Apa perbedaan antara hollandaise, mayones, dan aioli?

Saya mengikuti resep oleh Gordon Ramsay , yang mencakup hollandaise. Namun saat membuatnya saya tidak bisa tidak berpikir saya membuat mayones hangat.

Ini membawa saya pada pertanyaan saya: Apa perbedaan antara mayones, hollandaise, dan aioli?

(Gordon Ramsay mengatakan dia membuat "versi modern" hollandaise menggunakan minyak zaitun, bukannya mentega, jadi saya berharap apa yang dia lakukan bukanlah hollandaise dalam arti yang biasa?)

Mayo , pada dasarnya, adalah kuning telur dan minyak, dengan sedikit cuka, dimasukkan ke dalam emulsi.

Aioli dimulai dengan minyak dan bawang putih, dan terkadang cuka atau lemon. Beberapa versi (French-Provençal, tampaknya) menambahkan kuning telur untuk hasil akhir yang mendekati mayones, tetapi kuning telur tidak diperlukan.

Hollandaise adalah saus dimasak yang terbuat dari kuning telur dan mentega, kadang-kadang dibumbui dengan lemon dan merica. Saya pikir itu harus memiliki rasio kuning telur yang jauh lebih besar daripada bahan-bahan lain di dalamnya, karena tetap kuning cerah dan tebal.

Bearnaise adalah variasi dari hollandaise, yang menggunakan cuka anggur putih untuk mengemulsi kuning telur dan mentega, dan membumbui saus yang dihasilkan dengan bawang merah, chervil, dan tarragon. Seperti aioli, tidak ditentukan oleh emulsi tetapi oleh zat penyedap. Menambahkan terragon dan caper, atau tarragon dan bawang merah, ke hollandaise (atau saus emulsi kuning telur lainnya) akan menghasilkan 'faux-bearnaise'.

Bawang putih mendefinisikan aioli, yang juga merupakan satu-satunya yang dapat dibuat tanpa kuning telur. Pilihan mentega daripada minyak membuat hollandaise, dan dimasak sebagai saus untuk mengatur kuning telur (yang tidak dibutuhkan oleh yang lain). Kombinasi kuning telur dan minyak itu sendiri adalah konsep sentral dari mayones, walaupun bisa dibumbui, tidak harus begitu.

Sausnya sangat mirip, dan emulsi kuning telur dengan bumbu bisa disebut dengan nama apa pun. Perbedaan antara mayo bawang putih dan aioli gaya Perancis cenderung sangat halus. Demikian juga, mayo yang dibumbui dengan lemon dan merica akan sulit dibedakan dari hollandaise yang menggunakan minyak - meskipun hollandaise biasanya dimasak untuk mengaturnya, sehingga teksturnya mungkin berbeda. Dan aioli dengan mentega akan sangat mirip dengan hollandaise dengan bawang putih. Menambahkan tarragon dan bawang merah ke salah satu dari mereka cenderung menghasilkan saus jenis bearnaise.

Ketiga resep tersebut sangat longgar dan didefinisikan secara luas, karena mereka dapat disesuaikan banyak tergantung pada preferensi - sehingga membuatnya sulit untuk dijabarkan faktor-faktor lain seperti rasio bahan yang mungkin membedakan resep. Saus yang menambahkan perasa atau bahan pengganti akan cenderung disebut satu atau lebih berdasarkan pada resep asal, keakraban, dan pemasaran daripada perbedaan yang jelas.

Ya, hollandaise adalah mayo hangat. Melelehkan mentega harus mendenaturasi kuning telur sedikit, jadi bahkan jika itu dibuat dengan minyak zaitun, saya berharap masih ada beberapa panas yang terlibat untuk mengklasifikasikannya sebagai 'hollandaise' dan bukan hanya 'mayones'.

Aïoli yang Anda lihat di restoran seringkali hanya mayo dengan bawang putih di dalamnya, tetapi resep Spanyol klasik dibuat hanya dengan bawang putih, minyak zaitun, dan garam - tanpa cuka atau asam lain dan tanpa telur, mustard atau pengemulsi lainnya. (Ini juga membutuhkan banyak usaha - karena Anda harus menghancurkan bawang putih menjadi pasta di mortar & alu, lalu gunakan minyak zaitun perlahan-lahan sampai berubah menjadi saus kental.)

Jawaban Megha mencakup penggunaan kontemporer di antara penggemar. Ada sudut pandang alternatif: skema klasifikasi standar untuk saus Prancis. Itu masih digunakan di restoran mewah hari ini.

Skema ini benar-benar menghalangi bahwa "emulsi kuning telur dengan bumbu dapat disebut dengan nama apa pun" dan memberikan nama terpisah untuk puluhan variasi yang mungkin. Variasi "minyak + kuning" sederhana tidak ada di sana. "Mayonnaise" adalah nama untuk emulsi minyak, kuning telur, asam, dan mustard. Ini adalah penyimpangan dari penggunaan yang luas saat ini, dan mungkin menjadi alasan mengapa Ramsay memilih untuk menyebut sausnya varian dari hollandaise dan bukan mayones.

The hollandaise analog dengan penggunaan kontemporer, emulsi kuning dan mentega (juga dengan asam).

Dalam klasifikasi Careme, aioli adalah bawang putih + minyak + kuning telur. Versi non-emulsi tidak tercakup oleh taksonominya.

Perhatikan bahwa saya tidak bersikeras bahwa satu klasifikasi lebih benar atau salah daripada yang lain. Tetapi saya telah melihat diskusi yang sangat panas antara orang-orang yang yakin bahwa ada klasifikasi tunggal. Jadi yang terbaik adalah menyadari seluruh gambar.

Mayones adalah saus emulsi minyak yang dibuat dari kuning telur dan minyak zaitun dan jus lemon. Hollandaise adalah saus emulsi mentega yang dibuat dengan mentega kuning telur kocok (mentega tanpa susu dan airnya - hanya meleleh di dalam teko besar. Ini lebih sulit dibuat daripada mayones karena jika mentega "membeku" menuju titik padat atau semi-padat , sausnya kemungkinan akan pecah, dan jika kuning telur tidak terlalu panas, sausnya pasti akan pecah. Hollandaise sangat bagus untuk brokoli atau artichoke hangat. Trik yang dipelajari dari pengalaman adalah mencegahnya agar tidak pecah. Iron Men Inn di Iowa City, salah satu pekerjaan persiapan saya adalah membuat satu liter Hollandaise / Bearnaise dan menjaganya tetap hidup melalui layanan makan malam. Rak yang hangat di atas kompor adalah suhu yang tepat, tetapi sebagian besar dapur di rumah tidak

Saus Bearnaise adalah saus Hollandaise dengan tambahan bawang merah cincang yang sedikit dikurangi mentega dan tarragon (mudah-mudahan segar). Orang yang tidak suka tarragon mungkin menyukai varian Texas Red di bawah ini. Bearnaise adalah pendamping yang baik untuk steak panggang dan daging sapi panggang atau babi. Ini bisa bagus di Barbekyu, meskipun jelas tidak tradisional di North Carolina.

Perlu dicatat bahwa saus "Bearnaise-like" yang lebih menghibur dapat dibuat sebagai berikut (membutuhkan dua hari): Siapkan Texas Chili - daging sapi, ancho chilis (1-2 per pon), jintan dan garam; coklat daging sapi, yang harus dibuang, dalam potongan sedang, pop batang dan biji keluar dari jangkar dan panggang dengan sangat ringan dalam wajan lain sampai garing, kemudian pecahkan menjadi potongan-potongan besar; semur daging sapi dan cabai bersama-sama dengan jinten dan garam secukupnya dan sama sekali TIDAK BAHAN BAKU LAINNYA. Pass kacang atau nasi jika Anda harus. Cadangan dua atau tiga cangkir kaldu sebelum disajikan. Kurangi ini menjadi konsistensi agar-agar daging tebal. Gunakan beberapa sendok makan jeli glasir daging ini per cangkir jadi - dan Anda harus membuat setidaknya satu liter! - dari Hollandaise tanpa banyak lemon, mungkin cukup kulit lemon organik segar untuk mencerahkan rasanya. Ini akan menjadi saus KO, tapi ... Anda mungkin menambahkan satu atau duatetes Lea & Perrin per cangkir, atau kernel seukuran kacang polong untuk sihir penambah rasa daging. NB - jangan menggunakan cabai Pasilla, mereka terlalu panas. Anchos bersifat ringan. Semoga beruntung dan semoga bayangan Robert Courtine berubah di kuburnya. Meskipun sebenarnya - dia mungkin menyetujui.