Dalam banyak resep, kebanyakan makanan penutup, disarankan agar Anda dapat mengganti minyak dengan saus apel untuk mengurangi kandungan lemak. Tapi mengapa saus apel?
Apakah ada sesuatu yang spesial tentang saus apel atau adakah bahan lain selain yang bisa digunakan?
Jawaban:
Pada dasarnya, alasan substitusi ini adalah bahwa saus apel mengandung pektin .
Dalam memanggang, peran minyak adalah untuk melapisi tepung, mencegahnya menyatu dengan air (atau bahan basah lainnya) dan mengembangkan gluten . Gluten adalah yang menyebabkan adonan naik, dan juga memberikan elastisitas pada produk akhir - yang oleh kebanyakan orang dianggap sebagai "kenyal".
Saat Anda membuat kue, misalnya, kue, atau bahkan kulit pie, Anda ingin membatasi jumlah gluten yang berkembang. Kue atau kulit pie harus lembab, ringan, dan halus, tidak keras dan kenyal. Ketika Anda menggigit kue dan merasa sangat kering dan seperti roti, itu karena telah mengembangkan banyak gluten. Sejumlah besar minyak atau lemak lainnya menghasilkan hasil yang lebih ringan, lembab, dan tidak terlalu lengket.
Pektin dalam saus apel juga dapat, sampai batas tertentu, membantu menghambat pembentukan gluten dalam adonan, tetapi kesamaan berakhir di sana. Saya tidak bisa stres titik ini cukup, dan saya telah melihat banyak sumber daya online lainnya mendapatkan salah mati ini: Pektin (saus apel) adalah tidak satu langsung atau sangat mudah pengganti lemak.
The mekanisme dimana pektin dan bekerja minyak dalam konteks ini adalah benar-benar berbeda:
Minyak adalah lipid . Lipid mengikat pati (termasuk ~ 75% tepung dalam tepung) dan bersifat hidrofobik - contoh tradisional dari ini adalah tetesan embun terbentuk pada permukaan rumput atau tanaman (yang terakhir adalah hidrofob). Dalam arti tertentu, minyak membentuk "perisai" pelindung di sekitar molekul tepung.
Pectin, di sisi lain, adalah agen pembentuk gel , dan khususnya polisakarida . Pektin bukan hidrofobik dan sebenarnya tidak melindungi molekul tepung. Faktanya, pektin dari keluarga yang sama dengan pati , yang juga merupakan polisakarida. Apa yang sebenarnya terjadi di sini adalah bahwa pektin bersaing dengan tepung untuk mendapatkan air . Itu berarti lebih sedikit air secara keseluruhan mencapai pati dan protein pembentuk gluten (giladin dan glutenin) dalam tepung, dan karena itu, tidak dapat mengembangkan sebanyak gluten atau membuat gelatin banyak dari pati lainnya.
Apa arti semua ini bagi Anda, tukang roti? Sederhananya, itu berarti Anda harus sangat berhati - hati dengan pergantian ini:
Terlalu banyak pektin dapat mengubah resep Anda menjadi konsistensi seperti jeli.
Terlalu sedikit pektin akan gagal mencegah glutenisasi (dengan kata lain, Anda akan mendapat roti).
Pectin memiliki sifat sinergi - yang berarti bahwa begitu mulai gel, ia juga mulai mengeluarkan cairan, dan makanan penutup Anda akan mengering atau mengempis seiring waktu.
Pektin sebenarnya larut dalam air pada suhu tinggi (secara teknis, itu membentuk koloid ), kebetulan saja menyerap banyak air di sepanjang jalan. Memanggang terlalu lama, atau pada suhu yang terlalu tinggi, akan menyebabkan pektin rusak dan larut sepenuhnya, membuatnya tidak berguna.
Ada juga beberapa masalah lain (atau setidaknya "gotcha") ketika membuat substitusi saus apel:
Saus apel bukan hanya pektin . Ini memiliki banyak air dan berbagai protein dan asam, dan bahkan sejumlah lipid. Kuantitas yang tepat, bagaimanapun, tergantung pada bagaimana saus apel dibuat, sehingga sangat sulit untuk mendapatkan kontrol yang tepat atas jumlah pektin, dan rasio substitusi buku teks 1: 1 hampir tidak pernah benar.
Hal lain yang mengandung saus apel adalah gula - bahkan saus apel tanpa pemanis. Anda hampir pasti perlu mengurangi jumlah gula di tempat lain dalam resep Anda. Ini mungkin sulit, terutama jika sebagian besar gula digunakan sebagai bahan kering.
Saus apel berperilaku agak mirip dengan minyak , tetapi bahkan tidak mencoba menggunakannya sebagai pengganti lemak lainnya. Mentega, khususnya, mengandung protein susu yang bertindak sebagai pengemulsi alami; pektin memang memiliki sifat stabilisasi tertentu tetapi merupakan pengemulsi yang agak buruk dibandingkan dengan mentega [rujukan?] . Dan tak perlu dikatakan bahwa rasanya jauh berbeda dari saus apel; minyak adalah "OK" untuk menggantikan karena memiliki sedikit rasa sendiri.
Jika Anda berencana menggunakan saus apel sebagai pengganti minyak dalam resep yang tidak secara khusus menjelaskan cara menggunakannya sebagai pengganti, maka saya sangat menyarankan Anda melakukan dua hal:
Jangan mengganti seluruh kuantitas. Gunakan 1/2 minyak, 1/2 saus apel, atau mungkin 1/4 minyak dan 3/4 saus apel. Anda mungkin juga harus menurunkan jumlah total minyak / saus apel hingga kira-kira setengah dari yang semula (memberi atau menerima 1/4).
Jika Anda bisa, coba substitusi ini dalam skala kecil terlebih dahulu, dan bereksperimen dengan jumlah minyak, gula, dan saus apel, sebelum habis-habisan dan memasukkannya ke dalam oven saat tamu Anda tiba. Sangat mungkin bahwa pada beberapa upaya pertama, Anda akan berakhir dengan sesuatu yang enak, tetapi jauh dari kualitas resep berbasis minyak.
Abaikan penafian ini dengan risiko Anda sendiri!
Beberapa tips yang saya temukan walaupun dikatakan ketat, JANGAN gunakan saus apel sebagai pengganti mentega!
Meskipun lemak menambah kekayaan dan tekstur, pekerjaan utama dari lemak dalam resep adalah menjaga protein tepung agar tidak tercampur dengan kelembaban dan membentuk untaian gluten yang panjang — suatu reaksi yang akan menghasilkan tekstur ban karet. Itulah mengapa sangat penting untuk memisahkan bahan-bahan cair dan kering hingga akhir, dan mencampurnya dengan sangat lembut dengan tangan. Ketika Anda mengganti saus apel, itu bahkan lebih penting untuk mengerjakan adonan dengan lembut, dan sesedikit mungkin, dalam campuran terakhir.
Atas perkenan http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx