencoba membuat saus Alfredo menggunakan susu ... kegagalan yang menyedihkan tidak mulai menutupinya. Keju hanya menggumpal dan berubah praktis renyah, rasanya begitu buruk. Sejak itu saya tahu bahwa krim asam adalah pengganti yang jauh lebih baik daripada susu jika saya tidak punya krim praktis. (Dengan ibuku di rumah, selalu ada krim asam.)