Bagaimana saya bisa melatih diri untuk mengidentifikasi rasa lebih baik?


44

Saya ingin bisa memasak dengan baik dan saya pikir bagian dari itu adalah mengidentifikasi rasa.

Kita semua memiliki selera yang berbeda, tetapi mungkin ada beberapa teknik dasar yang dapat digunakan untuk mencari tahu dari apa makanan itu dibuat.

Sebagai contoh, ada hidangan India pedas di restoran terdekat yang saya sukai dan itu cukup sederhana (ayam dan nasi), tetapi saya tidak dapat mengidentifikasi isi bumbunya, dan pemiliknya tidak akan memberi tahu saya apa itu.

Jadi, di luar mencoba setiap rempah ada, apa saja tips untuk mengidentifikasi rasa?


-1 untuk pemilik!
kajaco

2
Cicipi sesering mungkin : saat memasak, ketika Anda memiliki bahan mentah di tangan, dll.
Jeroen

Jawaban:


22

Ini adalah topik yang sangat sulit untuk didekati, dan saya pikir satu-satunya cara yang dapat diandalkan untuk mengidentifikasi rasa adalah melalui praktik bertahun-tahun menggunakan rasa tersebut dalam masakan Anda.

Untuk mulai dengan, saya pikir hal yang paling mudah untuk dilakukan adalah memahami berbagai jenis rasa. Yaitu:

  • Manis

    Semua orang tahu yang ini. Manis adalah rasa gula, permen, dan sebagainya.

  • Asam

    Asam adalah rasa keasaman . Buah jeruk seperti lemon / limau, cuka, acar, dan sebagainya.

  • Asin

    Ini adalah rasa, yah, garam. Saya harap tidak perlu penjelasan lebih lanjut.

  • Pahit

    Kepahitan adalah apa yang membuat Anda ingin meringis - tetapi banyak orang yang ingin merasakannya. Contoh pahit terbaik mungkin adalah kopi dan bir. Sayuran hijau dan lobak adalah contoh bagus lainnya.

  • Gurih atau Umami

    Ini adalah rasa makanan "hangat" - terutama daging dan keju. Secara khusus, itu adalah rasa protein. Glutamat (yaitu MSG) juga menyediakan rasa ini.

Ini sebenarnya jauh lebih terlibat daripada ini - reseptor rasa kita dapat mendeteksi lebih banyak rasa yang halus , tetapi itu adalah yang paling mudah untuk dibedakan. "Citarasa semu" yang paling menonjol mungkin Hot atau Piquant (jangan dikelirukan dengan kepedasan , yang merupakan istilah yang lebih umum untuk rasa "kuat" apa pun seperti lobak atau bawang putih); jenis panas ini disebabkan oleh capsaicin , yang ditemukan terutama dalam cabai, dan saya menyebutnya rasa semu karena sebenarnya tidak bekerja pada reseptor rasa, ini bekerja pada reseptor rasa sakit , dan itu membuat ketagihan karena rilis berikutnya dari endorfin.

Lagi pula, selain itu, tempat untuk memulai adalah membiasakan diri dengan lima rasa dasar di atas. Makan beberapa makanan yang terutama satu rasa - karamel, jeruk nipis, beberapa serpihan lobak, sepotong daging, atau ... sedikit garam, kurasa. Biasakan apa yang mereka sukai.

Maka Anda harus dapat mulai mengenali kombinasi - misalnya, sosis yang disembuhkan akan asin dan gurih. Limun manis dan asam. Jika Anda dapat mulai mengidentifikasi rasa jenis maka Anda dapat mulai mencoba untuk mempersempit bahan yang sebenarnya dan bertanya pada diri sendiri, "Apa yang bisa menambahkan ini [pahit] rasa?"

Sebagian besar makanan pembuka penuh akan mencoba untuk menyeimbangkan semua rasa ini dengan semua elemen rasa ini. Misalnya, saus tumis Cina akan mencakup manis (gula atau madu), asam (cuka beras), asin (kedelai), dan umami (minyak wijen), dan digunakan pada sayuran yang terutama pahit (yaitu brokoli). Setiap kali Anda makan makanan yang benar-benar enak , harapkan itu memiliki sesuatu yang berkontribusi pada semua rasa dasar dan cobalah untuk berpikir tentang elemen apa yang dapat digunakan untuk membuatnya. Bahkan jika Anda hanya berhasil menemukan 4 dari 5, kemungkinan Anda dapat mengganti yang lain untuk yang ke-5 dan mengelola rasa yang serupa.

Tentu saja, ada baiknya mengulangi bahwa ini tidak hanya akan datang secara ajaib kepada Anda. Anda perlu memperhatikan apa yang Anda masak; hanya ketika Anda telah membangun ratusan atau bahkan ribuan ramuan Anda sendiri Anda dapat mendekonstruksi yang telah dibuat orang lain - dan bahkan kemudian, itu agak rumit jika resepnya rumit, karena banyak langkah persiapan akan mengubah rasanya. , seperti kecoklatan (reaksi Maillard, menambah rasa manis) atau memanggang (cenderung menambah rasa tidak enak).

Sejauh rempah - rempah pergi, mereka hampir semuanya dalam kategori rasa yang sama (yang saya benar-benar sebut "pedas") meskipun mereka juga meminjamkan berbagai jumlah umami atau rasa pedas ke hidangan terakhir. Satu-satunya cara Anda dapat mengidentifikasi bumbu adalah mulai bereksperimen dengan bumbu-bumbu tersebut - banyak dari mereka - dan mempelajari rasanya seperti secara terpisah dan bersama-sama. Saya akan mengatakan bahwa ini memakan waktu bertahun-tahun bagi sebagian besar koki, dan sayangnya, saya tidak berpikir ada jalan pintas.

Nah, itu untuk intro saya. Semoga itu bisa membantu!


2
Tidak semua panas adalah capsaicin; ada juga isothiocyanate (dalam mustard dan lobak), cinnamaldehyde (kayu manis), atau bahkan gigitan dari bawang mentah yang baru dipotong dadu.
Joe

3
@ Jo: Aku tidak yakin apakah aku akan menyebut hal-hal itu "panas" - itu sebabnya aku menambahkan kata alternatif "mengasyikkan." Tujuan saya adalah untuk merujuk secara khusus untuk yang panas (jenis dari capsaicin), yang mudah dibedakan dari jenis lain.
Aaronut

2
@Aaronut saya pasti akan mengatakan ada berbagai jenis "mengasyikkan". Tinggal di Thailand sekarang saya dapat dengan mudah dan jelas membedakan antara hidangan yang memiliki cabai dan yang memiliki lada hitam. Bumbu jintan juga sangat berbeda, seperti lobak. Tidak semua capsaicin dan tidak semua memiliki rasa panas yang sama.
Daniel Bingham

5
@Aniel, saya tidak pernah membuat pernyataan itu. Seperti yang sudah saya jelaskan kepada Joe, saya merujuk pada jenis panas spesifik dari capsaicin (bukan capsicum). Lada hitam tidak "mengasyikkan" dan tidak juga jintan. Lobak, wasabi, dll. Dianggap "pedas", bukan mengasyikkan. Saya akan menambahkan catatan klarifikasi tetapi saya tidak setuju bahwa ada sesuatu untuk "diperbaiki."
Aaronut

1
@Aaronut Ah, cukup adil. Tapi saya masih belum berpikir perbedaannya jelas. Struktur kalimat Anda "Rasa kuasi yang paling terkenal adalah panas" masih membuat saya percaya Anda berbicara tentang semua rasa pedas atau pedas. Dan bahkan klarifikasi pedas tidak banyak membantu meredakannya. Saya pikir akan lebih baik untuk menggeneralisasikannya (panas atau pedas terdeteksi oleh reseptor rasa sakit dan diproduksi oleh berbagai bahan kimia). Atau sebutkan dengan sangat jelas bahwa mengasyikkan hanya mengacu pada panas capsicum dan itu hanya salah satu dari rasa "panas".
Daniel Bingham

23

Satu hal yang disarankan ibu saya kepada saya ketika saya mulai tertarik untuk belajar memasak tanpa mengikuti resep secara membabi buta adalah bahwa saya mencoba membuat telur orak dengan satu bumbu di dalamnya untuk melihat bagaimana rasa itu memengaruhi rasa sesuatu yang saya ketahui dengan baik. Sebenarnya ini adalah cara yang cukup baik untuk melatih selera Anda untuk memahami rasa apa yang diberikan bumbu tertentu. Anda kemudian dapat beralih ke kombinasi rempah-rempah.

Namun, untuk makanan India, mereka mungkin menggunakan kombinasi banyak rempah. Garam Masala dapat memiliki hingga 12 rempah yang berbeda, tidak termasuk aromatik seperti bawang dan bawang putih. Jadi Anda mungkin lebih baik mencoba membandingkan resep yang berbeda untuk hidangan tertentu dan melihat apa bedanya dengan campuran rempah-rempah tertentu.

Secara umum, saya penggemar mencoba berbagai hal dan melihat apakah Anda menyukainya. Misalnya, saya tidak tahan dengan rasa licorice hitam, jadi saya menghindari adas manis dan semua varian. Namun, saya ingin mencoba membuat pho ayam yang disebut adas bintang. Saya mencobanya, dan ternyata dalam jumlah yang sangat kecil, saya benar-benar menyukainya. Jadi, pergi dan bereksperimen. Cobalah berbagai resep untuk hal yang sama, dan cobalah memodifikasi resep Anda sendiri sedikit demi sedikit. Kadang-kadang mungkin tidak berhasil, tetapi bahkan kemudian Anda akan belajar banyak.


3
Saya sangat suka tip tentang mencoba rempah-rempah baru dengan hidangan yang Anda tahu benar!
Sherwin Yu

8

Berikut ini sedikit cerita tentang satu hari pelatihan palatum yang sukses. Saya akan berpikir latihan serupa akan bekerja dengan semua jenis rasa. Cukup pilih beberapa rasa pelengkap sekaligus.

Saya "kembali ke rumah" selama beberapa bulan beberapa tahun yang lalu. Ayah saya datang kepada saya dan meminta bantuan saya dengan kentang goreng. Dia ingin rasa yang lebih baik untuk bumbu, bagaimana menyatukan rasa yang berbeda, secara kreatif dan bebas, untuk membuat saus. Saya pikir itu terdengar seperti tantangan yang menyenangkan. Saya mengambil kartu kreditnya dan pergi berbelanja. Ayahku yang malang tidak tahu apa yang sedang dia hadapi :) Aku kembali dengan bawang putih, jahe, daun ketumbar, mint, kemangi Thailand, minyak wijen, minyak cabai, saus tiram, lima rempah, mirin, kecap, sriracha, pasta cabai, saus ikan ... Anda tahu. Saya juga mendapat tabung gelas plastik 2 ons porsi. Satu-satunya bahan bumbu yang benar-benar jelas padanya adalah jahe dan bawang putih, ia selalu memulai tumis dengan itu, jadi saya mulai di sana.

Kemudian kami baru mulai mencicipi, satu bahan dicampur dengan beberapa sendok makan kaldu. Saya punya sedikit panci untuk bahan-bahan yang mendapat manfaat dari memanaskan sedikit dalam kaldu. Kami kembali ke bahan beberapa kali, kami menyesuaikan konsentrasi, kami hanya bermain seperti itu selama beberapa jam. Lalu kami mulai, "Tidak mengintip, apa ini?" Setelah dia pandai dalam hal itu, kami mulai dengan combo. Dia memiliki pencerahan nyata dengan minyak wijen ketika dia mencicipinya dengan kedelai dan daun ketumbar. Itu mungkin momen terbaik dari seluruh latihan. Ketika kami akhirnya selesai bermain, dia membuat sup untuk makan malam keluarga. Dia hanya melempar barang-barang, mencicipi setiap tambahan, mengoreksi saat dia pergi, dan membuat sup yang sangat bagus dengan rasa seimbang, kompleks baik. Saya sangat bangga.


5

Saya tidak berpikir ada cara pintas untuk mencoba rempah-rempah individu. Jika Anda hanya ingin mengetahui hidangan India itu, Anda bisa berlatih hanya dengan berbagai macam rempah-rempah India. Sering kali membantu menutup mata Anda saat mencicipi dan mencoba benar-benar menanamkan cita rasa dalam pikiran Anda, dan mengaitkannya dengan nama dan penampilan makanan yang Anda cicipi. (Saya menemukan saya memiliki ingatan yang hebat untuk makanan dan mengerikan untuk anggur. Saya pikir alasannya adalah bahwa semua anggur terlihat seperti Anda tahu, hampir sama, jadi saya tidak memiliki visual untuk menggantung memori rasa.)


Setuju ... Anda harus tahu seperti apa rasanya bumbu secara individual untuk dapat mengetahui hal-hal ... tetapi Anda juga memiliki masalah bahwa beberapa bumbu akan melunak atau meningkat atau berubah saat dipanaskan ... itu sebenarnya adalah bagian penting dari beberapa hidangan India di mana mereka bersulang, menggiling, lalu menggoreng bumbu.
Joe

Saya setuju, ketika berbicara tentang rempah-rempah rasa dan bumbu, Anda harus mulai dengan bumbu dan rempah-rempah itu. Mencium mereka atau memilih hidangan untuk memasak berdasarkan bumbu yang ingin Anda kerjakan itu baik. Dengan kari untuk menjadi ahli dalam hal ini, Anda mungkin perlu mulai membuat pasta kari dan campuran bumbu Anda sendiri, Ultimate Curry Bible milik Madhur Jaffrey adalah sumber yang bagus untuk ini.
vwiggins

4

Untuk melanjutkan dengan bau: sebagian besar rasa makanan adalah kombinasi antara sensasi rasa (manis / asam / dll yang disebutkan sebelumnya) dan aroma bahan-bahannya. Banyak tumbuhan memiliki sedikit rasa pahit atau manis, atau mungkin sedikit asam, tetapi mereka memiliki aroma yang sangat berbeda.
Yang bisa Anda lakukan adalah menutup mata dan menghirup bumbu dan rempah-rempah dan berkonsentrasi pada sensasi yang Anda alami. Jika Anda ingin benar-benar eksperimental, coba aduk beberapa ke dalam air panas untuk melihat bagaimana aroma mereka ditransmisikan ke media. Jika Anda benar-benar, sangat, sangat serius tentang belajar SEKARANG vs. mendapatkan pengalaman bertahun-tahun, lakukan beberapa percobaan. Misalnya, dapatkan wajan kecil dan sesuatu yang lunak seperti tahu atau dada ayam. Kubus tahu / ayam, lalu tumis satu kubus sekaligus dengan bumbu yang berbeda. Bersihkan panci di antara masing-masing kubus, masukkan setetes minyak segar, ulangi dengan bumbu baru. Konsumsilah setiap gigitan dengan mengendus, mencicipi, memikirkan tentang kesan awal, aftertaste, apa saja. Ambil catatan! Jika Anda punya waktu seharian, cobalah kombinasi 2 dan 3 rempah (atau ramuan). Ubah proporsi. Berpikir seperti seorang insinyur :-)


3

Saya sangat merekomendasikan buku, "Rasakan Apa yang Anda Hilang" oleh Barb Stuckey. Dia seorang 'supertaster' dan pencicip profesional, dan bukunya mencakup saran untuk menguji dan meningkatkan selera selai (garam, pahit, umami, dll.) Di akhir setiap bab. Dia juga membahas bagaimana kita merasakan dan mengapa sebagian dari kita merasakan hal yang berbeda dari yang lain. Banyak informasi bagus. (Tidak ada afiliasi.)


2

Mengidentifikasi campuran rempah memang sulit, tetapi Anda bisa cukup akrab dengan rempah-rempah individual untuk mempersempit komponen yang mungkin, terutama rempah-rempah dominan dalam campuran tersebut. Karena hidangan yang dimaksud adalah hidangan India, kandidat yang baik adalah kapulaga, kunyit, kayu manis, bawang putih, paprika hitam, ketumbar, jahe, asafoetida (alias engsel), dan cabai.

Jika saya mencoba merekayasa balik campuran rempah-rempah, saya menggigit dan melihat rasa apa yang bisa saya deteksi. Terkadang jelas. Hal-hal seperti jintan, ketumbar, dan cabe rawit bisa sangat terlihat jika Anda sudah makan cukup banyak untuk menjadi akrab. Beberapa memiliki warna yang unik, seperti kuning keemasan kunyit.

Jika saya mencoba untuk menduplikasi saus atau rendaman dari restoran tertentu, saya hanya akan bermain-main dengan campuran sampai saya mendapatkan sesuatu yang saya suka, dan mendekati yang asli.


1

Saya berharap dapat menawarkan lebih banyak, karena saya ingin menjadi lebih baik sendiri ...

Satu-satunya hal yang bisa saya pikirkan untuk menyarankan selain apa yang sudah dikatakan adalah memastikan untuk mencium makanan - dan seperti kata Michael, itu bisa membantu untuk menutup mata Anda. Meskipun rasa dasar dibawa melalui rasa, sebagian besar rasa berasal dari aroma (itulah sebabnya semuanya terasa begitu hambar ketika Anda sedang sesak).

Dan itu tidak banyak membantu bumbu, tetapi ketika mencoba mengidentifikasi makanan, saya juga mempertimbangkan tekstur (meskipun memasak dan persiapan adalah komponen besar dari ini), dan aspek lain dari makanan yang bukan hanya rasanya (misalnya , apakah itu zat? bagaimana rasanya di mulut? apakah itu membersihkan sinus Anda? jika panas, apakah itu serangan cepat dan pergi dengan cepat, atau apakah itu membangun secara perlahan dan bertahan?)


1

Ini dirancang untuk rasa anggur, jadi agak terbatas untuk penggunaan kuliner umum, tetapi set Nez du Vin mungkin membantu. Lihat yang ini di sini , yang berisi 54 aroma dan biaya £ 249,50 (sekitar $ 400).


1

Buku " Koki 4 Jam " membahas hal ini dengan cukup baik. Jika Anda bisa mendapatkan salinannya, perhatikan Pelajaran 02: Telur Orak dan bagan rasa yang mengikuti.

Menguji kombinasi rasa yang berbeda

Telur orak yang dimasak dalam minyak biji anggur adalah dasar terbaik untuk menguji kombinasi rasa yang berbeda. Minyak biji anggur bersifat netral dan memastikan minyak tidak menambah rasa yang berbeda.

Tujuan Anda adalah menyederhanakan berbagai resep menjadi bahan inti. Ayam "Lemon dan ramuan" selalu menjadi bahan dasar lemon, minyak zaitun, bawang putih, ditambah beberapa bumbu misterius.

Apa yang akan saya lakukan adalah mencampur beberapa bawang putih dengan telur. Mengaduknya di bawah api rendah dalam minyak zaitun. Dan tambahkan lemon setelah dimasak. Kemudian cobalah campuran dengan ramuan yang berbeda sampai saya mendapatkan kombinasi rasa yang hebat. Dari kumpulan telur orak yang sama, Anda dapat membuat prototipe selusin resep "lemon dan ramuan" yang berbeda, dengan biaya rendah!

Beberapa kombinasi populer, sangat disederhanakan dari The 4-Hour Chef:

  • Afrika Utara: Lemon + peterseli. Ini adalah kombinasi yang bagus untuk banyak hidangan, dari ayam hingga couscous hingga ikan.
  • Afrika Timur Laut: Bawang putih + jintan + mint
  • Eropa Barat: Minyak zaitun + bawang putih + berbagai rempah (oregano, kemangi, atau peterseli sangat bagus, tomat juga populer)
  • Meksiko: Lemon + Chili
  • India: Jinten + jahe + bawang putih
  • Eropa Timur: Paprika + lemak / lemak babi + bawang
  • Bahasa Indochinese: Kecap ikan + lemon / kelapa / kari
  • Jepang: Tamari + gula
  • Cina: Tamari + daun bawang + jahe

Dekonstruksi kombinasi rasa yang berbeda

Yang lain telah memberikan saran yang bagus untuk mengidentifikasi rasa, jadi saya tidak akan mengulanginya.

Ingatlah bahwa Anda memiliki reseptor rasa di bagian atas mulut dan di usus Anda. Hidung membuat banyak rasa ... rasa adalah apa yang ada di lidah Anda, rasa adalah seluruh pengalaman.

Jangan hanya menggulung makanan di lidah Anda. Sniff itu. Tambahkan sedikit air hangat ke bumbu, gulingkan ke dalam mulut Anda, dan telan. Banyak tumbuh-tumbuhan rasanya seperti daun, tetapi memiliki bau yang berbeda yang hanya keluar dengan air / menelan. Banyak bumbu / rempah-rempah yang benar-benar sulit untuk diingat, cobalah untuk mengasosiasikannya dengan hidangan yang Anda tahu mereka gunakan, misalnya rosemary dengan domba.

Cobalah untuk mengidentifikasi rasa individual yang membentuk hidangan. Sulit untuk mengatakan apa yang ada dalam makanan Anda kecuali Anda tahu apa rasanya semua. Cicipi sedikit nasi, ayam tanpa bumbu, lalu bumbu itu sendiri. Jika Anda merasa dapat mengidentifikasi rempah-rempah yang digunakan dalam rendaman, ujilah dengan trik orak-arik telur.

Makanan India merupakan tantangan karena dapat mengandung banyak rempah-rempah yang kuat, dan beberapa orang menggunakan rempah-rempah yang sama.


Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.