Apa yang menentukan total panas saat menggunakan cabai? Kuantitas × intensitas?

Saya baru-baru ini mencoba gigitan lada Bhut / Naga Jolokia, yang dinilai 3-10 kali lebih panas daripada habanero "standar". Itu panas, tetapi total pengalaman itu tidak lebih buruk dari habanero, dan jelas tidak lebih buruk daripada "Blazin 'Challenge," Buffalo Wild Wings, "yang lebih banyak tentang volume saus sayap panas yang dapat Anda konsumsi.

Memang, paprika saya dibudidayakan di California, bukan India, tetapi mereka harus dalam urutan besarnya peringkat varietasnya.

Mengingat berbagai varietas cabai dan tingkat panas, saya bertanya-tanya bagaimana cara terbaik untuk memanfaatkan panas masing-masing.

1. Apa yang menentukan intensitas dan lokasi mulut pengalaman cabai mentah?
2. Sebagian besar capsaicin terkandung dalam empulur dan biji-bijian, jadi apakah ini soal seberapa baik Anda mengunyah bagian itu dan memindahkannya ke dalam mulut Anda?
3. Adakah faktor kimia lain yang bekerja di setiap lada yang memengaruhi pelepasan / penerimaan capsaicin?
4. Ketika dimasak, apakah itu hanya persamaan sederhana pepper volume × Scoville rating?
5. Apakah buah besar cenderung mengandung lebih banyak capsaicin daripada buah kecil, atau hampir sama?
6. Karena cabai Thailand sekitar 75.000 SHU, apakah mereka 7 kali lebih panas per volume daripada Serranos 10.000 SHU?
7. Apakah Anda ingin menggunakan sedikit Naga ketika yang Anda inginkan adalah panas dengan sedikit atau tanpa rasa lada?

Memang, paprika saya dibudidayakan di California, bukan India, tetapi mereka harus dalam urutan besarnya peringkat varietasnya.

Sebenarnya, mereka seharusnya tidak perlu. Semua cabe, sangat peka terhadap lingkungan tempat mereka tumbuh. Bahkan perubahan suhu, kelembaban, dan pH tanah yang sepele dapat memengaruhi panas cabe. The Naga Jolokia khususnya dapat setidaknya serendah 500.000 unit Scoville. Yang terpanas telah tercatat lebih dari 1 juta. Banyak petani Amerika yang sengaja menanamnya jauh lebih ringan daripada yang ditemukan di India; ini membuat mereka lebih mudah dijual.

The skala Scoville adalah ukuran dari capsaicin konsentrasi. Dengan kata lain, jumlah capsaicin per volume tetap. Awalnya, itu diukur oleh panel lima campur sari yang mencicipi larutan encer minyak capsaicin yang telah diekstraksi dari jumlah tetap cabai kering. Tingkat pengenceran di mana capsaicin tidak terdeteksi adalah peringkat Scoville.

Metode modern menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi untuk tepat unit pedas cabai, ini setara dengan bagian per juta capsaicin. Mengalikan peringkat kepedasan dengan 15 memberi Anda peringkat Scoville yang setara.

Apa artinya semua ini? Nah, karena ini adalah ukuran konsentrasi, penting untuk menyadari bahwa dengan makan satu cabai atau 20 cabai konsentrasinya tidak berubah. Namun, dengan lebih chiles Anda yang mengekspos mulut Anda ke yang lebih besar kuantitas dari capsaicin. Jika ini yang Anda maksud dengan "intensitas" maka pasti, itu lebih intens dengan peningkatan volume. Secara pribadi saya menganggap intensitas sebagai konsentrasi, bukan volume.

Paragraf-paragraf itu harus menjawab pertanyaan Anda secara keseluruhan, tetapi saya akan memeriksa daftar Anda sama saja:

1. Intensitasnya adalah peringkat Scoville. Sekali lagi, intensitas bagiku sama dengan konsentrasi.
2. Capsaicin yang adalah yang paling terkonsentrasi dalam biji, sehingga mengunyah mereka akan merilis kuantitas yang lebih besar dari itu.
3. Bukannya aku sadar.
4. Tidak yakin apa yang Anda maksud dengan memasak, tapi ya, baik volume maupun konsentrasi memengaruhi jumlah capsaicin.
5. Buah yang lebih besar dengan peringkat Scoville yang sama (konsentrasi) akan mengandung jumlah yang lebih besar dari capsaicin.
6. Ya, konsentrasi capsaicin tujuh kali lebih besar.
7. Ya itu penggunaan yang wajar.

Pemahaman saya adalah bahwa panas yang Anda rasakan sangat tergantung pada resep, yaitu berapa lama dimasak dan untuk apa dimasak. Saya kira tidak terlalu lama memasak tidak akan membiarkan panas masuk ke dalam makanan.

Saya menemukan bahwa memasak dengan saus 'encer' membuat hidangan terasa lebih panas, sedangkan dengan saus 'lebih gemuk', seperti minyak atau krim tidak melepaskan panas terlalu banyak saat Anda memakannya.

-Minum