Bisakah saya membuat Crème Brûlée menggunakan flambé?

Saya telah membuat Crème Caramel / Crème Brûlée beberapa kali dan tidak terlalu kesulitan. Saya akan membuat mereka untuk perusahaan akhir pekan ini dan berpikir itu akan menjadi tontonan yang bagus untuk mengacaukan mereka. Tapi, saya tidak punya banyak pengalaman dalam teknik itu, dan saya ingin memastikan bahwa saya tidak akan membakar seluruh ruang makan secara tidak sengaja.

Adakah yang mencoba (dengan sukses, lebih disukai) untuk mengaramel gula dalam Creme Brûlée dengan mengupas permukaannya alih-alih hanya memanaskannya dengan obor? Dan jika demikian, apa sebenarnya yang terlibat?

• Berapa banyak alkohol yang dibutuhkan untuk ramekin standar tunggal?
• Bisakah itu dilakukan dengan aman tepat di dalam ramekin?
• Bisakah saya menyalakannya dengan sentuhan cepat obor, atau haruskah saya menggunakan korek api?
• Mungkinkah ini memiliki efek negatif - yaitu merusak rasa atau melelehkan krim gelatin?
• Berapa lama saya harus berharap untuk membakar dan berapa lama perlu menunggu sebelum makan?
• Apakah beberapa jenis alkohol bekerja lebih baik untuk ini daripada yang lain? (Saya condong ke arah brendi)
• Adakah hal lain yang harus saya ketahui atau tindakan pencegahan lain yang harus saya ambil?

Pada dasarnya saya ingin tahu semua yang saya bisa tentang teknik flambé karena akan berhubungan khusus dengan Crème Brûlée sebelum benar-benar mencobanya.

Akhir kata!

Setelah beberapa jam bereksperimen hari ini, inilah yang saya temukan:

• Tidak ada alkohol "standar" yang cukup panas untuk membuat karamel gula menggunakan jumlah kecil yang masuk akal (yaitu kurang dari 1 sdm).

• Karena ada nyala api terbuka, mungkin pada akhirnya gula tersebut akan mengaramelisasi, tetapi jumlah alkohol yang diperlukan untuk membakar selama itu membuat metode flambe langsung menjadi sama sekali tidak praktis untuk masing-masing Crème Brûlées (cara mereka seharusnya disajikan). Pengujian dengan puding vanilla sesuai saran Michael menggunakan lapisan gula yang sangat tipis di atasnya, bahkan jika Anda menenggelamkan seluruh ramekin dalam alkohol 80-bukti, gula hanya akan larut sebelum karamelisasi.

• roux datang dengan saran yang sangat bagus dalam komentar - karamel gula secara terpisah dan biarkan mengeras, kemudian giling menjadi bubuk dan buang itu. Satu-satunya masalah kecil dengan ini adalah bahwa ia menggerogoti konsistensi debu hampir secara instan, dan segera setelah Anda menuangkan alkohol di atasnya, itu akan larut.

Jadi, inilah cara saya sebenarnya (berhasil) melakukannya:

1. Karamelkan gula sekitar satu jam di muka. Tuang dan biarkan mengeras. Roux merekomendasikan menggunakan silpat tetapi sangat mungkin untuk hanya membuangnya ke wadah tahan panas. Jika menggunakan wadah, maka segera setelah mengeras, pecahkan dengan pisau di 2 atau 3 tempat dan diamkan selama 10-15 menit; retakan akan menyebar dan akhirnya akan "pecah" menjadi bongkahan besar yang mudah dihilangkan.

2. Giling gula yang mengeras menggunakan penggiling rempah. Seperti yang dinyatakan di atas, itu akan mengambil konsistensi gula manisan (waspadalah, ini sangat berdebu, Anda mungkin ingin menyalakan kipas angin saat Anda mengambilnya dari penggiling rempah). Tempatkan dalam wadah terpisah (sebaiknya lebar).

3. Seiring waktu gula tanah sebenarnya akan mulai mengkristal lagi , itulah sebabnya saya menulis di atas untuk melakukan ini sekitar satu jam di muka. Anda mengincar konsistensi yang lengket dan agak keras tetapi masih mudah dibentuk dengan tangan Anda.

4. Sebarkan lapisan tipis gula semi-keras pada masing-masing Creme Brelee - jangan terlalu tipis, Anda tidak ingin ini larut secara instan, jadi usahakan setidaknya beberapa (2-3) mm. Seharusnya cukup mudah untuk "membentuk" gula menjadi bentuk.

5. Panaskan beberapa cognac atau alkohol kuat lainnya dalam panci terpisah. Jumlahnya tergantung pada berapa banyak Crème Brûlées yang Anda siapkan, tetapi Anda tidak akan membutuhkan lebih dari satu sendok makan per brûlée. Anda perlu memanaskan alkohol jika ingin benar-benar terbakar ketika menyala, tetapi jangan biarkan mendidih, jika tidak, alkohol tidak akan menyala. Ini adalah barang standar Flambé tapi saya meletakkannya di sini untuk referensi. Secara pribadi, saya membiarkannya panas sampai saya melihat sedikit uap (tetapi sebelum mendidih).

6. Jangan menuangkan alkohol panas ke dalam Crème Brûlées. Sebaliknya, lepaskan panci dari api dan nyalakan alkohol dengan sendirinya di dalam panci. Anda mungkin harus melakukan ini menggunakan pemanggang barbekyu, meskipun saya tidak kesulitan menggunakan obor butana. Jangan khawatir, itu tidak akan meledak dalam bola api besar, tetapi panci akan memanas dengan sangat cepat sehingga Anda mungkin ingin memegangnya dengan sarung tangan oven.

7. Tuangkan sedikit alkohol menyala ke dalam masing-masing Creme Brelle, dan bekerjalah dengan cepat jika tidak semua alkohol akan terbakar. Ini akan melelehkan gula yang sudah karamel dengan sangat cepat.

8. Biarkan semua alkohol yang tersisa terbakar sampai nyala api hilang, lalu biarkan mendingin selama setidaknya 5 menit. Setelah gula mulai mengeras lagi, itu akan membentuk kulit yang sempurna!

Saya tidak berpikir flambe akan memberi Anda kerak droid yang Anda cari.

Restoran saya sebelumnya memasak, saya sedang melakukan makanan penutup untuk koki Perancis bigshot. Salah satu makanan penutup yang terlibat membuat karamel gelap, menambahkan rum dalam jumlah yang tidak senonoh, kemudian membakarnya di dapur untuk menghilangkan sebagian besar alkohol. Tidak ada jumlah memasak gula yang cukup besar yang berasal dari api. Tidak ada

Selain itu, Anda mungkin berakhir dengan benar-benar gula dibakar. Meskipun akan lucu untuk menerjemahkan brulee secara harfiah di meja makan Anda, hasilnya tidak akan menjadi makanan yang baik.

TAKUT TANPA PEMBACA GENTLE, karena saya punya ide yang mungkin atau mungkin tidak mengejutkan, membuat takjub, membosankan, atau menginspirasi Anda.

Anda bisa:

• seperti yang disarankan, tuangkan brendi di atas kerak Anda dan buang itu. Saya akan melakukan tes pertama (ide luar biasa dengan puding vanilla btw) tentu saja.
• buat creme Anda dengan gula merah alih-alih putih (ini dapat menyebabkan warna yang aneh), dan flambe pisang dalam rum di meja. sebut saja creme brulee Foster.
• sepanjang garis yang sama, tetapi masak kulit jeruk dalam krim Anda sambil membawanya ke suhu, saring sebelum menambah kuning telur Anda dan supremes jeruk flambe (jeruk darah akan sangat dramatis) di meja, di Cointreau / Triple Sec / Grand Marnier. creme brulee Suzette.
• sajikan koktail yang menyala dengan brulee creme Anda
• untuk menambah kegilaan, ada gel yang digunakan seniman efek khusus ketika bagian tubuh perlu muncul seolah-olah terbakar. Anda dapat mencelupkan jari Anda ke dapur, menyalakan jari Anda di atas meja, dan menyalakan flambes dengan cara itu. SANGAT hanya melakukan ini jika Anda telah berlatih dan dapat mengakses bahan kimia tertentu (saya tidak ingat apa namanya) dan memiliki semangkuk air es yang berguna untuk berjaga-jaga.
• untuk kegilaan yang lebih banyak lagi, magnesium akan terbakar di bawah air dan tersedia dalam peralatan sains anak-anak. Saya menyerahkan kepada kreativitas Anda apa yang harus dilakukan dengan itu. Peringatan: membakar magnesium sangat terang dan dapat merusak retina.
• membuat kue buah individu kecil sebagai pelengkap creme brulee (tekstur saja akan memberikan kontras yang indah) dan membuat kue buah-buahan dengan brandy

Saya pikir sangat mungkin untuk membuat ini bekerja. Kuncinya adalah menemukan jumlah gula dan alkohol yang tepat untuk digunakan. Anda akan ingin menentukan ini sebelumnya, tetapi saya berasumsi Anda tidak ingin membuat sekelompok creme brulee untuk berlatih. Jadi inilah yang Anda lakukan. Buat seikat puding vanila murah dan gunakan itu sebagai standin di ramekins Anda untuk creme. Anda mungkin dapat menggunakan hanya 1 "layer untuk simulasi. Tolong lakukan ini dan beri tahu kami hasil Anda, saya setuju itu akan sangat menyenangkan. Anda hanya harus berjalan santai dengan nampan Anda semua diatur dan nyalakan tanpa mengatakan apapun :).

Saya telah melakukan ini sebelumnya dan tidak pernah punya masalah. Crèmes saya dipanggang dalam bak air kemudian didinginkan sepanjang hari (setidaknya 6 jam). Saya kemudian menyaring gula merah halus di atasnya, benar-benar menutupi crèmes, kemudian memanggangnya di bawah ayam pedaging (menonton terus-menerus) sampai karamel (hanya beberapa minuets); kemudian saya tambahkan beberapa sendok teh 180 bukti rum dan api. Mereka tampil sempurna.

Memanggang dilakukan tepat sebelum disajikan dan rum ditambahkan saat masih panas dari ayam pedaging dan segera dinyalakan. Saya melakukan pembakaran di meja dan memperingatkan para tamu untuk menunggu beberapa minuets sebelum pengambilan sampel. Saya bisa melakukan ini untuk pesta makan malam 6 orang atau kurang, tetapi jika ada lebih banyak tamu, saya perlu bantuan.

Saya punya crème brulee di sebuah restoran baru-baru ini yang mereka nyalakan untuk brulee itu. "Ketika ditanya mereka mengatakan ada gel kuliner yang mereka gunakan. Yang mereka campur dengan gula. Setelah saya dapat menemukan tautan ke tempat itu dapat dibeli saya akan melampirkan tautan

Saya bisa melihat saya WAY terlambat di sini, tapi, saya sarankan hanya menggunakan obor pada mantel gula yang sangat tipis di muka. Lalu, sebelum disajikan, tuangkan alcool ke atasnya dan flambé. Tidak ada yang akan memperhatikan / keberatan fakta bahwa bukan flambé yang sebenarnya menciptakan kerak. Saya orang Prancis dan bekerja di restoran Prancis dan ini milik kami sendiri.

Saya sudah memiliki ini di restoran. Hidangan itu disebut "Bakewell Brulees" (Bakewell adalah sebuah kota di dekat sini yang terkenal karena kue tarnya yang terbuat dari kacang almond, ceri).

Hidangan ini datang dengan 3 mini brulee, satu almond, satu ceri dan satu campuran. Jelas mereka sudah menuangkan armanak atau sesuatu dan mulai menyalakan meja. Setelah nyala api keluar, ada kulit yang sempurna.

jadi tentu saja itu mungkin.

Saya baru saja menikmati Chocolate Creme Brulee tadi malam dengan flambe Grande Marnier yang dinyalakan pelayan di meja. Itu sangat bagus. Saya pikir mereka membuat Brulee biasa dengan kerak di atasnya dan menambahkan Grande Marnier sebelum menyajikannya. Itu sedikit hangat, mungkin dari flambe. Sangat ingin memiliki resep untuk yang satu ini. Sudah di Amy's di pusat kota Port Orchard, WA.

Alkohol yang menguap di bawah nyala api mungkin akan mendinginkan permukaan dan bukannya mengaramelkannya. Ini adalah alasan yang sama Anda dapat mencelupkan uang kertas ke dalam alkohol dan membakarnya tanpa merusaknya.