Saya pikir Anda memilikinya mundur. Mereka tidak mengukur kelembaban untuk menghitung suhu. Sebaliknya, untuk koki rumah, suhu digunakan untuk menentukan kelembaban.
Dalam pembuatan fudge, tujuan memasak hanyalah untuk mengurangi air dalam sirup gula ke konsentrasi tertentu. Sirup gula menghasilkan kekerasan permen yang berbeda pada konsentrasi yang berbeda.
Ketika memasak hal-hal lain - seperti daging - suhunya penting karena serangga jahat terbunuh atau protein daging terdenaturasi pada suhu tertentu. Gula, di sisi lain, tidak berubah pada suhu yang digunakan dalam pembuatan permen. Air hanya mendidih. Biasanya hal buruk ketika suhu cukup panas untuk mulai mengubah gula, yaitu karamelisasi.
Sirup gula mendidih pada suhu yang lebih tinggi karena mereka menjadi lebih terkonsentrasi. Oleh karena itu suhu dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi. Suhu jauh lebih mudah diukur daripada konsentrasi air. Sayangnya, suhu air mendidih berubah secara dramatis tergantung pada ketinggian. Saya pindah dari permukaan laut ke pegunungan dan titik didih air berubah 9 derajat F. Itu adalah perbedaan yang signifikan dalam konsentrasi permen dan saya harus mengurangi waktu memasak untuk resep saya.
Dalam pengaturan komersial, sepadan dengan biaya dan upaya untuk mengukur kelembaban sirup secara langsung. Ini lebih mudah. Namun, untuk juru masak rumahan, termometer murah dan mudah digunakan. Oleh karena itu, sebagian besar resep ditulis berdasarkan suhu dan bukan konsentrasi gula.