Mengapa macarons saya tidak selembut yang profesional?

Saya baru-baru ini membeli beberapa macarons yang dibuat oleh toko roti profesional. Ketika sampai di rumah, saya melemparkannya ke dalam freezer dan, beberapa hari kemudian, saya memeriksanya. Ketika saya menggigit, rasanya masih enak dan lembut. Suhu dingin tampaknya tidak berpengaruh apa pun pada produk. Rasanya sedap dan lentur seolah-olah ditinggalkan pada suhu kamar.

Macarons yang saya buat tidak melakukan ini. Ketika mereka keluar dari freezer, mereka hanya renyah. Jika saya membiarkan mereka mencair pada suhu kamar, maka mereka melunak, tetapi yang dibeli di toko tidak perlu mencair sama sekali. Saya ingin saya juga melakukan ini. Bagaimana saya bisa menjaga macarons saya lunak sementara mereka juga dibekukan?

Saya percaya ini lebih berkaitan dengan bahan-bahan yang berbeda dalam kategori "profesional". Toko roti profesional modern (baik yang berukuran industri atau tidak) sering memiliki akses ke berbagai macam bahan tambahan, beberapa di antaranya bahkan tidak diharuskan untuk didaftar pada daftar "bahan" secara khusus. Ini sangat bervariasi menurut negara; contoh eufimistik umum dari bahan-bahan tersebut dalam arti yang sangat umum termasuk kata-kata seperti "rempah-rempah", "pengemulsi", "pelunak", "zat penstabil", "zat anti-caking", atau "bahan pengawet".

Saya akan curiga zat hidrofilik pertama. "Pelunak" yang umum digunakan adalah berbagai getah dan serat berbasis tanaman. Pikirkan guar gum, xanthan gum, inulin, cellulose, atau kulit psyllium. Cookie yang saya tahu sangat tinggi dalam satu atau lebih pelunak ini dikenal di seluruh Amerika Serikat sebagai "Keripik A'hoy Chewy". Cookies ini cenderung tetap lebih lembut di hampir semua kondisi, dari beku hingga relatif kering / basi, daripada cookies buatan sendiri.

Semua bahan potensial ini tersedia untuk koki rumah hari ini (termasuk banyak yang belum saya sebutkan), tetapi tidak akan biasanya ditemukan di dapur Anda atau di toko bahan makanan lokal Anda. Anda ingin melihat toko atau penjual daring yang berspesialisasi dalam "gastronomi molekuler".

Salah satu hal yang saya lakukan dengan cookie secara umum (yang tidak akan bekerja dengan baik dengan apa pun yang beku, tetapi saya merasa perlu menyebutkannya) adalah menempatkan sepotong roti ke dalam wadah penyimpanan kedap udara dengan cookie segar setelah cookie didinginkan. ke suhu kamar. Ini akan membuat hampir semua jenis cookie lebih lembut daripada metode penyimpanan lainnya, sementara potongan roti tampaknya telah mengering secara signifikan jika dibandingkan. Ini sepenuhnya mencegah penggunaan aditif. Saya menduga ini mungkin juga membawa risiko kerusakan yang lebih tinggi, karena penambahan kelembaban, meskipun saya tidak punya masalah dengan cookie yang rusak dengan cara ini sebelum dimakan (biasanya dalam waktu sekitar 5 hari). Pendinginan akan sangat membantu jika ada keinginan untuk menjaga mereka lebih lama, meskipun saya tidak akan merekomendasikan pembekuan.

Semua yang dikatakan, saya memiliki sedikit pengalaman dengan makaroni, khususnya, sehingga pengalaman Anda dapat bervariasi.

Macaron adalah adonan yang harus Anda ikuti resepnya dengan tepat. Jika tertulis suhu kamar, gunakan suhu kamar. Jika dikatakan untuk menyaring tepung almond 3 kali lakukan itu. Juga, pastikan untuk tidak melipat atau mengaduk campuran.