Bagaimana saya bisa memperbaiki saus hollandaise setelah dibelah?

Saya membuat saus hollandaise pada akhir pekan dan membelah jadi saya membuangnya dan mulai lagi tapi saya bertanya-tanya apakah ada yang bisa Anda lakukan untuk menyimpannya setelah dibelah?

Anda dapat menyelamatkannya dengan memulai proses lagi, dengan kuning telur dalam mangkuk di atas bain-marie yang Anda kocok sampai mulai mengental sedikit. lalu masukkan sedikit mentega cair hangat ke dalam kuning telur. Setelah ini dimasukkan, Anda dapat perlahan-lahan mulai menambahkan split hollandaise dan ini kemudian harus dimasukkan ke dalam basis baru, tidak berdasar.

Ada video di sini

Jacques Pepin, dalam bukunya "Teknik Lengkap", merekomendasikan untuk mencoba terlebih dahulu menyimpan campuran segera setelah Anda melihatnya mulai berminyak di tepinya, dengan menambahkan satu sendok makan air dingin atau es batu dan kocok dengan baik.

Jika itu tidak menyimpannya, maka:

1. Pisahkan campuran sepenuhnya dengan mengaduk di atas api.
2. Miringkan wajan dan biarkan istirahat selama 5 menit sehingga bagian berminyak sampai ke atas di mana ia bisa dilepas (tapi jangan dibuang).
3. Mulailah dengan 2 sdt air hangat dalam mangkuk dan tambahkan 1 sdm saus kental pada satu waktu, aduk hingga halus pada setiap tambahan.
4. Mulailah menambahkan kembali bagian berminyak, mengocoknya seperti Anda membuat saus dari awal.
5. Jika ada bagian yang teracak, masukkan saringan.

Teknik ini bekerja dengan baik. Jika saus Anda mulai membelah, angkat panci dari api segera dan taruh seluruh panci di wastafel dalam satu inci air es dingin untuk mendinginkannya dengan cepat. Tambahkan satu sendok es air dingin ke dalam saus dan aduk kuat-kuat. Mungkin harus menambahkan sdt ke-2 tetapi jangan menambahkan terlalu banyak sekaligus.

Jika Anda mendapati saus Anda pecah sering coba sedikit panas yang lebih rendah atau panci tembaga untuk distribusi panas yang lebih baik.

Untuk menahan saus pada suhu, termos berfungsi dengan baik.

Apa yang saya lakukan adalah mengambil panci dari panas, kemudian meletakkan panci bersih di atas api dan tambahkan antara sendok teh dan sendok jus lemon. Kemudian secara bertahap tambahkan saus split dari pot asli Anda satu sendok makan sekaligus, atau pada tetesan yang sangat lambat. Kocok saus sepanjang waktu. Itu bekerja seperti pesona.

Kami memasukkannya kembali ke blender dan berdenyut beberapa kali. Bagus seperti baru!

Jika saus sudah terpisah, angkat api, masukkan es batu, aduk. Menyelamatkan saya berkali-kali.

Tambahkan sedikit susu dingin dan aduk. Ini halus dan mengkilap dalam hitungan detik.

Salah satu cara sederhana, cara curang tetapi efektif untuk menyelamatkan hollandaise split adalah dengan menggunakan produk komersial. Saya telah menggunakan Knorr Hollandaise beberapa kali baik ketika saya kehabisan selama layanan, atau jika hollandaise saya terbelah. Saya masih suka membuat sendiri, tetapi saya sudah menggunakan ini dalam keadaan darurat, dan tidak ada yang pernah mengeluh!