Bisakah wajan “masak terlalu cepat”?

Ini bukan permintaan produk. Saya ingin mengganti beberapa loyang, 9 "x13" x2 "yang melayani banyak kegunaan, brownies atau kue di antara mereka.

Bahkan dengan dimensi yang dinyatakan, agar lebih jelas, saya sedang membicarakan ini. Saya tidak tahu apakah ada kata yang lebih spesifik untuk mereka.

Satu ulasan untuk produk yang kemungkinan akan saya beli mengatakan, "Panci ini membakar semua yang saya panggang di dalamnya .... Mereka memasak terlalu cepat. Harus memotong waktu panggang dalam 1/2 dari apa yang dikatakan resep dan benda-benda masih menyala ... kue, brownies, bahkan granola .... "

Apakah ini masuk akal? Saya harus mengubah waktu ketika saya mengganti oven atau kompor. Keluhan di sini tidak masuk akal bagi saya, dan saya ingin tahu apakah itu sesuatu yang harus saya pertimbangkan dengan serius.

Ulasan ini tidak masuk akal karena tidak sesuai dengan hukum fisika alam semesta. Perubahan bahan atau ketebalan bakeware dapat mengubah seberapa cepat panas ditransfer dari udara dalam oven ke makanan, mungkin cukup untuk mengubah waktu memasak dalam beberapa kasus tetapi tidak cukup signifikan untuk membakar barang-barang.

Ambil contoh wajan besi tuang tebal versus wajan aluminium tipis, wajan aluminium akan naik ke suhu sangat cepat dan besi tuang perlahan-lahan karena aluminium memiliki koefisien perpindahan panas yang jauh lebih tinggi daripada besi, dan ada kurang dari itu untuk panas. Jika Anda memanggang kue maka ini bisa membuat perbedaan dalam keseluruhan waktu memasak Anda karena pada lembaran aluminium akan mulai memasak bagian bawah cookie lebih cepat daripada setrika, dan waktu memasaknya singkat. Dalam kue itu tidak mungkin membuat perbedaan nyata untuk waktu memasak sama sekali.

Dalam kedua kasus makanan tidak akan tiba-tiba terbakar - perbedaan panas antara makanan dan udara oven tidak cukup. Jika oven 350F tidak membakar makanan dengan satu wajan, itu tidak tiba-tiba akan mengurangi makanan Anda menjadi tumpukan abu dengan wajan yang berbeda. Saya tidak tahu apa yang terjadi dengan resensi buku ini, mungkin oven mereka pecah secara bersamaan pada saat mereka membeli panci, atau mungkin mereka hanya mengada-ada - siapa tahu! Saya akan mengabaikan itu dalam mendukung ulasan lain.

Cook's Illustrated telah menunjukkan bahwa loyang yang berbeda dapat dimasak secara berbeda. Mereka menemukan bahwa beberapa lembar akan dimasak dengan tidak rata atau bahkan lebih cepat daripada lembar lainnya, dalam kasus lapisan ganda yang mereka coba. Hasilnya adalah bahwa hasil akhir (terang atau gelap) tidak begitu penting dalam menentukan bagaimana suatu lembaran berperilaku. Yang lebih penting adalah ketebalan dan bahan. Lembaran yang tipis akan memasak lebih cepat daripada lembaran yang lebih tebal (terlalu matang bagian bawah pada waktu yang dibutuhkan untuk memasak bagian atas) dan lembaran aluminium berperilaku lebih baik daripada lembaran baja.

50% tampaknya perbedaan besar bagi saya, tetapi jika Anda membandingkan terhadap nampan kue yang membuat bagian bawah kue menjadi dingin selama beberapa menit, maka beralih ke yang memanaskan dengan sangat cepat tentu saja berarti kue tersebut memiliki waktu lebih sedikit untuk -Tinggal di oven panas sebelum mulai "terbakar". Jika Anda hanya memanggang selama beberapa menit, maka waktu yang diperlukan untuk memanaskan wajan adalah bagian yang cukup signifikan dari proses memasak.

Seperti yang ditunjukkan oleh GdD, ini mengandaikan bahwa oven cukup panas untuk membakar kue sama sekali, dalam kasus mereka dibiarkan dalam beberapa menit melewati titik dimasak. Pengalaman saya adalah bahwa ini sering terjadi pada resep kue dan kue: jika Anda tidak mengeluarkannya, ia akan terbakar. Di mana saya mendefinisikan "membakar" berarti sejumlah penghitam yang tidak diinginkan, belum tentu mereka benar-benar terbakar. Sedangkan untuk GdD itu melanggar hukum fisika untuk memanggang kue yang cukup panas untuk dibakar, jadi kami menggunakan suhu oven yang berbeda atau definisi "bakar" yang berbeda.

Jika ini yang terjadi maka bisa dibilang peninjau harus mengharapkan ada perbedaan antara baki setipis kertas dan yang berat. Atau, membawa hal-hal yang lebih ekstrem lagi, baki berlapis ganda seperti yang dijelaskan Lorel dalam komentar. Atau, mengapa tidak: hidangan lasagna Pyrex membutuhkan waktu untuk memanas. Anda dapat membuat kue bolu dalam satu kue tanpa masalah, tetapi Anda harus memasak sendiri jika resepnya dibuat untuk kaleng kue biasa.

Kegagalan resensi untuk memprediksi tak terelakkan, atau keyakinan bahwa loyang tipis hanya salah polos, tidak selalu berarti bahwa ini bukan sebenarnya apa yang mereka amati :-)

Adapun mengapa pengulas tidak bisa hanya membuat penyesuaian dan berhenti membakar barang: jika Anda ingin bagian atasnya memasak lebih panas daripada bagian bawah maka wajan tipis tidak benar-benar berfungsi apa pun yang Anda lakukan pada waktu memasak. Itu tidak sering diperlukan, tetapi mungkin mereka suka brownies mereka renyah di atas dan squidgy di bagian bawah?

Informasi ini mungkin sama sekali tidak berguna bagi pembaca non-Inggris, tetapi juga ketika membuat puding Yorkshire pengukur wajan dapat dengan mudah menjadi perbedaan antara membakar atau tidak, dan karenanya memerlukan penyesuaian waktu memasak.

Termodinamika menunjukkan perpindahan panas melalui kontak (konduksi) adalah cara transfer panas yang paling signifikan. Laju pemanasan melalui konduksi adalah faktor jenis material dan ketebalan material. Hukum termodinamika berlaku untuk distribusi "ke samping" dan juga melalui pemanasan.

Jadi mari kita ambil contoh ekstrem: Mulai dari suhu kamar, dengan 50% permukaan tercakup dalam adonan kue, apakah loyang tembaga yang tipis mentransfer lebih banyak energi (panas) ke bagian bawah adonan kue daripada loyang silikon tebal untuk diberikan periode waktu ?

Iya

Wajan tembaga akan mentransfer energi oven ke bagian bawah cookie terutama lebih cepat daripada silikon karena setidaknya 100 kali lipat perbedaan dalam konduktivitas termal . Konduktivitas termal Tembaga 385 (W / m K) dibandingkan dengan Karet Silikon - paling baik 2,5 (W / m K)

Jadi yang penting dalam pengalaman memasak adalah laju pergerakan panas melintasi dan melalui panci.

Catatan

• dalam contoh ini permukaan atas wajan juga mengumpulkan energi panas
• meskipun kedua panci pada akhirnya akan mencapai suhu kesetimbangan yang sama dalam oven, pada waktu tertentu sebelum kondisi stabil tercapai adonan kue (dan cookie selanjutnya - yum!) akan menjadi lebih panas lebih cepat pada panci tembaga.
• ini akan menyebabkan masalah pembakaran jika bagian bawah cookie mendapat terlalu banyak energi panas dibandingkan dengan sisa cookie, yang dipanaskan melalui konveksi dan konduksi melalui adonan (sekali lagi konduktivitas termal rendah vs tembaga)
• sementara perilaku loyang yang berbeda pasti dimungkinkan oleh hukum fisika, saya tidak akan tahu apakah peninjau dapat dipercaya
• beberapa Google mencari materi di atas tetapi secara keseluruhan Tarif Transfer Panas - Fisika Kelas memberikan sinopsis