Ini adalah topik yang sangat sulit untuk didekati, dan saya pikir satu-satunya cara yang dapat diandalkan untuk mengidentifikasi rasa adalah melalui praktik bertahun-tahun menggunakan rasa tersebut dalam masakan Anda.
Untuk mulai dengan, saya pikir hal yang paling mudah untuk dilakukan adalah memahami berbagai jenis rasa. Yaitu:
Manis
Semua orang tahu yang ini. Manis adalah rasa gula, permen, dan sebagainya.
Asam
Asam adalah rasa keasaman . Buah jeruk seperti lemon / limau, cuka, acar, dan sebagainya.
Asin
Ini adalah rasa, yah, garam. Saya harap tidak perlu penjelasan lebih lanjut.
Pahit
Kepahitan adalah apa yang membuat Anda ingin meringis - tetapi banyak orang yang ingin merasakannya. Contoh pahit terbaik mungkin adalah kopi dan bir. Sayuran hijau dan lobak adalah contoh bagus lainnya.
Gurih atau Umami
Ini adalah rasa makanan "hangat" - terutama daging dan keju. Secara khusus, itu adalah rasa protein. Glutamat (yaitu MSG) juga menyediakan rasa ini.
Ini sebenarnya jauh lebih terlibat daripada ini - reseptor rasa kita dapat mendeteksi lebih banyak rasa yang halus , tetapi itu adalah yang paling mudah untuk dibedakan. "Citarasa semu" yang paling menonjol mungkin Hot atau Piquant (jangan dikelirukan dengan kepedasan , yang merupakan istilah yang lebih umum untuk rasa "kuat" apa pun seperti lobak atau bawang putih); jenis panas ini disebabkan oleh capsaicin , yang ditemukan terutama dalam cabai, dan saya menyebutnya rasa semu karena sebenarnya tidak bekerja pada reseptor rasa, ini bekerja pada reseptor rasa sakit , dan itu membuat ketagihan karena rilis berikutnya dari endorfin.
Lagi pula, selain itu, tempat untuk memulai adalah membiasakan diri dengan lima rasa dasar di atas. Makan beberapa makanan yang terutama satu rasa - karamel, jeruk nipis, beberapa serpihan lobak, sepotong daging, atau ... sedikit garam, kurasa. Biasakan apa yang mereka sukai.
Maka Anda harus dapat mulai mengenali kombinasi - misalnya, sosis yang disembuhkan akan asin dan gurih. Limun manis dan asam. Jika Anda dapat mulai mengidentifikasi rasa jenis maka Anda dapat mulai mencoba untuk mempersempit bahan yang sebenarnya dan bertanya pada diri sendiri, "Apa yang bisa menambahkan ini [pahit] rasa?"
Sebagian besar makanan pembuka penuh akan mencoba untuk menyeimbangkan semua rasa ini dengan semua elemen rasa ini. Misalnya, saus tumis Cina akan mencakup manis (gula atau madu), asam (cuka beras), asin (kedelai), dan umami (minyak wijen), dan digunakan pada sayuran yang terutama pahit (yaitu brokoli). Setiap kali Anda makan makanan yang benar-benar enak , harapkan itu memiliki sesuatu yang berkontribusi pada semua rasa dasar dan cobalah untuk berpikir tentang elemen apa yang dapat digunakan untuk membuatnya. Bahkan jika Anda hanya berhasil menemukan 4 dari 5, kemungkinan Anda dapat mengganti yang lain untuk yang ke-5 dan mengelola rasa yang serupa.
Tentu saja, ada baiknya mengulangi bahwa ini tidak hanya akan datang secara ajaib kepada Anda. Anda perlu memperhatikan apa yang Anda masak; hanya ketika Anda telah membangun ratusan atau bahkan ribuan ramuan Anda sendiri Anda dapat mendekonstruksi yang telah dibuat orang lain - dan bahkan kemudian, itu agak rumit jika resepnya rumit, karena banyak langkah persiapan akan mengubah rasanya. , seperti kecoklatan (reaksi Maillard, menambah rasa manis) atau memanggang (cenderung menambah rasa tidak enak).
Sejauh rempah - rempah pergi, mereka hampir semuanya dalam kategori rasa yang sama (yang saya benar-benar sebut "pedas") meskipun mereka juga meminjamkan berbagai jumlah umami atau rasa pedas ke hidangan terakhir. Satu-satunya cara Anda dapat mengidentifikasi bumbu adalah mulai bereksperimen dengan bumbu-bumbu tersebut - banyak dari mereka - dan mempelajari rasanya seperti secara terpisah dan bersama-sama. Saya akan mengatakan bahwa ini memakan waktu bertahun-tahun bagi sebagian besar koki, dan sayangnya, saya tidak berpikir ada jalan pintas.
Nah, itu untuk intro saya. Semoga itu bisa membantu!