Pastikan masakan awal Anda cukup cepat dan panas, dan dari sana masak sampai cukup lunak untuk selera Anda.
Banyak sayuran mengeras saat dimasak pada suhu rendah, terutama di hadapan garam. Dari On Food and Cooking:
Ternyata pada sayuran dan buah-buahan tertentu - termasuk kentang, ubi jalar, bit, wortel, kacang-kacangan, kembang kol, tomat, ceri, apel - pelunakan yang biasa selama memasak dapat dikurangi dengan langkah pemanasan suhu rendah sebelumnya. Jika dipanaskan lebih dulu hingga 130-140F / 55-60C selama 20-30 menit, makanan ini mengembangkan keteguhan yang bertahan lama hingga akhir pemasakan. ... Sayur-sayuran dan buah-buahan yang kuat dapat memiliki enzim di dinding sel mereka yang menjadi diaktifkan pada sekitar 50C (dan tidak aktif di atas 70C), dan mengubah pektin dinding sel sehingga mereka lebih mudah dihubungkan oleh ion-ion kalsium. Pada saat yang sama, ion kalsium dilepaskan ketika isi sel bocor melalui selaput yang rusak, dan mereka mengikat silang pektin sehingga akan jauh lebih tahan terhadap pembuangan atau penguraian pada suhu mendidih.
Terong tidak ada dalam daftar itu, tetapi saya percaya enzim yang dimaksud adalah pektinesterase dan hadir dalam kadar tertentu dalam banyak sayuran, dan saya sudah memiliki terong yang cukup keras karena dimasak lebih lama, jadi saya curiga ada kemungkinan di sini.