Apa istilah pencarian yang berguna untuk sensasi perkembangan rasa dalam sesendok?

Itu "kemajuan" seperti perubahan rasa yang terjadi seiring waktu (seperti beberapa detik untuk dikunyah). Sebagai analogi kasar, dalam teori musik akord terdiri dari nada yang berbeda yang dimainkan secara bersamaan (dan di mana nada individu menjadi sulit untuk diisolasi), tetapi ada juga perkembangan akor, yang memiliki akor yang berbeda dimainkan setelah yang lain, dan dinamika membuat nada yang berbeda dari hanya memainkan semua nada pada semua akor pada saat yang sama. Saya melihat dalam banyak diskusi resep "peleburan" atau rasa yang menyatu, dan di sana-sini disebutkan bahan-bahan tertentu atau kombo rasa bermunculan, tetapi saya ingin fokus secara khusus pada yang terakhir, dan khususnya pada rasa yang menjadi "phrasal", dengan "kata-kata" individual tetapi juga "frasa" lebih dari jumlah penjumlahannya.

Saya bertanya terutama karena saya pernah memiliki cabai yang melakukan pekerjaan besar dalam memiliki rasa dasar yang beraroma, tetapi dengan setiap sendok, ketika saya mengunyah, rasa yang berbeda "muncul" dari pangkalan satu demi satu (bersama dengan variasi tekstur), dan dengan konsistensi per sendok makan dengan bagaimana rasa keluar secara berurutan. Saya juga memiliki semur dengan basis yang sama stabil, tetapi rasa yang berbeda "jatuh" atau "tiba-tiba muncul" lebih banyak dengan cara mentah dan / atau dengan pemesanan yang kurang konsisten. Lalu saya punya semur yang pada dasarnya terasa seperti bubur protein yang tidak berbeda (rasanya, tapi masing-masing sesendok itu tidak se dinamik yang sebelumnya).

Masalahnya adalah, ketika saya mencoba mencari tips tentang bagaimana melakukan pengembangan rasa ini, saya sepertinya tidak memiliki istilah yang jelas untuk membedakan dari aspek memasak lainnya. Ini bukan pertanyaan tentang bagaimana mendapatkan pengembangan cita rasa, tetapi pertanyaan tentang istilah yang dapat dicari untuk membantu penelitian saya.

Saya sudah mencoba mencari "menjaga rasa yang berbeda" juga, tetapi saya masih mendapatkan hasil yang tidak spesifik. Saya kira konsep serupa akan menjadi highlight dan isolasi rasa, serta kontras rasa. Akan lebih baik untuk memiliki analog dengan "progresi akor".

Analogi teori musik Anda adalah apropos, karena salah satu istilah umum untuk apa yang Anda cari adalah rasa "catatan."

Sayangnya, tidak ada banyak standardisasi dalam terminologi untuk persepsi temporal rasa. Istilah yang paling umum tentu saja adalah aftertaste , yang kadang-kadang juga dikenal sebagai "akhir" minuman atau makanan. Tautan ini memberikan sedikit lebih detail tentang persepsi temporal dan dinamika rasa.

Suksesi persepsi rasa lebih sering dibahas dalam mencicipi minuman (terutama minuman beralkohol, meskipun saya kadang-kadang melihatnya menyebutkan tentang kopi atau teh). Bagian pertama dari persepsi sering terjadi bahkan sebelum Anda memasukkan makanan atau minuman ke dalam mulut Anda, karena senyawa aromatik yang mudah menguap adalah bagian besar dari apa yang kita anggap sebagai "rasa" (tetapi sebenarnya adalah bau). Komponen-komponen itu kadang-kadang disebut sebagai "hidung" atau "buket," sekali lagi khususnya dalam minuman, yang kadang-kadang saya dengar tentang istilah yang diterapkan pada makanan dengan profil bau khas seperti cokelat.

Begitu makanan atau minuman berada di dalam mulut Anda, Anda merasakan sensasi rasa langsung di lidah Anda, tetapi senyawa yang mudah menguap itu melayang naik melalui bagian belakang mulut Anda ke dalam rongga hidung Anda. Ada berbagai istilah teknis untuk komponen rasa ini, termasuk "sapictive" untuk catatan rasa yang dirasakan di mulut, "olfaktif" atau "penciuman" untuk catatan yang dirasakan di rongga hidung, serta elemen lain yang mempengaruhi persepsi rasa seperti panas / panas. sensasi dingin atau tekstur / sensasi mengunyah. Sebagian besar istilah ini tidak umum dijumpai dalam penulisan makanan pada umumnya, tetapi Anda kadang-kadang melihatnya dalam studi teknis tentang rasa atau ilmu makanan.

Dalam beberapa kasus, saat Anda mengunyah, komponen rasa lainnya dilepaskan (dengan penguapan senyawa yang lebih mudah menguap atau memecah makanan secara mekanis melalui mengunyah atau secara kimiawi dengan air liur), yang lagi-lagi dapat dirasakan di mulut atau hidung. Satu-satunya istilah yang sering saya dengar untuk ini dalam penulisan makanan biasa adalah "catatan menengah," dan saya tidak tahu bahwa orang secara konsisten menggunakan istilah itu untuk mengartikan hal yang sama. Proses mengubah rasa selama bagian pencicipan ini dapat disebut sebagai "struktur rasa", "kedalaman", atau "pengembangan", di antara hal-hal lain. Sebenarnya tidak ada istilah standar yang saya tahu. Setelah makanan ditelan, seperti yang telah saya sebutkan, istilah "aftertaste" atau "finish" digunakan untuk menggambarkan pengalaman rasa selanjutnya. Dalam literatur teknis,

Saya tahu bahwa jawaban ini mungkin tidak membantu atau spesifik, tetapi itu sebagian karena pertanyaan Anda membahas bidang penelitian yang relatif baru dalam ilmu pangan. Ada beberapa buku yang diterbitkan hanya dalam beberapa tahun terakhir yang berhubungan dengan ilmu rasa dan psikologi persepsi rasa. Sementara beberapa dari mereka berurusan dengan suksesi temporal persepsi rasa (dan jalur saraf dan sensasi yang membuatnya), saya tidak berpikir ada istilah umum yang muncul yang dapat Anda cari, selain yang agak tidak tepat dan santai terminologi yang saya sebutkan di sini.

EDIT: Saya menyadari setelah membaca komentar yang Anda sebutkan bahwa Anda mungkin tertarik pada terminologi yang lebih teknis dari ilmu pangan; ketika saya awalnya membaca pertanyaan Anda, saya berasumsi Anda sedang mencari istilah yang lebih kasual yang benar-benar digunakan orang kuliner. Bagaimanapun, ada sejumlah istilah untuk teknik analitis spesifik yang merujuk pada urutan sensasi, beberapa di antaranya relatif baru:

• Profil rasa intensitas waktu (TI)
• Pembuatan profil progresif
• Dominasi sensasi sementara (TDS)
• Temporal order of sensations (TOS)
• Beberapa atribut waktu intensitas (MATI)

Ini cenderung hanya disebutkan dalam literatur ilmu makanan teknis, dan masing-masing memiliki "protokol" yang berbeda untuk mengevaluasi interaksi sensasi rasa dari waktu ke waktu. Sebagian besar, seperti yang saya katakan, literatur yang relatif baru - literatur lama biasanya akan menggunakan istilah yang lebih umum seperti "profil rasa" atau mungkin "profil sementara". Bagaimanapun, mencari istilah-istilah ini kemungkinan akan menghasilkan lebih banyak artikel teknis tentang jenis informasi yang Anda diskusikan.

Analogi akord musikal Anda dengan perkembangan rasa bergema bersama saya. Sebagai seorang ilmuwan kognitif, saya langsung memikirkan istilah GESTALT. Ungkapan terkenal yang benar oleh Kurt Koffka adalah "Keseluruhan lebih LAIN daripada jumlah bagian-bagiannya" sering salah diterjemahkan sebagai "Keseluruhan lebih besar daripada jumlah bagian-bagiannya."

Psikolog Gestalt menetapkan bahwa persepsi adalah produk dari interaksi yang kompleks di antara berbagai rangsangan. Keseluruhan tidak hanya merupakan tambahan dari bagian-bagiannya, tetapi memiliki eksistensi independen dalam dan dari dirinya sendiri.

Ini tampaknya persis seperti apa yang ingin Anda pelajari. Meskipun ini mungkin tidak akan berguna sebagai istilah pencarian sekarang, Anda dapat menjadikannya sebagai misi hidup Anda untuk membuatnya jadi. Tersenyum.

Anda pernah mengalami Gestalt perseptual sebelumnya. Bagaimana dengan gambar ini?

Anda melihat Dalmatian bukan dengan melihat pertama kaki, lalu telinga, dll dan kemudian menambahkannya bersama. Anjing muncul secara keseluruhan. Kami masih belum memiliki penjelasan mengapa, tetapi pengalaman itu universal.

Ini adalah cara lama untuk mengatakan bahwa saya mendapatkan dari mana Anda berasal. Saya harap ini setidaknya membantu Anda membuat konsep ke mana Anda menuju. Semoga berhasil. Ini adalah konsep yang sangat menarik yang Anda ajukan.