Peralatan masak dan metode untuk nasi dalam jumlah besar

Pada pekerjaan katering saya berikutnya, saya diminta memasak nasi dalam jumlah besar. Saya mungkin akan menggunakan sekitar 15 hingga 20 cangkir Basmatti atau nasi Risotto.

• Untuk Basmati, pilihan saya adalah memasak nasi 4 gelas sekaligus (musim ulang, membersihkan pot, dll) atau menggunakan panci sup / saus besar untuk membuat nasi.
• Untuk Risotto, saya tidak begitu yakin apakah memasak risotto sebanyak itu bahkan mungkin dilakukan secara bersamaan.

Singkatnya pertanyaan saya adalah berapa banyak air dan garam yang harus saya masukkan?

Sekarang saya tahu bahwa air dan bumbu tergantung pada kelembaban, kondisi cuaca, jenis beras, dari mana ia dipanen, apakah dikeringkan? dicuci? dikeringkan dan dicuci? direndam ?, siklus bulan dan bumi, siang dan malam, dan bahwa jumlah air berkurang secara signifikan ketika jumlah beras meningkat. Saya mencari angka rata-rata (+/- 1 cangkir)

EDIT

Saya minta maaf karena merasa sakit di bagian belakang; Namun, pasti ada perbedaan antara memasak 2 cangkir beras dan 20 cangkir beras. Saya akhirnya terpaksa membuat campuran bumbu saya sebelumnya dan memasak nasi 4 gelas sekaligus dengan sekitar (5-6 gelas air untuk setiap batch).

Saya akan terus meneliti ini dan melihat apa yang bisa saya hasilkan

Saya pasti tidak akan melakukan risotto, sangat sulit untuk mendapatkan dan menahan tekstur yang tepat dalam jumlah seperti itu. Beras basmati akan bekerja dengan baik di panci besar. Masak dengan metode penyerapan (didihkan dengan 1 3/4 gelas air per cangkir beras, rebus hingga mendidih, masak masak, tanpa diaduk, sampai semua air terserap).

Salah satu cara hebat untuk memasak nasi adalah chelow atau polo gaya iran . Nasi direndam dalam air asin selama beberapa jam kemudian direbus dengan cara yang sama seperti pasta 'al dente'. Akhirnya dikuras lalu dikukus sekitar satu jam. Pertanyaan tentang berapa banyak air yang tidak dapat menahan.

Untuk nasi basmati Anda, Cook's Illustrated memiliki resep nasi panggang yang - dengan panci yang cukup besar - Anda harus bisa beradaptasi. Anda dapat menemukannya di Resep Terbaik Baru mereka . Ada resep serupa yang ditulis di Gourmet (via The Wednesday Chef) .

Saya akan melewatkan risotto.

Jika saya akan memasak nasi untuk banyak orang, saya mungkin tidak akan menggunakan metode kompor - saya akan menggunakan metode pilaf, dan melakukannya dalam oven, mudah-mudahan dalam panci besar dan lebar.

Satu-satunya masalah yang dapat saya pikirkan ketika menggandakan jumlah beras, karena saya tahu bahwa semakin banyak beras yang ada, semakin rendah rasio air terhadap beras yang dibutuhkan adalah bahwa mungkin ketika air semakin dalam, tekanan ekstra memungkinkan beras untuk memasak lebih cepat? Saya tidak yakin apakah perbedaan tekanan satu atau dua inci akan menjadi signifikan, tetapi saya akan berpikir bahwa area dasar yang besar dan tidak memasak nasi sehingga terlalu dalam akan membantu mengimbangi masalah potensial ini ... tetapi Anda bisa juga gunakan beberapa wadah yang lebih kecil, jika Anda khawatir akan menggandakan, karena oven akan memberi Anda suhu yang konsisten.

Saya memasaknya di Rice Cooker, kualitas bagus dengan pengaturan variabel untuk nasi putih dan hitam. Keluar sangat bagus.

Jawaban terbaik yang bisa saya tawarkan adalah dua inci dan pergi dari sana. Izinkan saya mengklarifikasi menempatkan nasi Anda di panci sup tutup dengan air sampai dua inci di atas nasi Anda dengan api sedang sedang dan periksa dan aduk sampai konsistensi yang tepat. Setelah nasi menyerap semua tepung air. Saya tahu itu bukan angka yang sangat akurat tetapi seperti yang Anda katakan ada banyak faktor yang terlibat. Untuk Risotto yang paling saya berhasil memasak pada satu waktu adalah enam porsi dan itu sulit untuk mendapatkan konsistensi yang tepat, saya hanya tidak memiliki panci yang cukup besar untuk memasaknya dengan benar melebihi jumlah itu sehingga tidak pernah mencoba.