Apa yang membuat pedas terasa panas?

Saya benar-benar kepala cabai; Saya mengudap acar paprika panas dari Mezzetta (lada adalah Cascabella , yang belum pernah saya lihat segar) hampir setiap hari. Yang paling saya sukai dari mereka adalah bahwa mereka tidak terlihat begitu panas sampai beberapa detik setelah saya menelan. Jika saya makan lada besar dalam satu gigitan, afterburn hampir tetapi tidak cukup menyakitkan. Desakannya adalah makan lada lagi. Setelah selesai ngemil, saya makan satu sendok besar yogurt. Sensasi panas yang menetap bertahan selama 20 menit.

Beberapa cabai memiliki kualitas "melekat". Di Seoul saya makan banyak makanan pedas jalanan yang memiliki itu.

Saya tidak pernah bisa mencapainya dengan saus.

Saya terutama ingin membuat saus licik untuk sayap ayam dan gumbo.

chili-peppers spicy-hot

— Jolenealaska
sumber

Coba bubuk cabai Arbol: en.wikipedia.org/wiki/Chile_de_%C3%A1rbol Bukan lada terpanas sebelumnya, tetapi campuran capsaicin tampaknya merupakan pengikat yang ketat. Mulut Anda secara bertahap menjadi lebih hangat, dan tetap di sana. Secara alami, kualitas tanaman bervariasi dari tahun ke tahun. Bubuk itu seharusnya berwarna kemerahan, bukan cokelat kekeringan.

— Wayfaring Stranger

Saya menduga panas 'serangan lambat' berasal dari capsaicinoid selain capsaicin . Sayangnya, saya tidak tahu ada orang yang menganalisis konsentrasi relatif di berbagai jenis lada. Dan satu-satunya catatan yang saya temukan tentang sifat-sifat berbeda dari mereka adalah klaim bahwa homodihydrocapsaicin adalah "salah satu yang paling berkepanjangan dan sulit untuk dibilas"

— Joe

tampaknya ada sebuah makalah di 2013 Karakterisasi Varietas Capsicum Berbeda oleh Evaluasi Konten Capsaicinoid Mereka dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi, Penentuan Kepedasan dan Pengaruh Suhu Tinggi ... tetapi mereka hanya mengeluarkan 5 capsaicinoid untuk 7 varietika panas (semua kering dalam analisis mereka), di bawah dua kondisi pertumbuhan yang berbeda.

— Joe

@ Jo. Pengikat lambat lambat sulit dikarakterisasi, dan kemungkinan ada ratusan capsaicinoid yang berbeda. Saya dapat melihat seorang mahasiswa pascasarjana pada jam 3 pagi, mengisolasi berbagai fraksi dari paprika berlabel karbon-14 miliknya, untuk perawatan selanjutnya terhadap reseptor rasa berbudaya dan karakterisasi kimia; tapi saya tidak bisa melihat profnya mendapatkan dana untuk mendukung penelitian.

— Wayfaring Stranger

Q luar biasa yang saya miliki juga. Saya suka hidangan yang tidak panas saat dikonsumsi, tetapi kemudian secara bertahap membangun intensitas (dan keringat) setelah Anda menelan. Beberapa hidangan restoran Thailand melakukannya untuk saya. Studi ilmiah RE: Saya ingin tahu apakah lilin yang bervariasi dari capsaicin adalah vektor, yaitu: lebih banyak lilin = pengaruh yang tertunda.

— Paulb

Jawaban:

Saya telah hidup (dan makan dengan cara saya) di Asia Tenggara selama hampir lima belas tahun terakhir, dan saya pikir saya tahu efek yang Anda gambarkan. Jangan ragu untuk memberi tahu saya jika saya tidak aktif.

Jika yang Anda bicarakan adalah pembakaran lambat dan lembut yang merayap naik, mengintensifkan, dan kemudian melunak kembali secara bertahap (yang menurut saya Anda bicarakan) maka apa yang Anda alami kemungkinan besar adalah emulsi dari beberapa jenis paprika dalam lemak dengan sedikit asam, garam, dan sesuatu yang manis (kedelai yang diseduh manis, atau bahkan molase).

Makanan jalanan yang umum adalah rempela ayam di atas bara panas yang direndam menggunakan metode di atas yang menampilkan mata burung, serrano, calamansi (hijau, dengan kulit) yang menghasilkan lemak (bebek atau babi) dan sesuatu yang manis. Ada banyak variasi dari itu karena ada pedagang kaki lima yang memasak semua kebaikan itu. Saya cukup yakin itu adalah lemak yang menyebabkan luka bakar bertahan lebih lama di langit-langit mulut Anda.

Emulsifikasi juga membantu mempertahankan kepedasan cabai dalam saus yang lebih mendasar (krim / kari) di mana ia akan melunak dengan sangat cepat.

Pengalaman saya sebagian besar di Filipina, tetapi saya sudah di seluruh, dan saya tidak curiga bahwa itu dilakukan terlalu berbeda di tempat lain. Ini pasti akan membuat Anda jenis saus licik yang Anda inginkan, Anda hanya perlu bereksperimen dengan jenis dan rasio cabai. Dengan rasa manis dan asam, sesuatu seperti chipotle akan diperkenalkan sendiri sebelum habanero, dan kemudian naik panggung lagi setelah habanero selesai menghancurkan mulut Anda.

Yang tersisa adalah beberapa percobaan yang mungkin ... err .. sakit sedikit :) Tapi yang akhirnya akan Anda dapatkan adalah beberapa pasta yang benar-benar lezat yang dapat Anda tambahkan ke saus lain untuk mendapatkan efek yang diinginkan. Selain itu, jangan merasa sedih hanya dengan menggunakan kombinasi saus cabai siap saji (sriracha, piri piri, dll) - ini dapat menghemat banyak pekerjaan dan memberi Anda rasa yang lebih halus. Langit dan anggaran Anda untuk membelinya adalah batasnya.

— Pos Tim
sumber

-1

Saya telah menambahkan habanero + paprika kering ke resep saus tomat (5% berat akhir minyak, waktu memasak 40 menit.med / panas tinggi). Panas yang Anda gambarkan sama dengan yang saya rasakan. Berbeda dengan panas lada mentah, sisik naik turun dengan cara yang menyenangkan (20 menit setelah Anda masih bisa merasakannya memakannya).

Seperti yang disebutkan oleh Tim Post: itu mungkin efek dari capsaicin teremulsi (langkah-langkah terakhir dari resep ini adalah campuran + strain.

Resep saus berada di bawah · cookinginrussia: saus tomat / pizza · di youtube.

— Joe Perez
sumber