Saya penasaran, apakah ada zat lain yang bisa menggantikan permen karet guar atau xanthan dalam pembuatan kue bebas gluten? Xanthan bukan pilihan karena alergi, dan walaupun guar gum tampaknya bekerja dengan baik untuk sebagian besar hal, saya bukan penggemar tekstur licin atau berlendir yang terkadang muncul ketika saya harus menggunakan banyak.
Terima kasih sebelumnya. :)
Jawaban:
Ini tidak seefektif permen karet xanthan, tetapi saya menemukan keajaiban tepung garut. Anda juga dapat mencoba permen kacang belalang atau sekam psyllium (rendam dalam air sebelum dicampur sehingga dapat larut)
Itu lebih pati daripada gusi dan dimaksudkan untuk dicampur dengan bayam, beras, quinoa, atau tepung kasar lainnya yang memberi Anda mulai "lendir" yang sama yang memegang gelembung saat roti dimasak. Itu umumnya hilang pada saat itu dimasak.
Saat Anda menggunakan gusi guar, usahakan agar jumlahnya turun sekitar 1% dari berat bahan kering. Juga berikan waktu untuk melembabkan penuh sebelum menambahkan sisa bahan. Saya biasanya mencampur tambang saya dengan tepung dan kemudian menambahkan susu atau air untuk membuat semuanya basah dan kemudian meninggalkannya selama beberapa menit sebelum melanjutkan.
Jika permen karet (atau bahkan tepung garut) dihidrasi dengan baik, maka akan lebih efektif dalam memanggang. Plus Anda dapat menggunakan lebih sedikit cairan secara keseluruhan yang baik karena mudah untuk berlebihan cairan dalam roti GF.
Karboksimetil selulosa adalah permen karet yang sering digunakan di Australia sebagai pengganti gluten. Terkadang saya melihatnya dalam campuran kue bebas gluten di Kanada.
Info karboksimetil selulosa dan bahan baku .
Seperti disebutkan di atas sekam psyllium bekerja. Saya menggunakannya dalam roti tidak beragi. Selain itu Anda dapat menggunakan tepung rami atau biji chia. Saya tidak pernah menggunakan chia, tetapi saya suka menambahkan makanan rami karena itu meningkatkan serat yang cenderung kekurangan diet bebas gluten.
Saya akui saya tidak pernah menggunakan ini secara khusus, tetapi seperti yang lain telah disebutkan, beberapa opsi termasuk:
Semua ini adalah pengental dan pengemulsi dan dapat membantu membuat adonan bebas gluten lebih elastis (apa yang biasanya gluten lakukan). Jika Anda mau, Anda bisa membuat sendiri kulit psyllium dengan mencari pisang raja dan mengumpulkan bijinya. Jika Anda tinggal di suatu tempat tumbuh carob , Anda juga bisa membuat permen kacang belalang dari bijinya.
Selain permen xanthan, pengganti gluten paling sukses yang pernah saya gunakan adalah glukomanan, atau tepung konjak. Jika Anda pernah mendengar tentang mie shirataki (nama merek seperti "Miracle Noodles" atau "Skinny Noodles"), inilah yang membuat mereka. Glukomanan adalah pengental yang dengan mudah membuat air dan larutan berair dan menambah elastisitas adonan dan adonan. Ini seluruhnya terdiri dari serat larut dan, dalam pengalaman saya, bekerja lebih baik daripada permen xanthan sebagai pengganti gluten. Namun, seperti permen karet xanthan, saat menggunakannya, berhati-hatilah untuk tidak menggunakan terlalu banyak, karena itu bisa membuat makanan panggang Anda tidak matang terlalu lama. Yang paling bisa saya bayangkan yang Anda butuhkan adalah sekitar 0,5 sdt glukomanan per cangkir tepung bebas gluten, tetapi itu tergantung apa yang Anda hasilkan. Saya akan merekomendasikan menggantinya dengan 1:
Hal lain tentang glukomanan adalah bahwa, ketika menggunakannya, Anda mungkin harus mengurangi suhu memanggang dan meningkatkan waktu memanggang untuk memasak lebih baik apa pun yang Anda buat sepenuhnya dan merata. Jika resep memerlukan waktu 30 menit pada suhu 350 F, Anda mungkin ingin mencoba 40-50 menit pada 275-300 F, menguji kondisi selesai, dan membiarkannya lebih lama jika perlu, kemudian sesuaikan prosedur dari pengalaman Anda untuk lain kali.
Glukomanan dapat dibeli dalam tas online (mungkin dengan nama "tepung konjak" atau "bubuk konjak"), atau dapat ditemukan dalam kapsul online atau di toko kesehatan. Jika Anda mendapatkan kapsul, kosongkan saja sampai Anda memiliki jumlah yang Anda butuhkan. Dengan asumsi Anda memiliki kapsul glukomanan murni (paket akan mengatakan "murni" atau "100%"), barang-barang di dalamnya adalah bubuk yang sama persis dengan yang Anda butuhkan. Semoga berhasil!